ЛПХ "Молочный дворик". Страница 118 из 318

Татьяна-Лягушка путешественница пишет:

Девушки, помогите советом. Я всё про ферментацию Иван чая. Подвялила, накрутила, по банкам не уминая. Листики дали сок и начали темнеть в низу банки. Вчера было рано. Не было фруктового запаха. Был запах травы. А сегодня с утречка заметила плесень. Обе банки на выброс? Передержала получается или просто вместо ферментации всё спрело? Самый верхний слой червячков зеленоват и он подсыхает. Есть ещё тазик с подвяленой листвой. Как считаете, пробовать или забыть про черный чай? Может его надо было перемешать\размешать?

Тань, пробуй дальше, не бросай.
Я каждый день перекладываю из банки в баку. Получается меняются местами верх и них. Крышку плотно не закрываю, во избежание запрелости. Держу в банке 3-4 дня и все коричнево-черное. Дождей не было, но подвяливала 2-3 дня, чтобы не было слишком много сока.
Отбери червячков, которые не запрели и добавь новых листьев.

НаТаЛи-Я 45 пишет:

Привет всем ! Оленька , сегодня неоджиданно быстро пришла посылочка из Здоровеево. Так вот , Кефирный гриб , я оказывается не заказала, да и ладно , в следующий раз закажу. А прислали мне Липазу телячью, и термомезофильную закваску, ну там ещё мерная ложечка и формочки. Так в наличии есть ёмкость в 25 литров , ну и молока целый воз и тележка, с которого надо срочно сделать СЫРРРР.
Оля, подскажи с чего начинать.

Привет Наташа! Закваска 4001? Температура скашивания 28-40С. Универсальная для всех сыров.
Можно начать с Качетты опробовать.
Фермент какой? Уже разведен? Пропорции уже высчитаны?

НаТаЛи-Я 45 пишет:

Фермент сычужный, самопальный ,а пропорции как высчитать?

Наташа, хорошенько измельчи на кофемолке. Отмерь 5 гр и залей 100 мл кипяченой водичкой 32-34С. Обязательно соблюдать температурный режим. Пусть постоит с часок, растворится.
Молоко 100 мл температурой 35С в прозрачную тару налей. Шприцем введи туда 1 мл этого сычужного раствора и засеки секундомер. Начнет формироваться сгусток по времени до 60 сек. Можно использовать теннисный шарик или крышечку пластиковую. Как перестанут кататься/крутиться значит есть - Точка Флокуляции.
Так проверим активность твоего фермента. Может придется прибавить или убавить.

Как сделаешь напиши, будем дальше делать)

Татьяна-Лягушка путешественница пишет:

У нас влажность-то большая.

Если влажно сильно у вас, то вялить нужно дольше. Проверка - серцевина листа не хрустит при сгибе, а гнется.

НаТаЛи-Я 45 пишет:

Ольчик2 пишет:

Как сделаешь напиши, будем дальше делать)

Привет Оль! Вот сделала пробу на 100 гр молока, уже 5 раз добавляла по 0.5 кубика, сгусток появляется на дне немного. А он должен полностью встать?

Наташа, привет.
1. Какое молоко? Должно быть созревшее 10-12 часов.
2. Добавлять так не надо. Надо разово в дозе 1 куб. Не встало, убрали, пробуем через пол часа опять. Если плохо встает, пробуй сразу концентрацию 2 куб. и засеки время.
3. Когда вводишь фермент, мешать немного и оставить в покое. Нельзя шевелить емкость, сгусток может развалиться. Добавляя свежую дозу, ты разрушаешь старую... Если использовать теннисный шарик сверху, то определяем по нему так: не катается, под ним ямка.

НаТаЛи-Я 45 пишет:

Оль , так я с новой порцией добавляла разово, предыдущее молоко выливала, вчера вышла на 2.5 мл и колье встало только через 2 минуты.

Во-первых, какое молоко? Кислотность. Созрело или нет.
Во-вторых, тогда твой фермент и будем рассчитывать из этого объема.

НаТаЛи-Я 45 пишет:

колье становится, где-то через 45- 50 мин, уже хорошее и сыворотка начинает отходить. Тогда режу и ставлю подогревать.

Хорошее время, то что нужно.

Наташа, чтобы получать стабильное качество в сыре, нужно все-таки каждый раз считать СФ и ЗК, так как молоко каждый день разное и активность СФ и ЗК разные. Особенно для сыров с выдержкой. И особенно на продажу.
Писать про ложечки как-бы не корректно. Они у всех разные, черпаем по разному и т.д.

Проба на активность фермента:
Во многих рецептах указывают определённое количество фермента, не учитывая кислотность молочной смеси, так вот при повышенной кислотности молочной смеси фермента нужно вводить меньше!
Сколько вводить фермента в молочную смесь? На это ответит проба на активность фермента:
1. Берём 100 мл нашей молочной смеси из кастрюли (пастеризованной, с ХК, с ЗКЭ) добавляем 1 мл разведённого по рекомендации производителя или самодельный СФ. Мешаем около 5 сек, бросаем теннисный шарик на молоко в чашке и включаем секундомер, смотрим как только шарик не сможет двинуться, останавливаем секундомер - точка флокуляции пробы - время начала постановки сгустка.

Считаем Точку Флокуляции - когда образуется гель, при помощи теннисного шарика и секундомера.

У меня ТФ была 50 сек. В норме должно быть от 40 сек до 50 сек.

Дальше считаем по формуле кол-во фермента: Х : (У * 60 сек) * (Z * 1000 : 100) = N
Х – точка флокуляции пробы
У - нужная точка флокуляции в нашей кастрюле (должно быть от 12 до 15 мин) берём - 15 мин
Z - количество молочной смеси у нас в кастрюле
N - количество фермента для молока

Считаем: 50сек : (15 мин * 60) * (9л * 1000 : 100) = 5 мл СФ

Т.е. на 9 лит молочной смеси я добавила 5 мл фермента, это ниже нормы почти в 1,5 раза!!!

Вносим фермент в молочную смесь и мешаем медленно не более 2 минут.
Засекаем время, кладем пластиковую миску (крышку, шарик) и узнаём ТФ (начало коагуляции) для нашего калье. ТФ на 15 минуте, значит проба была верно высчитана.
15 мин, берём коэффициент для Каччеты – 2,5 и узнаём время разрезания калье (завершение коагуляции) 15 мин * 2,5 = 37,5 мин, до завершения коагуляции 37,5 - 15 = 22,5 мин стоит сгусток до разрезания.

Почему нельзя вносить много фермента? т.к. при большом наборе кислоты кроме ферментной коагуляции происходит кислотная - это приводит к быстрому сжатию зерна - оно пересыхает и сыр получится резиновый! или вообще не получается, т.к. сгусток может развалиться.

Людмила Германовна пишет:

Оля , добрый вечер.

Добрый вечер.

Людмила Германовна пишет:

А сколько по времени должен " завяливаться" лист ?

Все зависит от погоды, влажности воздуха и листа. От 1 до 3 дней. Проверяется пробой на сжимание и сгиб .

Людмила Германовна пишет:

Я всё правильно сделала? blush2

Все правильно.