ЛПХ "Молочный дворик". Страница 85 из 318

Немного фото сегодня.
Кошкам котиться скоро... недели через полторы.
Ночка коровка

Бэлла бандитка

Жужа шило в попе

Гайка скромница

Вместе)

Забава

Сад...огород...теплица...сеновал

А ведь в том году 8 апреля уже редис я посеяла в этой теплице)))
Когда придет весна и все растает?

Olga60k пишет:

красавицы

Привет, спасибо!

Людмила Германовна пишет:

Красавицы ,Оля у тебя козы. Вижу что предпочтение отдаешь цветным. Мне тоже они больше нравятся

Людмила, да, альпийцы моя любовь. А Бэлла полузаан первая коза, на пике было 5 л с копейками в том году. Продавать её жалко.
Целая линия получилась:
Ночка мать - Гайка дочь - Жужа внучка - очень сильно ждём правнучку))) ну и остальных лялек)))

Женя, вот немного информации к изучению и размышлению

МЕЗОФИЛЬНЫЕ ЗАКВАСКИ
Мезофильные закваски используюся при изготовлении сыров с низкой температурой второго нагревания (до 38 °С). С их помощью готовят большинство мягких, свежих и твердых сыров. Практически все мезофильные закваски для сыров содержат штаммы бактерий Lc.lactis и Lc.cremoris. Закваски, содержащие только эти 2 штамма, являются гомоферментативными и подходят для большинства твердых, полутвердых, мягких и рассольных сычужных сыров с закрытой структурой (без глазков). Это закваски: CHOOZIT MA11 (Danisco), Углич-7 (ФГУП "Экспериментальная биофабрика"). Штаммы бактерий Lc.diacetilactis и Leuc. mesenteroides отвечают за выделение углекислого газа в процессе созревания сыров, что усиливает их вкусо-ароматические свойства, а также формирует глазки в теле сыра. Закваски, содержащие этот штамм совместно с двумя предыдущими, подходят для всех типов сыров с глазками (Гауда, Российский), идеальны для мягких сыров. Это закваски: CHOOZIT MM101 (Danisco), Углич-С (ФГУП "Экспериментальная биофабрика"), KAZU 1000 (Danisco), СHN-19 (Christian Hansen), Углич-7К (ФГУП "Экспериментальная биофабрика") (с L.casei, ускоряющей созревание сыров до 2 раз), Углич-4 (ФГУП "Экспериментальная биофабрика"), Flora Danica (Christian Hansen).

ТЕРМОФИЛЬНЫЕ ЗАКВАСКИ
Термофильные закваски используются при изготовлении сыров с высокой температурой второго нагревания (от 38 до 65 °С, у каждой закваски своя минимальная и максимальная температура). С их помощью готовят итальянские сыры (проволоне, паста филата), швейцарские сыры (эмменталь, маасдам, грюйер). Как правило, термофильные закваски - моновидовые, т.е. содержат один штамм бактерий Str.thermophilus. Это закваски Углич-ТНВ (ФГУП "Экспериментальная биофабрика"), CHOOZIT TA 50, 52 (Danisco), CHOOZIT TA 60, 62 (Danisco). Но есть и поливидовые закваски, которые содержат штаммы дополнительных арома-бактерий, такие, как Lb. helveticus, Lb. delbrueckii ssp. lactis (придают пряный вкус, используются при производстве швейцарских и итальянских твердых сыров), Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus (болгарская палочка, для итальянских вытяжных сыров семейства Паста Филата)

СМЕШАННЫЕ ЗАКВАСКИ
Смешанные закваски содержат штаммы мезофильных и термофильных бактерий. Их очень удобно использовать для создания сыров швейцарского типа, а также других сыров, где требуется сочетание мезофильных и термофильных культур. Это, например, CHOOZIT MA4001 (Danisco), CHOOZIT ALP, БК-Углич-СТ, БК-Углич-4Т БК-Углич-7Т.

Дополнительные культуры
Существует ряд заквасок, работающих только в сочетании с основными термофильными или мезофильными заквасками. Это культуры, служащие для:
- дополнительного ароматообразования (CHOOZIT Helv A (мезофильная), CHOOZIT LH 100, 50 (термофильная))
- ускорения созревания сыров (Углич-К)
- образования больших глазков в швейцарских сырах (CHOOZIT Eyes, Углич-ПРО)
- защиты от маслянокислого брожения в сырах (Углич-П)

Правила использования заквасок
Термофильные и мезофильные закваски обычно продаются в порошке, который можно вносить напрямую в молоко за 30-40 минут до внесения коагулянта. Это наиболее удобный и безопасный способ работы с заквасками. Просто посыпьте такую закваску на поверхность молока, дайте ей впитать влагу 2-3 минуты, а затем размешайте, распределяя ее по всему объему молока в течение 5 минут. Для активизации заквасок прямого внесения необходимо от получаса (руководствуйтесь указаниями в рецепте). Но есть гораздо более экономичный вариант - приготовление материнской (производственной) закваски. Т.е. порошок вносится в малое количество молока (примерно 1/4ч.л. на литр молока) и оставляется на продолжительное время для "активизации" (размножения и роста бактерий). Готовую материнскую закваску можно хранить в холодильнике до 3 суток, или в замороженном виде до 60 дней. Теоретически, производственную закваску можно также использовать для создания новой производственной закваски, но данный процесс нельзя повторять бесконечно: вы ощутите это на вкусе получившегося сыра. Как правило, требуется внесение производственной закваски в количестве 1-1.5% от всего объема молока, т.е., например, на 9 литров понадобится 90-100мл. производственной закваски. Важно: материнскую закаваску нужно готовить при идеально стерильных условиях, иначе она станет непригодной к использованию.

Приготовление материнской мезофильной закваски
Ингредиенты: 1 литр обезжиренного (0-0.3%) молока (не ультрапастеризованного), 1/4 ч.л. сухой мезофильной закваски.
Инвентарь: литровая банка с крышкой.
Перед началом приготовления инвентарь тщательно вымыть и простерилизовать (следите, чтобы не осталось моющего средства на стенках).
1. Перелейте молоко в банку и закройте крышкой.
2. Погрузите банку полностью в большую кастрюлю с водой.
3. Доведите воду в кастрюле до кипения и кипятите в течение 30 минут на медленном огне.
4. Аккуратно извлеките банку с молоком и остудите его до 24 °С.
5. Посыпьте закваску на поверхность молока. Дайте впитать влагу в течение 3 минут. Затем хорошо перемешайте, распределяя по всему объему молока.
6. Оставьте для созревания и размножения бактерий на 18 часов при 24 °С.
7. В результате вы получите материнскую культуру, которая имеет консистенцию йогурта или пахты. 8. Попробуйте закваску на вкус: она должна быть кислой и немного сладкой.
9. После пробы необходимо быстро охладить закваску: поставьте ее в холодильник.
10. В холодильнике культура может храниться до 3 дней. В замороженном состоянии - до 3 месяцев. Для заморозки материнской культуры разложите ее в формочки для льда (простерилизованные) и поместите в морозилку. Разморозка допускается только естественным путем, не в микроволновке. Избегайте контактов голыми руками с замороженными кубиками закваски: делайте все в стерильных перчатках.

Приготовление материнской термофильной закваски
Ингредиенты: 1 литр обезжиренного (0-0.3%) молока (не ультрапастеризованного), 1/4 ч.л. сухой термофильной закваски.
Инвентарь: литровая банка с крышкой.
Перед началом приготовления инвентарь тщательно вымыть и простерилизовать (следите, чтобы не осталось моющего средства на стенках).
1. Перелейте молоко в банку и закройте крышкой.
2. Погрузите банку полностью в большую кастрюлю с водой.
3. Доведите воду в кастрюле до кипения и кипятите в течение 30 минут на медленном огне.
4. Аккуратно извлеките банку с молоком и остудите его до 43 °С.
5. Посыпьте закваску на поверхность молока. Дайте впитать влагу в течение 3 минут. Затем хорошо перемешайте, распределяя по всему объему молока.
6. Оставьте для созревания и размножения бактерий на 4-6 часов при 43 °С.
7. В результате вы получите материнскую культуру, которая имеет консистенцию йогурта или пахты. 8. Попробуйте закваску на вкус: она должна быть кислой и немного сладкой.
9. После пробы необходимо быстро охладить закваску: поставьте ее в холодильник.
10. В холодильнике культура может храниться до 3 дней. В замороженном состоянии - до 3 месяцев. Для заморозки материнской культуры разложите ее в формочки для льда (простерилизованные) и поместите в морозилку. Разморозка допускается только естественным путем, не в микроволновке. Избегайте контактов голыми руками с замороженными кубиками закваски: делайте все в стерильных перчатках.

Приготовление производственной мезо-термофильной закваски
Ингредиенты: 1 литр обезжиренного (0-0.3%) молока (не ультрапастеризованного), 1/4 ч.л. сухой смешанной мезо-термофильной закваски прямого внесения.
Инвентарь: литровая банка с крышкой.
Перед началом приготовления инвентарь тщательно вымыть и простерилизовать (следите, чтобы не осталось моющего средства на стенках).
1. Перелейте молоко в банку и закройте крышкой.
2. Погрузите банку полностью в большую кастрюлю с водой.
3. Доведите воду в кастрюле до кипения и кипятите в течение 30 минут на медленном огне.
4. Аккуратно извлеките банку с молоком и остудите его до 40 °С.
5. Посыпьте закваску на поверхность молока. Дайте впитать влагу в течение 3 минут. Затем хорошо перемешайте, распределяя по всему объему молока.
6. Оставьте для созревания и размножения бактерий на 8-12 часов при 40 °С.
7. В результате вы получите материнскую культуру, которая имеет консистенцию йогурта или пахты. 8. Попробуйте закваску на вкус: она должна быть кислой и немного сладкой.
9. После пробы необходимо быстро охладить закваску: поставьте ее в холодильник.
10. В холодильнике культура может храниться до 3 дней. В замороженном состоянии - до 3 месяцев. Для заморозки материнской культуры разложите ее в формочки для льда (простерилизованные) и поместите в морозилку. Разморозка допускается только естественным путем, не в микроволновке. Избегайте контактов голыми руками с замороженными кубиками закваски: делайте все в стерильных перчатках.

ВАЖНО!!!
Если у вас на этапе 7 закваска содержит крошечные пузырьки (хоть одну штуку), она непригодна для дальнейшего использования, ее надо выкинуть. Пузырьки - это газ, вырабатываемый дрожжами, либо бактериями кишечной палочки. Это обозначает, что посуда не была стерильной, либо молоко было заражено этими бактериями. Исключением являются культуры, содержащие штаммы бактерий diacetylactis - в такой производственной закваске наличие пузырьков допустимо.

Olga60k пишет:

Ольчик2 пишет:

А ведь в том году

у нас хоть маленько но была зима и снег))) вот интересно, а в следующую зиму что будет

Оль, доживем, увидим...

Таблица по закваскам Углич

Большая сводная таблица бак.культур (заквасок) для приготовления сыра

file:///H:/%D0%9E%D0%BB%D1%8C%D0%B3%D0%B0/%D0%B1%D0%B5%D0%BB%D0%BB%D0%B0/%D0%9A%D0%BD%D0%B8%D0%B3%D0%B0%20%D1%81%D1%8B%D1%80/%D0%B7%D0%B0%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D1%81%D0%BA%D0%B8.htm

если не открывается по ссылке, скопировать и вставить строку в браузере самим

РН – МАРКЕРЫ СЫРОВ
Каждый сыродел ведет дневник, нарабатывает свой опыт и у него в дневнике формируется свой рецепт и ph - маркеры. Думаю мало кто ими поделится)))
Вот примерные: остальное нарабатываем сами и ведем дневник)

Примерные рН-маркеры для Гауды:
Начальный рН молока 6,55 - 6,7
Внесение фермента 6,45 - 6,6
Промывка 6,4 - 6,5
Прессование под сывороткой 6,2 - 6,3
Слив сыворотки помещение в форму
не ниже 6,1 - 6,2
Посол 5,4

Том (Tomme)
рН при сливе сыворотки не ниже 6,3
pH сыра перед посолом 5,4

Гауда (Gouda)
рН при сливе сыворотки не ниже 6,2 — 6,3
pH сыра перед посолом 5,4

Чеддар (Chedder)
рН при сливе сыворотки не ниже 6,1 — 6,2
pH сыворотки перед посолом (в конце чеддаризации) 5,3 — 5,4

Маасдам (Maasdam)
рН перед промывкой зерна 6,4 — 6,45
pH сыра перед посолом 5,3-5,6
рН после посола 5,25 — 5,40

Чешир (Cheshire)
рН при сливе сыворотки 6,0 — 6,2
pH перед посолом 4,9-5,1

Пармезан (Parmesan)
рН при сливе сыворотки 6,3 — 6,45
pH перед посолом 5,1-5,4

Таблица с рН - маркерами

Людмила Германовна пишет:

А я сегодня приехала с работы, а у дома "море" но сейчас пошел снежок и до конца недели обещают минус и снег

Да, опасно... главное дом чтобы не затопило. Боюсь представить, если у нас резко потечет...

Тех.карта Камамбера, не моя.

Марья 1 пишет:

Козюлины красавишны !Лёгких окотов девочкам.

Ммаша, спасибо!

Марья 1 пишет:

Снегууу,,,,жуть...прочитала "тепличка"-ищу на фотках и не вижу,зато думаю ого машину то как завалило :))) тугодум однако я .

Так ее и не видно) если не знать, что она там)))

Сегодня Сармат поранил палец. Надеюсь скоро заживёт. У породы болезнь, частые переломы прибылых пальцев которые на передних ногах. Многие, особенно раньше щенкам проводили ампутацию, чтобы потом охот.сезон отработать. Сейчас на бегах правда бинтуют как лошадям, но не думала, что во дворе такое может случится... понимаю в поле. Ну ни чего, чай не барин, заживет. Буду бинтовать в следующий раз.

Яна Саулит пишет:

Ольчик2 пишет:

У породы болезнь, частые переломы прибылых пальцев которые на передних ногах.

У меня был колли.
Лапы очень схожи ( да и морды -улыбаки длинные))). Мой часто зимой о наст резал не только этот палец,но и подушечки. Помчится куда-нибудь без разбору,а потом приходит хромая. Мы даже когда сильно порежет одевали на прогулку молочные пакеты,на собак обувь не шили тогда)

Яна, там не парез, посмотрели, там он как-бы вывернут и торчит почти под 90 гр в сторону от лапы... ноготь вместе с пальцем. На другой лапе прижат палец.