ЛПХ "Молочный дворик". Страница 296 из 318

У себя тоже кину, вдруг кому пригодится.

Технология производства Творожного сыра (разработка Ермачкова Е.А)

При разработке технологии необходимо было решить следующие задачи: подобрать технологические параметры производства; апробировать разработанную технологию производства творожного сыра; определить качество полученных образцов творожного сыра.

В качестве сырья для производства творожного сыра было использовано: молоко цельное; сливки; закваска, состоящая из штаммов мезофильных молочнокислых и ароматобразующих лактококков и биопрепарата «Наринэ»; хлористый кальций, фермент «Фромаза», соль сорта «Экстра».

Принимаемое молоко, после определения в нем качественных показателей, нормализовали по жиру, пастеризовали при температуре 78–80 °С с выдержкой 20–25 сек. При такой температуре происходит почти полная денатурация сывороточных белков, вследствие чего повышается степень использования белков молока и увеличивается выход продукта. После молоко охлаждали до 8–10 °С и выдерживали до нарастания кислотности 28–30 °Т.

Затем молоко подогревали до температуры свертывания 30–32°С и вносили бактериальную закваску в количестве 2,5 % к количеству перерабатываемого молока, приготовленную на чистых культурах молочнокислых и ароматобразующих лактококков, препарата «Наринэ»; хлорид кальция в количестве 40 г на 100кг смеси в виде 40 % раствора; фермент фромазу в количестве 1,2–1,5 г на 100кг смеси в виде 1 % раствора.

Применение в составе закваски препарата «Наринэ», содержащего ацидофильную палочку, позволяет получить продукт, обладающий лечебно-профилактическими свойствами. Наринэ повышает устойчивость организма к инфекционным, токсическим агентам, индуцирует выработку интерферона, продуцирует лецитин, обладающий бактерицидными свойствами, улучшает обменные процессы, нормализует микробиоценоз и функции кишечника.

Затем производили свертывание в течение 90–120 мин. Полученный сгусток обрабатывали 30–40 мин. Для этого его разрезали в течение 15 мин, удаляли до 30% сыворотки и вымешивали полученное зерно в течение 20 мин до достижения зерном размера 1,1–1,5см. Потом сыр подвергали самопрессованию в течение 30 минут с последующей подпрессовкой при давлении 1кг на 1 кг сырной массы в течение 45 минут. Затем сырную массу охлаждали до температуры 10–12 °С и измельчали.
В процессе измельчения к сырной массе добавляли поваренную соль сорта «Экстра» и сушеный укроп. Применение в рецептуре сушеного укропа улучшает вкусовые качества творожного сыра, его внешний вид, возбуждает аппетит, стимулирует секрецию пищеварительных желез, кроме того обогащает витаминами.
В образец №1 добавляли 10 г соли и 1 г сушеного укропа на 1 кг сыра,
в образец №2 добавляли 15 г соли и 3 г сушеного укропа на 1 кг сыра,
в образец №3 добавляли 20 г соли и 5 г сушеного укропа на 1кг сыра.

В ходе опытных выработок устанавливалось оптимальное количество соли и сушеного укропа. Органолептические показатели определяли по совокупности индивидуальных вкусовых предпочтений потенциальных потребителей и по 5-ти балльной системе.

Анализируя полученные данные, было выбрано оптимальное соотношение компонентов творожного сыра, соответствующее образцу №2, который характеризовался выраженным кисломолочным, умеренно соленым вкусом и ароматом с ощутимым ароматом укропа; однородной, нежной мягкой консистенцией, со слегка ощутимыми частицами белковой массы и равномерным распределением укропа по всей массе продукта.

Затем к сырной массе с целью приведения её к требуемой жирности добавляли сливки. В исследуемые образцы вносили сливки различной жирности: 10, 20, 30, 40, 50 % с учетом получения массовой доли жира в сухом веществе сыра 55 %. Использование в рецептуре творожного сыра сливок позволяет получить продукт с мягкой мажущейся консистенцией и улучшает вкус продукта. Затем творожный сыр перемешивали в течение 8–10 мин для более равномерного распределения компонентов смеси, охлаждали до температуры 4–6 °С и фасовали в пластиковые стаканчики массой 200г.

В готовом сыре ежедневно контролировали микробиологические показателя с целью определения гарантированного срока годности продукта. Таким образом, был установлен срок хранения продукта, который составил 8 суток. При дальнейшем хранении отмечалось снижение содержания в продукте полезной микрофлоры и увеличение общей бактериальной обсемененности. На 14 сутки на образцах было отмечено появление плесени.

С целью установления оптимальной жирности сливок в готовом продукте контролировали степень отделения сыворотки на поверхности сыра. Так при использовании сливок 10 % жирности на поверхности продукта выделялось значительное количество сыворотки, при использовании сливок 20 % жирности сыворотка выделялась в меньшем объеме, 30 % жирности в творожном сыре наблюдалось не значительное выделение сыворотки, 40 % и 50 % жирности – сыворотка практически не выделялась.
Анализируя полученные данные и учитывая стоимость сырья, был сделан вывод, что для производства творожного сыра целесообразнее использовать сливки с массовой долей жира 40 %.

При определении нормируемых физико-химических показателей полученных образцов творожного сыра было установлено, что все показатели соответствовали норме.

Учитывая полученные результаты, была составлена рецептура творожного сыра с массовой долей жира в сухом веществе сыра 55 %.

Разработанная технология творожного сыра позволила получить продукт высокой биологической ценности с хорошими органолептическими показателями. Творожные сыры, выработанные по представленной технологии, имеют большее значение в диетическом питании, так как содержат повышенное количество незаменимых аминокислот благодаря более полному использованию ценных в биологическом плане сывороточных белков молока.
Обогащение творожного сыра сывороточными белками, а также ацидофильной микрофлорой позволяет получить лечебно-профилактический продукт и делает его полезным для детей и пожилых людей.
Отсутствие созревания сырной массы позволит ускорить оборот вложенных средств. Низкая цена, несомненно, привлечет покупателей из разных слоев населения.
Из-за содержания «живых» молочнокислых микроорганизмов срок хранения творожного сыра всего 8 суток, что говорит о его натуральности и выгодно отличает данный продукт от других марок, сроки хранения которых составляют 4 месяца. Это объясняется применением консервантов и стабилизаторов или термической обработки.
В составе творожного сыра, выработанного по разработанной технологии, кроме укропа, возможно использовать различные вкусовые компоненты, проведя дополнительные исследования по подбору их оптимальной дозировки, учитывая допустимую дозу использования в составе сыра, а также соотношение между белковой, жировой и углеводной частями продукта.

mommy пишет:

Вообще, сам господин Пастер использовал 60°С и какое-то достаточно продолжительное время — то ли 30 минут, то ли час.

В практике молокопроизводства основными являются три вида пастеризации:

1. длительная – проводят при температуре 63-65°С с выдержкой 30 минут
2. кратковременная – проводят при температуре 72-75°С с выдержкой 15-20 секунд;
3. высокая, или моментальная – проводят при температуре 85-90°С без последующей выдержки.

Наименьшие изменения биологических и физико-химических показателей в молоке наблюдается при длительной и кратковременной пастеризации.

mommy пишет:

У любой палки два конца

так оно и есть

Мила, не за что, было-бы за что... у самой из головы вылетает...
Замутила сегодня Бэлиш с козлятинкой... вьюсь вокруг духовки))) осталось 23 мин...

mommy пишет:

Ольчик2 пишет:

с козлятинкой

А чем ты такие классные ровные мясные кубики делаешь?

Сергеем)))
А картофельные кубички комбайном. Есть у него насадки кубиками резать 3 вида (0,5 см, 1 см и 1,5 см) и треульниками. Я салаты так на праздники делаю))) Сын после аварии подарил...

Бэлиш рецепт:
Для теста:
Мука пшеничная - 430-450 гр от вида муки
Сметана - 150 гр
Кефир - 150 гр
Масло сливочное или гусиный жир - 50 гр
Соль - 1 ч.л.
Сода - 1/2 ч.л.

Для начинки:
Картофель - 1,5 кг
Мясо (баранина или говядина, козлятина+жир нутряной) - 0,5 кг
Репчатый лук - 0,5 кг
Лавровый лист
Соль - по вкусу
Перец чёрный - по вкусу
Мясной бульон или кипяток с чайника - 1 стакан

Выпекать:
30 мин - 200 гр
Открыть пипочку и залить бульон, закрыть пипочку, накрыть фольгой и выпекать при 160-180 гр - 2 часа

Кушать:
Вырезать ножом крышку, снять ее, кушать ложкой. Можно полить сметаной.

Татьяна-Лягушка путешественница пишет:

Оль, а как правильно - бэлиш или балиш? Всё сама? и защипку? ручками?

Тань, у нас Бэлиш говорят... а так не знаю, мы русские с Северов)))
Сама, потому и не красивый, без украшений)))

Olga60k пишет:

Ольчик2 пишет:

Сергеем)))

[изображение]

ну дык, кто захотел, тот и режет)))

Olga60k пишет:

Ольчик2 пишет:

потому и не красивый, без украшений)))

ну вот чего фигню то говоришь, не красивый [изображение]

а вкусный и сытный какой...ммммм...нет слов, одни слюни)

Olga60k пишет:

одно меня мирит с этой суровой действительностью, что я еще не весь холодец съела и вечером да с горячей картошечкой я оторвусь)) face

Что-то у нас -6, а не одной снежинки нет...ночью наверно все -10-12 будет

Вчера оказывается опрессовку по району делали... ну и перестарались видимо, слишком увеличили подачу газа... аварийка сработала и все перекрыла всем))) я поняла что нет газа, когда ноги мерзнуть начали))) побежала звонить, вызывать машину...через часик газ дали а то хотела камин затопить, да до дров все дойти не могла, с Олькой болтали)))

stroitel76 пишет:

Так понравилось мне фото вашего пирога. а если его сделать каждому маленькими порционными белишами?

Светлана, спасибо!
Конечно можно и делаем. Называется он Бир киши Бэлиш https://fermer.ru/comment/1077710293#comment-1077710293