ЛПХ "Молочный дворик". Страница 129 из 318

Куликовка пишет:

Ольчик2 пишет:

Сегодня открыли очередную Гауду с заказами.

Оль, можно подробно, какой рецепт, какие закваски, сколько выдержки?
Выглядит чудесно

Оль, чуть позже обязательно, вымешиваю Качетту)))

Olga60k пишет:

даже по фото видно, что офигительно goodgoodgood

коза Капа пишет:

Точно-точно!

Спасибо девочки!!!
Скажу честно, одной лапкой Гауду тяжело варить... это преодоления себя)))

Olga60k пишет:

Ольчик2 пишет:

одной лапкой Гауду тяжело варить... это преодоления себя)))

Олечка, золотце, я тебе постоянно говорю, что ты ГЕРОЙ

Олька, спасибо!

Девочки всем большое спасибо!
Ходила сейчас, пока Качетта на стуфатуре, коз пасти))) Устала бегать за ними)))
То в бурьян им надо, то к соседям за тыквами, то елки наши...

Эрика Николаевна пишет:

Доброго вечерочка, Оля! Сырок загляденье! Я пока твердые редко очень варю, молока не много, а мне надо клиентов искать, так что ждать, пока вызреет, нет времени. Но вот соберусь обязательно. Что-то я тоже слюной захлебываться стала!

Эрика, спасибо! Как набъете клиентуру, помаленьку вводите новые сорта.

Olga60k пишет:

Оль, если козюлина и ест и пье и жвачка есть, но хвостик опущен, то какая то проблема?

Холодно значит для причендалов, греют, чтобы не надуло...

НаТаЛи-Я 45 пишет:

Оля, покажешь как она выглядит?

Как на водяной бане) снизу вода, потом сетка или фальшь-дно и на нем формы с сыром

НаТаЛи-Я 45 пишет:

Оля , какое у тебя стадо нарядное, загляденье good .

Спасибо! Но, бледновато... Хотелось красных, как чехи... а они...

НаТаЛи-Я 45 пишет:

заглянула ,а он лёг на травку и щиплет лёжа балдеет laugh .

так козел же)))

Иришка Смирнова пишет:

Оль а где ты территориально живешь?

Не дай Бог ни кому... в Татарстане

Наталья Полунькина пишет:

Оля, читаю ваш блог и удивляюсь вашему трудолюбию и способности разобраться досконально во всем, чем занимаетесь.

Наталья, спасибо.. не ожидала, смотрю вас в одноках)))

Наталья Полунькина пишет:

Я сама пока пробую по рецептам О.Лазаревой, хотя её многие ругают и говорят, что технология у неё неправильная.

Наталья Полунькина пишет:

Я почему спрашиваю, у вас результаты хорошие и если они достигнуты на рецептах Лазаревой, так может она не так уж плоха?

Скажу честно, многие рецепты начинала с нее...

Наталья Полунькина пишет:

вы чьи рецепты брали за основу?

Учебники, книги для технологов сыроваров... до 90-х годов
+ форум Павла Чечулина, на который послал меня в марте 2015 года Алекс16. Спасибо ему!!! Там есть все!

Люся Козявкина пишет:

Я все собираюсь твой блог с начала начать перечитывать, соберусь. Очень ценные советы у тебя по сырам, как будет время и нас научи такое ЧУДО делать!)))

Лера, научу, что сама могу... а читать времени наверное не будет, если только зимой)

Не знаю, тут писать? или новый блог отдельный открыть?

Голландский (Гауда)

Массовая доля жира – 28,5%,
Массовая доля влаги – 43%,
Массовая доля соли – 1,5 – 3% (с частичным посолом зерна 25гр на 10 лит смеси)
Продолжительность созревания – 75 суток (допускается выпускать сыр в возрасте 45 суток)
Соотношение белок/жир – 1,07
Относится к группе Полутвердых сыров.
Выход 9,7 % из 10 литров молочной смеси – 970 гр сыра.

Внешний вид
Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя! Покрытая полимером или полимерными пленками под вакуумом.
Вкус и запах
Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости.
Цвет теста
От белого до светло-желтого, однородный по всей массе.
Консистенция
Тесто эластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное по всей массе.

Рисунок
Отсутствие рисунка. Допускается рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы.

Особенности технологического процесса
Классический представитель группы сыров с низкой температурой второго нагревания.
С целью улучшения консистенции и сокращения сроков созревания в конце второго нагревания или сразу после него проводят частичную посолку в зерне.
При отсутствии условий для ступенчатого созревания сыра этот процесс от начала и до конца проводят при постоянной температуре (12±2)°С и относительной влажности воздуха от 80 до 90%.

Обязательно сдать молоко на анализ жир/белок – весной и осенью!

Готовим за сутки 10% раствор Хлористого кальция. Подробнее тут

Готовим пастеризованную воду при Т – 72°С. На 10 литров смеси – 2 литра воды
В 200мл кипяченой воды растворяем 25 гр соли, фильтруем.
Готовим фермент. 5 гр СФ растворить в 95 мл кипяченной остуженной до 34°С, подождать 30мин что бы порошок набух. Подробнее тут

1. Созревание молока (сборное в течение суток) при Т – 10±2°С, в течение 12 часов, вечернее молоко желательно созревание с ЗБК мезофильными 0,4% от нормы.

2. Подогрев до Т – 45±2°С

3. Нормализация смеси до соотношения белок/жир – 1,07;
Например, молоко цельное 10 литров – белок 3,2%, жир 3,8%,
при соотношении 1,07 будет 3,2:1,07 = 3% нужная нам жирность молочной смеси для этого вида сыра;
Составляем пропорцию по жиру и вычисляем, или смотрим по таблице нормализации. Если нет сепаратора, можно снять сливки вручную, но это будет не точно. Подробнее тут

Чертят квадрат. Содержание массовых долей жира указывают: в верхнем левом углу - для молока (сливок) 3,8%; в нижнем левом углу - для обезжиренного (обрат) 0,05%, в центре - требуемое для смеси.
Проводят диагонали. Чтобы узнать, сколько частей того или другого молока следует взять для получения требуемой смеси (3% содержание массовой доли жира), следует по диагонали вычесть меньшее число из большего. Полученные результаты указывают в правом верхнем и правом нижнем углах. Они показывают, что молока с содержанием массовой доли жира 3,8% надо взять 2,95 частей, а обезжиренного молока 0,8 частей. В сумме это составит 2,95+0,8= 3,75 ч в смеси.

Для определения колличества цельного молока составляют пропорцию:
3,75 частей (кг) смеси - 2,95 частей (кг) цельного молока
10 частей (кг) смеси - Х частей (кг) цельного молока

Тогда количество цельного молока составит:
Х = 10 х 2,95/3,75
Х = 7,58 частей (кг) цельного молока

10 кг - 7,58 = 2,42 кг обрата

Из этого следует, что 2,42 кг цельного молока пропускаем на обрат, а цельного молока оставляем 7,58 кг, получим нормализованную смесь10 кг с жирностью 3% и белком 3,2%

4. Молочную смесь жирностью 3% - 10 литров (2,42 л – обрата, 7,58 лит – цельного молока), пастеризовать при Т – 72°С и остудить до Т – 32-34°С

5. Вносим Хлористый кальций 2 гр на 10 лит, это 10 мл 10% хлористого на 5 литров смеси. На 10 литров смеси вносим 20мл 10% хлористого кальция.

6. Вносим Заквасочные Бактериальные Культуры типа Danisco Choozit MM 101 или МА11 + CHN-19. Для козьего молока вносим Липазу.
Я вношу или МА11 или МА11 + CHN-19 - 0,005гр на литр, + 50% защитная, + Липаза. Если рассыпаем в сухом виде, то ждем 60 – 80 минут, медленно помешиваем 1 раз в 15 мин. Т поддерживаем не ниже 32°С.

7. Подогреваем смесь до 34-36°С, не более.

8. Проверяем активность СФ и высчитываем нужное количество фермента для нашей молочной смеси. Подробнее тут

9. Вносим фермент в молоко мешаем медленно не более 2 минут!

10. Через 15 минут проверяем наступила ли ТФ (точка Флокуляции), если нет то ждём ещё 2-3 минуты, если мы правильно подсчитали количество фермента то в идеале ТФ наступает через 15 минут как и запланировано!
Мультипликатор для Гауды - 3, умножаем 15 минут на коэффициент 3 = 45 мин - время от внесения фермента до разрезания калье (сгустка), а так как уже прошло 15 мин, значит ещё надо ждать 45-15=30 минут!

11. Ждём 30 минут, проверяем на излом калье: делаем разрез ножом, немного ждём, выступает в разрезе жёлтая сыворотка, вставляем в разрез палец и отгибаем край в любую сторону, если край не ломается и потом восстанавливает свою форму, то калье готово к разрезанию.
Или проверяем теннисным шариком, вдавливаем его на половину или больше и отпускаем. Калье должно быть упругим, сохранить форму и в месте вдавливания шарика должна ямка наполниться сывороткой.

12. Разрезаем колье. По вертикали вдоль на полоски толщиной 1см, ждём 5 мин, потом поперёк на 1см, ждём 5 мин, затем по горизонтали вглубь на 1см.

13. Делаем постановку зерна: мешаем медленно на каждый литр молочной смеси - 1 мин. На 10 литров смеси - 10 мин (тихонько мешаем и дорезаем попадающиеся крупные кусочки) - зерно должно быть 7-8 мм

14. Удаляем сыворотку – 30% от смеси (3 литра).

15. Первое вымешивание 10-15 мин.

16. Второе нагревание. Сушка зерна: вносим пастеризованную воду Т – 50±2°С 15% от смеси (1,05 литров) постепенно нагреваем зерно до Т – 38-41°С, нагрев должен быть 1°С за 3 минуты. Если водой не нагрели, то догрев производится от плиты – непрерывно помешивая 20 мин.

17. Удаляем сыворотку до зерна 1см. зерно – 6-7мм

18. Частичная посолка, помешивание. Второе вымешивание зерна с частичным посолом 40 минут, поддерживая Т – 38-41°С, Зерно 4-6мм

19. Собираем под сывороткой зерно в ткани в колобок, отжимая рукой, потом ставим форму в эту кастрюлю, кладём туда головку и подпрессовываем грузом ½ от массы сыра (банку с водой), поддерживаем Т сыворотки 45°С - 15мин, делаем поворот - груз 1/1 - 15мин, достаём, делаем переворот и под пресс. При каждом перевороте головки, ткань отжимается, заворачиваем так что бы не было складок ни где.

20. Прессование под прессом: постепенно доведя на 1кг сыра -26 кг веса, поворот головки первые 2 часа через 30мин, потом через 2-3 часа. Общее прессование 18 часов

21. Посолка в 20% рассоле 3-3,5 часа на каждые 0,5 кг готового сыра. В течение этого времени надо в середине один раз перевернуть сыр.

Как приготовить 20% рассол: 2 литра воды довести до кипения, растворить 0,5 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6-% яблочного уксуса, 20 мл 10-% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз. Хранить в холодильнике.

22. Созревание на коврике в холодильнике, ежедневно переворачивать головку. Можно через 1 неделю запаковать в термовакуумный пакет.

НаТаЛи-Я 45 пишет:

Оля, а чем прессуешь сыры покажи.

Вот такой супруг из нержавейки и башмака от формы большой сделал. Ставлю все в гастроемкость, собирать сыворотку. Сверху баллон до 10 литров воды, потом его убираю и уже блины от штанги использую, они по 13 кг.

Иришка Смирнова пишет:

Оль у меня брат живет в Перми)))) Я к тебе тогда в очередь на козочку встаю....можно? Красивую хочу, молочную....мне не к спеху....брата припрягу он привезет))))

Хорошо, без проблем)