ЛПХ "Молочный дворик". Страница 133 из 318

Всем привет!
У нас сегодня +7. Обещают бабье лето) ждем... картошку еще копать надо, морковку, свеклу убрать. Да и малина еще не совсем дошла... варенье бы наварить успеть...

Ребенку вчера посылку оправили в 1 час ночи) в 18,00 уже получил. Зимние, осенние ботинки, куртки собрала, еды мало вошло... собирали все быстро... чеснока ему насыпала, до весны хватит
Ребенок рад))) прислал фото даже))) на фото не все конечно) масло, творог в морозке)))

Оксана72 пишет:

А сбоку три баночки малинового варенья?

Смородина и крыжовник. Малина еще зеленая, через недельку только будет что собрать, сварить.

Olga60k пишет:

Какая красота!!! Как он там, совсем наверно освоился?

Оль, спасибо. Не хочет обратно. Говорю, я к тебе тогда зимой приеду, по гостям погуляю по Владимирской)))

Иришка Смирнова пишет:

Оля какая же ты умничка....сколько вкусностей ребятенышу отправила...это же все сварить изготовить надо....сколько же сил и трудов....

Спасибо) Главное ребятенок рад))) Для них и живем)

Иришка Смирнова пишет:

напиши мне номер карты или телефона куда денюжку кинуть, мужа припрягу как пораньше с работы явится.

В личку сейчас кину

НаТаЛи-Я 45 пишет:

Оля картошку и свеклу срочно нужно убирать , морковка постоит ей ничего не будет. А как малина снег пережила не подмёрзла?

Наташа, снег летел и таял, а снег летел и таял... как в той песне)
Ни чего не померзло... Картоху пока не реально копать, ливни... Как просохнет, так рванем на уборку.

Девочки, вспоминаем кто заказывал саженцы смородины, крыжовника черного безшипого...
Скоро будем выкапывать уже и надо их на места определять... жимолости не осталось, всю забрали.

По сырам, 2 месяца созревания.
Сыр Качетта Винная (Wine & Cheese). Обалденная, но... цвет хочется по ярче, рисунок выраженней.
Сыр Российский... все отлично, но... ажура мало, очень... разочаровал в этом плане немного.

По кошкам)
Среднесуточные удои месячные, годовые и за лактацию по годам.

Geraldica пишет:

Аж слюнки потекли!

подбираем слюнки и варим себе вкусняшки) Делимся результатами

Olga60k пишет:

Ольчик2 пишет:

подбираем слюнки и варим себе вкусняшки) Делимся результатами

а мы сейчас баночки крутим, помидорки зреть начали
Лелька, а ты бруснику любишь?

Издевается еще не растет у нас тут такого... бабушка, помню в детстве до 1 класса, присылала посылки - фанерные ящики, а там в пакетах ягоды, шишки кедровые и варенье клюквенное...
у помидорок вторая жизнь?

Geraldica пишет:

Оля, у меня наверно руки не из того места растут.

Не может быть такого, от слова Совсем!
Надо пробовать и точно следовать инструкции. Пробовать на небольшом количестве.

Geraldica пишет:

Пока всё молоко сдаю, а то денег нет совсем. Когда до сыров дойду даже и не знаю.

Отливай 10 литров раз в неделю и пробуй. Все получится, если не с первого раза, то со второго точно! Так как учтешь ошибки первого раза и уже не допустишь их.

НаТаЛи-Я 45 пишет:

А зерно сколько вымачивала в вине , и температура вина какая при вымачивании ?

Чуть позже рецепт выложу, обязательно все напишу.

РОССИЙСКИЙ СЫР
Массовая доля жира – 28,5%,
Массовая доля влаги – 43%,
Массовая доля соли – 1,3 – 1,8% (с частичным посолом зерна 50 гр на 10 лит смеси)
Продолжительность созревания – 60 суток
Соотношение белок/жир – 1
Относится к группе Полутвердых сыров.
Выход 11,4 % из 10 литров молочной смеси – 1170 гр сыра.

Внешний вид
Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя! Покрытая полимером или полимерными пленками под вакуумом.

Вкус и запах
Выраженный сырный, слегка кисловатый.

Цвет теста
От белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

Консистенция
Тесто эластичное, однородное по всей массе.

Рисунок
Имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы равномерно расположенных по всей массе.

Особенности технологического процесса
Главную роль в созревании играют молочнокислые ароматобразующие стрептококки и молочнокислые палочки L. Plantarum, которые придают сыру специфический, слегка кисловатый сырный вкус.
При отсутствии условий для ступенчатого созревания сыра этот процесс от начала и до конца проводят при постоянной температуре (10±4)°С и относительной влажности воздуха от 75 до 85%.
Обязательно сдать молоко на анализ жир/белок – весной и осенью!

Готовим за сутки 10% раствор Хлористого кальция. Подробнее тут

Готовим пастеризованную воду при Т – 72°С. На 10 литров смеси – 2 литра воды
Сухой соли на 10 кг смеси - 50 гр. Соль «Экстра».
Готовим фермент. 5 гр СФ растворить в 95 мл кипяченной остуженной до 34°С, подождать 30мин что бы порошок набух. Подробнее тут

1. Созревание молока (сборное в течение суток) при Т – 10±2°С, в течение 12 часов, вечернее молоко желательно созревание с ЗБК мезофильными 0,4% от нормы.

2. Подогрев до Т – 45±2°С

3. Нормализация смеси до соотношения белок/жир – 1,0;
Например, молоко цельное 10 литров – белок 3,2%, жир 3,8%,
при соотношении 1,0 будет 3,2:1,0 = 3,2% нужная нам жирность молочной смеси для этого вида сыра;
Составляем пропорцию по жиру и вычисляем, или смотрим по таблице нормализации. Если нет сепаратора, можно снять сливки вручную, но это будет не точно. Подробнее тут

Чертят квадрат. Содержание массовых долей жира указывают: в верхнем левом углу - для молока (сливок) 3,8%; в нижнем левом углу - для обезжиренного (обрат) 0,05%, в центре - требуемое для смеси.
Проводят диагонали. Чтобы узнать, сколько частей того или другого молока следует взять для получения требуемой смеси (3,2% содержание массовой доли жира), следует по диагонали вычесть меньшее число из большего. Полученные результаты указывают в правом верхнем и правом нижнем углах. Они показывают, что молока с содержанием массовой доли жира 3,8% надо взять 3,15 частей, а обезжиренного молока 0,6 частей.

В сумме это составит 3,15+0,6= 3,75 ч в смеси.

Для определения количества цельного молока составляют пропорцию:
3,75 частей (кг) смеси – 3,15 частей (кг) цельного молока
10 частей (кг) смеси - Х частей (кг) цельного молока

Тогда количество цельного молока составит:
Х = 10 х 3,15/3,75
Х = 8,4 частей (кг) цельного молока
10 кг – 8,4 = 1,6 кг обрата

Из этого следует, что 1,6 кг цельного молока пропускаем на обрат, а цельного молока оставляем 8,4 кг, получим нормализованную смесь 10 кг с жирностью 3,2% и белком 3,2%

4. Молочную смесь жирностью 3,2% - 10 литров (1,6 л – обрата, 8,4 лит – цельного молока), пастеризовать при Т – 72°С и остудить до Т – 32-34°С

5. Вносим Хлористый кальций 2 гр на 10 лит, это 10 мл 10% хлористого на 5 литров смеси. На 10 литров смеси вносим 20мл 10% хлористого кальция.

6. Вносим Заквасочные Бактериальные Культуры типа Danisco Choozit MM 101 или ММ101 + CHN-19. Для козьего молока вносим Липазу.
Я вношу или ММ101 или ММ101 + CHN-19 - 0,005гр на литр, + 50% защитная, + Липаза. Если рассыпаем в сухом виде, то ждем 60 – 80 минут, медленно помешиваем 1 раз в 15 мин. Т поддерживаем не ниже 32°С.

7. Подогреваем смесь до 34-36°С, не более.

8. Проверяем активность СФ и высчитываем нужное количество фермента для нашей молочной смеси. Подробнее тут

9. Вносим фермент в молоко мешаем медленно не более 2 минут!

10. Через 12 минут проверяем наступила ли ТФ (точка Флокуляции), если нет то ждём ещё 1-2 минуты, если мы правильно подсчитали количество фермента то в идеале ТФ наступает через 12 минут как и запланировано!
Мультипликатор для Российского сыра - 3, умножаем 12 минут на коэффициент 3 = 36 мин - время от внесения фермента до разрезания калье (сгустка), а так как уже прошло 12 мин, значит ещё надо ждать 36-12=24 минут!

11. Ждём 24 минут, проверяем на излом калье: делаем разрез ножом, немного ждём, выступает в разрезе жёлтая сыворотка, вставляем в разрез палец и отгибаем край в любую сторону, если край не ломается и потом восстанавливает свою форму, то калье готово к разрезанию.
Или проверяем теннисным шариком, вдавливаем его на половину или больше и отпускаем. Калье должно быть упругим, сохранить форму и в месте вдавливания шарика должна ямка наполниться сывороткой.

12. Разрезаем колье. По вертикали вдоль на полоски толщиной 1см, ждём 5 мин, потом поперёк на 1см, ждём 5 мин, затем по горизонтали вглубь на 1см.

13. Делаем постановку зерна: мешаем медленно на каждый литр молочной смеси - 1 мин. На 10 литров смеси - 10 мин (тихонько мешаем и дорезаем попадающиеся крупные кусочки) - зерно должно быть 6,5-7,5 мм

14. Удаляем сыворотку – 30% от смеси (3 литра).

15. Первое вымешивание 10-15 мин.

16. Второе нагревание. Сушка зерна: вносим пастеризованную воду Т – 50±2°С 10% от смеси (0,700 литров) постепенно нагреваем зерно до Т – 41-43°С, нагрев должен быть 1°С за 3 минуты. Если водой не нагрели, то догрев производится от плиты – непрерывно помешивая 30 мин.

17. Второе вымешивание зерна 30 мин.

18. Удаляем сыворотку до зерна. Зерно – 6 мм

19. Обработка зерна. Сливаем все зерно на ткань в дуршлаге или на гастроемкость, не даём зерну склеиваться, потряхиваем зерно на ткани, насыщаем его воздухом и даём сыворотки стечь до конца – мин 10-15, в конце зерно возвращаем в кастрюлю.

20. Частичная посолка зерна: на 10 лит смеси – 50 гр сухой соли «Экстра». Вносится соль за 2 раза с интервалом 10 мин, хорошо помешиваем – время посола 20мин. Зерно 4-6мм

21. Формование насыпью. Пересыпаем зерно в ткань и помещаем в закрытую форму.

22. Самопрессование. Ставим форму в кастрюлю с сывороткой и подпрессовываем грузом ½ от массы сыра (банку с водой), поддерживаем Т сыворотки 45°С - 15мин, делаем поворот - груз 1/1 - 15мин, достаём, делаем переворот и под пресс. При каждом перевороте головки, ткань отжимается, заворачиваем так что бы не было складок ни где.

23. Прессование под прессом:
60мин – 5кг на 1 кг массы зерна – поворот каждые 30мин
2 часа – 12кг на 1 кг - поворот каждый час
2 часа – 25кг на 1 кг - поворот 2 раза

24. Посолка в 20% рассоле 3 часа на каждые 0,5 кг готового сыра. В течение этого времени надо в середине один раз перевернуть сыр.
Как приготовить 20% рассол: 2 литра воды довести до кипения, растворить 0,5 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6-% яблочного уксуса, 20 мл 10-% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз. Хранить в холодильнике.

22. Созревание на коврике в холодильнике, ежедневно переворачивать головку. Можно через 1 неделю запаковать в термовакуумный пакет.

Geraldica пишет:

Оля, может знаешь где косяк (можно на ты?)? Поставила греться молоко парное на творог, влила уксус, а оно стало такими сгустками сворачиваться как на моцарелу. Ошибка, что может влила рано уксус и надо было дождаться почти кипения и делала сразу 20 литров. Может зря такой объем сразу?

Ольга. нужно на "ты"
А сколько уксуса влила? Мне кажется передоз.
Вливать после 80 градусов и медленно вводя, помешивать. Как пойдет реакция, перестать вливать.

Куликовка пишет:

hi я

Оль, и того и другого?