ЛПХ "Молочный дворик". Страница 308 из 318

pervo пишет:

moonbeam пишет:

А у нас с утречка -30.

у нас -21, вас сильнее давит,мы недалеко от вас.

У нас так-же))) и ветер с порывами 20 м

Всем доброго и продуктивного!!!
Я пока еще болею, доступ не всегда есть к ноуту...
По этому, извините, кому не отвечу на вопросы... пока нет возможности собрать в кучу мозг и много стучать по клавишам)))

Ушла в себя, вернусь не скоро...

Рецепт сыра Натали

Натали
Массовая доля жира – 23,6%, 26,55%, 29,5%, 32,45%
Массовая доля влаги – 41% - 44%,
Массовая доля соли – 0,8 – 2%
Продолжительность созревания – 20 суток
В зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе может идентифицироваться как твердый или полутвердый.

Внешний вид
Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя! Покрытая полимером или полимерными пленками под вакуумом.

Вкус и запах
Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный. Допускается слегка кормовой.

Цвет теста
От светло-желтого до желтого, неравномерный у корки.

Консистенция
Тесто пластичное, однородное по всей массе. Допускается слегка ломкое.

Рисунок
На разрезе по всей массе имеется неравномерный рисунок, состоящий из глазков овальной формы. Допускаются отдельные глазки по массе сыра и отсутствие глазков.

Форма сыра
Низкий цилиндр со слегка выпуклыми верхней и нижней поверхностями и округленными гранями.

Особенности технологического процесса
Для ускорения молочнокислого процесса в конце обработки в сырное зерно вносится до 0,2% закваски термофильных молочнокислых палочек. Это позволяет сократить созревание сыра до 20 суток.
Вначале сыр помещают в бродильную камеру при температуре 20-25С, с влажностью до 95%, где происходит брожение и образование рисунка. Сыр в бродильной камере находится 10 суток, через каждые 2-е суток его переворачивают. Из бродильной камеры сыр поступает в камеру с температурой 10-12С и влажностью 80-85%. Сыр переворачивают каждые 2-3 дня.

!!!Важно!!!
Можно пропустить некоторые ступени процесса) и начать с п.6
Кто не пастеризует, не пастеризуйте и не готовьте раствор хлористого кальция.
Кто не нормализует по жиру, не нормализуйте, но все-таки желательно, снимите отстой с половины (вечернего) молока.
Время вымешивания, ожидания после внесения - для зимнего времени, летом в жару сокращаем по обстановке.

Готовим за сутки 10% раствор Хлористого Кальция.

Готовим пастеризованную воду при Т – 72°С.
Готовим фермент.
5 гр СФ растворить в 95 мл кипяченной остуженной до 34°С, подождать 30 мин что бы порошок набух.

1. Созревание молока (сборное в течение суток) при Т – 10±2°С, в течение 12 часов, вечернее молоко желательно созревание с ЗБК мезофильными 0,4% от нормы.
2. Подогрев до Т – 45±2°С
3. Нормализация смеси по соотношению белок/жир;
4. Молочную смесь пастеризовать при Т – 72°С и остудить до Т – 32-34°С
5. Вносим Хлористый кальций 2 гр на 10 лит, это 10 мл 10% хлористого на 5 литров смеси. На 10 литров смеси вносим 20 мл 10% хлористого кальция.

6. Вносим подготовленные закваски типа (у меня Даниско, у вас может быть любая другая) и ждем 10-15 минут, медленно помешиваем 1 раз в 10 мин. Т поддерживаем не ниже 32°С.
ММ101 - Lc. lactis ssp. Lactis, Lc. Cremoris, Lc. Diacetilactis – 0,3% закваски от объема молока или в сухой БК 33% от высчитанной нормы
ТА60 – St. thermophiles – 0,3% закваски от объема молока или в сухой БК 33% от высчитанной нормы
LH100 – Lb. helveticus, Lb. delbrueckii ssp. Lactis – 0,3% закваски от объема молока или в сухой БК 33% от высчитанной нормы
Всего – 1% закваски от массы молочной смеси или 100% сухого БК
+ Eyes2 - Propionibacterium sh. – считаем по АЕ
+ 50% КЛЕРИЧИ D1 - L. Plantarum, L. rhamnosus

7. Если рассыпаем в сухом виде, то считаем дозы по Активным Единицам, после внесения ждем 60 – 80 минут, медленно помешиваем 1 раз в 15 мин. Т поддерживаем не ниже 32°С.
Или удваиваем дозу сухого БК и ждем 30 минут

8. Подогреваем смесь до 34-36°С, если снизилась температура, но не более.

9. Проверяем активность СФ и высчитываем нужное количество фермента для нашей молочной смеси.

10. Вносим фермент в молоко мешаем медленно не более 2 минут!

11. Через 15 минут проверяем наступила ли ТФ (точка Флокуляции), если нет то ждём ещё 2-3 минуты, если мы правильно подсчитали количество фермента то в идеале ТФ наступает через 15 минут как и запланировано!
Мультипликатор для Натали – 2,5, умножаем 15 минут на коэффициент 2,5 = 37,5 мин - время от внесения фермента до разрезания калье (сгустка), а так как уже прошло 15 мин, значит ещё надо ждать 37,5-15=22,5 минут!

12. Ждём 22,5 минут, проверяем на излом калье: делаем разрез ножом, немного ждём, выступает в разрезе жёлтая сыворотка, вставляем в разрез палец и отгибаем край в любую сторону, если край не ломается и потом восстанавливает свою форму, то калье готово к разрезанию.
Или проверяем теннисным шариком, вдавливаем его на половину или больше и отпускаем. Калье должно быть упругим, сохранить форму и в месте вдавливания шарика должна ямка наполниться сывороткой.

13. Разрезаем колье. По вертикали вдоль на полоски толщиной 0,5 см, ждём 3-5 мин, потом поперёк на 0,5 см, ждём 3-5 мин, затем по горизонтали вглубь на 0,5 см.

14. Делаем постановку зерна: мешаем медленно 10 мин (тихонько мешаем и дорезаем попадающиеся крупные кусочки) - зерно должно быть 5 мм

15. Удаляем сыворотку – 15-20% от смеси

16. Второе нагревание. Раскисление. Сушка зерна: вносим пастеризованную воду Т – 50-60°С 15% от смеси, постепенно нагреваем зерно водой до Т – 45-48°С, нагрев должен быть 1°С за 3 минуты. Если водой не нагрели, то догрев производится от плиты. Непрерывно помешивая 20 мин.

17. Удаляем сыворотку 15% от смеси, зерно – 3-4 мм

18. Вносим LH100 – Lb.helveticus - 0,2% закваски от объема молока, помешивание. Вымешиваем зерно 40 минут, поддерживая С, Зерно 3 мм

19. Собираем под сывороткой зерно в ткани в колобок (чем меньше попадет воздуха в сырное тесто, тем крупнее будут глазки, но их будет меньше) отжимая рукой, потом ставим форму в эту кастрюлю, кладём туда головку и подпрессовываем грузом ½ от массы сыра (банку с водой), поддерживаем Т сыворотки 55С-60С - 15мин, делаем поворот - груз 1/1 - 15мин, достаём, делаем переворот и под пресс. При каждом перевороте головки, ткань отжимается, заворачиваем так что бы не было складок ни где.

20. Прессование под прессом: постепенно доведя на 1кг сыра до 25 кг веса.
1 вес 5кг к 1кг, переворот ч/з 30мин – 2 раза Т – 27С
2 вес 10 кг к 1 кг, переворот ч/з 2 часа - 2 раза Т – 27С
3 вес 25 кг к 1 кг, переворот ч/з 3 часа - 2 раза Т – 12С
4 на ночь оставляем в форме при комнатной температуре.

21. Посолка в 20% рассоле 3-3,5 часа на каждые 0,5 кг готового сыра. В течение этого времени надо в середине один раз перевернуть сыр.
Как приготовить 20% рассол: 2 литра воды довести до кипения, растворить 0,5 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6-% яблочного уксуса, 20 мл 10-% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз. Хранить в холодильнике.

22. Обсушка.

23. Созревание. Головку помещают в бродильную камеру при температуре 20-25С, с влажностью до 95% , где происходит брожение и образование рисунка. Сыр в бродильной камере находится 10 суток, через каждые 2-е суток его переворачивают. Из бродильной камеры сыр поступает в камеру с температурой 10-12С и влажностью 80-85%. Сыр переворачивают каждые 2-3 дня.

cherstov пишет:

Оленька спасибо за рецепт опробуем обязательно.

Юра, пожалуйста!

Bazya пишет:

у меня старый мм101 болтается в морозилке и LH 100 (Lactobacillus delbrueckii subsp.lactis, Lactobacillus helveticus), Helv A LYO Lactobacillus helveticus, CHOOZIT EYES 2 100% Propionibacterium freudenreichii подвид shermanii,CHOOZIT ™ MA 4001, 4002 Lactococcus lactis подвид lactis, Lactococcus Lactis подвид cremoris, Lactococcus lactis подвид lactis биоотряд diacetylactis, Streptococcus salivarius подвид thermohilus

че из этого брать?)))

Бажена.В сырной теме ответила. Берем тогда - МА4001, LH 100, EYES 2

cherstov пишет:

Ольчик2 пишет:

Юра, пожалуйста!

Оль а губернаторский случаем не знаешь?Интересно тоже опробовать.

Юра, чуть позже обязательно выложу.

Galia06 пишет:

Оля, планирую покупку фермента биорен. В сухом 97 % химозина, для козьего молока нормально? У них есть еще спец.для козьего (из желудков коз) там 80 химозин 20 пепсин и липаза, но он в жидком виде, т.е. в морозилку не положить.

По идее нет таких различий как для коровьего и козьего, это рекламный ход продавца)))
Бери первый вариант.

Всем доброго и продуктивного!

Вчера козла резали. Хороший с жирком.
Нарезали на ветчину и сервелат сразу мясо, чуть свинки было, с килограммчик, добавили...засолили. Сегодня специи и набивка.