ЛПХ "Молочный дворик". Страница 134 из 318

Всем привет!
Сегодня с утра веты приезжали. Кровь брали на бруцеллез и еще что-то. Через 10 дней колоть будут от Сибирки. Сегодня коров кололи, не помню от чего... но, в Башкирии сказали эпидемия и наших профилактируют. Сказали козы туберкулезом и еще чем-то там не болеют, и сегодня колоть их не надо... Взяли как обычно, по 50 руб за голову.

НаТаЛи-Я 45 пишет:

Оля, спасибо за рецепт . Только не поняла , когда зерно в вине вымачивать, и как его обратно в кучу собрать если остывает ? это пока у меня в уме не складывается.

Наташа, это рецепт Российского, сегодня выложу Винного.

Куликовка пишет:

Оля, видела у тебя где-то резину для подошвы самодельной. Расскажи подробно что как. дома в носках хожу, быстро протираются, видела мк разные по вязанию тапочек в подошкой, вот подумываю. Или не стоит заморачиваться?

На ЯМ https://www.livemaster.ru/olga-sokol?cid=44303
Оль, многие вяжут к стельке войлочной, а ее приклеивают к микропоре. Предварительно микропору вырезают по контуру этой стельки. Моют с мылом, обезжиривают и потом приклеивают. Стирают потом в машинке, все нормально. Не которые вяжут сразу к микропоре. Тут короче, кому как удобнее. Микропора легкая, не протирается, не скользит.

Geraldica пишет:

Надо и такой с уксусом сделать из обрата. Может и не будет особый разницы.

У меня с цельного не выходит. Прогоняю на сливки 10 кг молока, в этот обрат добавляю 3 кг цельного молока и кальцинирую. Это получается смесь 3х1. Творог отличный, не сухой, вкусный, рассыпчатый.

Geraldica пишет:

Просепарировала 17 литров молока, получила 1,2 л сливок. Мне кажется маленький выход. Это потому что отел недавно или надо добавить что в питание?

1. Зависит от настрое аппарата.
2. Какой жирности сливки получились?
3. Если простые сливки, то маловато...
4. Мне кажется от того, что отел недавно был. Она вышла уже на полноценное питание по своей массе и литражу?
Девочки у кого коровки подтянутся, точнее подскажут.

КАЧЕТТА ВИННАЯ по типу сыра Wine & Cheese

Готовим за сутки 10% раствор Хлористого кальция. Если есть, то не надо) Подробнее тут

Готовим пастеризованную воду при Т – 72°С. На 10 литров смеси – 1,5 литра воды
Сухой соли на 10 кг смеси - 60 гр. Соль «Экстра».
Готовим фермент. 5 гр СФ растворить в 95 мл кипяченной остуженной до 34°С, подождать 30мин что бы порошок набух. Если готов, то достаем из холодильника за 1 час до варки. Подробнее тут

1. Созревание молока (сборное в течение суток) при Т – 10±2°С, в течение 12 часов.

2. Подогрев до Т – 45±2°С

3. Нормализация смеси до соотношения белок/жир – 1,0;
Например, молоко цельное 10 литров – белок 3,2%, жир 3,8%,
при соотношении 1,0 будет 3,2:1,0 = 3,2% нужная нам жирность молочной смеси для этого вида сыра;
Составляем пропорцию по жиру и вычисляем, или смотрим по таблице нормализации. Если нет сепаратора, можно снять сливки вручную, но это будет не точно. Подробнее тут

Чертят квадрат. Содержание массовых долей жира указывают: в верхнем левом углу - для молока (сливок) 3,8%; в нижнем левом углу - для обезжиренного (обрат) 0,05%, в центре - требуемое для смеси.
Проводят диагонали. Чтобы узнать, сколько частей того или другого молока следует взять для получения требуемой смеси (3,2% содержание массовой доли жира), следует по диагонали вычесть меньшее число из большего. Полученные результаты указывают в правом верхнем и правом нижнем углах. Они показывают, что молока с содержанием массовой доли жира 3,8% надо взять 3,15 частей, а обезжиренного молока 0,6 частей.

В сумме это составит 3,15+0,6= 3,75 ч в смеси.
Для определения количества цельного молока составляют пропорцию:
3,75 частей (кг) смеси – 3,15 частей (кг) цельного молока
10 частей (кг) смеси - Х частей (кг) цельного молока

Тогда количество цельного молока составит:
Х = 10 х 3,15/3,75
Х = 8,4 частей (кг) цельного молока
10 кг – 8,4 = 1,6 кг обрата

Из этого следует, что 1,6 кг цельного молока пропускаем на обрат, а цельного молока оставляем 8,4 кг, получим нормализованную смесь 10 кг с жирностью 3,2% и белком 3,2%

4. Молочную смесь жирностью 3,2% - 10 литров (1,6 л – обрата, 8,4 лит – цельного молока), пастеризовать при Т – 72°С и остудить до Т – 34-36°С

5. Вносим Хлористый кальций 2 гр на 10 лит, это 10 мл 10% хлористого на 5 литров смеси. На 10 литров смеси вносим 20мл 10% хлористого кальция.

6. Вносим Заквасочные Бактериальные Культуры типа Danisco Choozit ТА 45. Для козьего молока вносим Липазу.
Я вношу ТА 45 + 50% защитная, + Липаза. Если рассыпаем в сухом виде, то ждем 60 минут, медленно помешиваем 1 раз в 15 мин. Т поддерживаем не ниже 32°С.

7. Подогреваем смесь до 34-36°С, не более.

8. Проверяем активность СФ и высчитываем нужное количество фермента для нашей молочной смеси. ТФ 13 мин. Подробнее тут

9. Вносим фермент в молоко мешаем медленно не более 2 минут!

10. Через 13 минут проверяем наступила ли ТФ (точка Флокуляции), если нет то ждём ещё 1-2 минуты, если мы правильно подсчитали количество фермента то в идеале ТФ наступает через 13 минут как и запланировано!
Мультипликатор для Качетты - 3, умножаем 13 минут на коэффициент 3 = 39 (40) мин - время от внесения фермента до разрезания калье (сгустка), а так как уже прошло 13 мин, значит ещё надо ждать 39-13=26 минут!

11. Ждём 26 минут, проверяем на излом калье: делаем разрез ножом, немного ждём, выступает в разрезе жёлтая сыворотка, вставляем в разрез палец и отгибаем край в любую сторону, если край не ломается и потом восстанавливает свою форму, то калье готово к разрезанию.
Или проверяем теннисным шариком, вдавливаем его на половину или больше и отпускаем. Калье должно быть упругим, сохранить форму и в месте вдавливания шарика должна ямка наполниться сывороткой.

12. Разрезаем колье. По вертикали вдоль на полоски толщиной 1,5 см, ждём 5 мин, потом поперёк на 1,5 см, ждём 5 мин, затем по горизонтали вглубь на 1,5 см.

13. Делаем постановку зерна: мешаем медленно на каждый литр молочной смеси - 1 мин. На 10 литров смеси - 10 мин (тихонько мешаем и дорезаем попадающиеся крупные кусочки)

14. Удаляем сыворотку – 30% от смеси (3 литра).

15. Первое вымешивание 10-15 мин.

16. Второе нагревание. Сушка зерна: вносим пастеризованную воду Т – 50±2°С 20% от смеси (1,4 литров) постепенно нагреваем зерно до Т – 44-45°С, нагрев должен быть 1°С за 3 минуты. Если водой не нагрели, то догрев производится от плиты – непрерывно помешивая 40 мин.

17. Второе вымешивание зерна 10 мин.

18. Удаляем сыворотку до зерна.

19. Обработка зерна. Сливаем все зерно на ткань в дуршлаге или на гастроемкость, не даём зерну склеиваться, потряхиваем зерно на ткани, насыщаем его воздухом и даём сыворотки стечь до конца – мин 10-15, в конце зерно возвращаем в кастрюлю.

20. Частичная посолка зерна: на 10 лит смеси – 60 гр сухой соли «Экстра». Вносится соль за 2 раза с интервалом 10 мин, хорошо помешиваем – время посола 20мин.

21. Чеддеризацию проводим Т – 38-39°С

22. Вышедшую сыворотку сливаем из кастрюли, наливаем вино (чем темнее, тем лучше) на 10 лит смеси, а это около 1 кг сырного зерна - 2 стакана вина. Опускаем в вино зерно. В течение 20 мин помешиваем. Больше нельзя иначе зерно заберёт в себя вино и может полностью прокрасится.

23. Формирование. Собираем зерно в ткани в колобок, отжимая рукой, потом ставим в дырявую форму и в кастрюлю.

24. Стуфатура Т – 55-60°С. Продолжительность 3 часа, переворот каждые 30 минут.

25. Процесс пластификации завершён – в ближайшие 3 часа Качотта должна остывать при комнатной температуре (не вынимайте её из форм).

26. Созревание на коврике в холодильнике, ежедневно переворачивать головку. Можно через 1 неделю запаковать в термовакуумный пакет.

Geraldica пишет:

А жирность не знаю какая у них. Но через сутки встали колом.

Оль, значит густые, нормальный выход для таких.

cherstov пишет:

Если на кутык

Юра, надеюсь ты не про кутак , а про каймак?

cherstov пишет:

Ольчик2 пишет:

cherstov пишет:

Если на кутык

[изображение][изображение] Юра, надеюсь ты не про кутак [изображение] , а про каймак?

Все таки переврал название,я про сливки как это правильно называется честно не помню.

Каймак - густые сливки (консистенции от сметаны до масла)

ஜвиктоℜия теℜентьеваஜ пишет:

Кутак,кутык,каймак ... . Объясните что такое и вчём разница ?

Каймак - густые сливки (консистенции от сметаны до масла)
Кутак - половой орган мужчины ( )

Olga60k пишет:

Ольчик2 пишет:

Кутак - половой орган мужчины

это на каком

у нас тут, значит на татарском, турецком, казахском и т.д.))) нецензурная лексика

Эрика Николаевна пишет:

Доброго всем денечка!!!! Я целую неделю не заходила, ездила в Москву к дочери на свадьбу, Короче отгуляли и я таки выбрала время на магазинчик Здоровеево! Как жаль, что не было денег! Я бы все там скупила!!!! Купила только немного заквасок, немного форм для каччоты и гауды, не удержалась и взяла немножко формочек сердечек маленьких! Взяла плесени. Короче, дочь меня оттуда только шантажом увела! Так что уже свербит в одном месте, хочу ваять!!!

Эрика, доброго!
Поздравляю вас! Молодым счастья и здоровья!!!
Рада, что удалось закупиться в Здоровеево!
То-же жду посылочку на днях)))

Вчера вечером) У нас +14