Статьи

Завершают обработку птицы на конвейере первичной обработки отрезанием ног. При отрезании ног вручную их отделяют от тушки точно по заплюсневому суставу. На машине ноги отделяют по заплюсневому суставу или немного ниже по плюсневой («беговой») кости не более чем на 20 мм от заплюсневого сустава. При отрезании ног по плюсневой кости образуются очень острые края этой кости, которые могут разрезать пакеты из полимерной пленки. Поэтому такую птицу в полимерную пленку не упаковывают.

ОЩИПКА И ДООЩИПКА
Общипку убитой птицы на линиях переработки осуществляют автоматически, доощипку — вручную. При оптимальных условиях обработки, т. е. при использовании машин для ощипки совершенной конструкции, качественного их регулирования и обслуживания, поступлении на обработку птицы в соответствии с зоотехническими рекомендациями, т. е. оптимальным возрастом и откормом, во время автоматической ощипки обеспечивается полное снятие оперения с тушки и после ощипки только контролируют качество обработки.

ШПАРКА
Для ослабления удерживаемости оперения тушки шпарят. На живой птице оперение удерживается сравнительно сильно, хотя ручная ощипка вполне возможна и применяется для выщипывания пера и пуха у живых гусей. Спустя 10—15 с после убоя удерживаемость оперения на тушках увеличивается, а через 1,5— 2 мин после убоя, т. е. к моменту завершения обескровливания, более чем в 1,5—2 раза превышает удерживаемость оперения на только что забитых тушках. В это время даже ручная общипка тушек затруднительна, а при машинной общипке большая часть оперения остается на тушке.

Для обездвиживания птицу перед убоем оглушают. При последующем убое обездвиженную птицу можно точно зафиксировать в определенном положении в направляющих машины для убоя птицы и тем самым обеспечить точность выполнения разреза кровеносных сосудов, что, в свою очередь, влияет на эффективность последующей обработки птицы. При ручном убое также легко обрабатывать оглушенную птицу, сердце которой должно работать, в противном случае из-за плохого обескровливания возможно снижение качества мяса.

На современном птицеперерабатывающем предприятии организация процесса переработки птицы начинается с ее приемки или правильнее с подготовки птицы к сдаче-приемке. На убой птицу доставляют по следующей схеме:

Выращивание птицы на промышленной основе имеет определенные теневые стороны, которые особенно проявляются при переработке птицы и реализации мяса. Основной особенностью промышленного птицеводства является выращивание чистопородной птицы в условиях максимального приближения к потребностям ее организма с исключением любого вредного влияния внешней среды, образно говоря, в «тепличных» условиях.

В птицеперерабатывающей промышленности все большее значение приобретает обвалка тушек откормленных гусей. В результате этого на предприятиях образуется большое количество сала, потребление которого наиболее эффективно в том случае, если оно реализуется на рынке в форме гусиного жира. На основе анатомического происхождения различается три вида жира: поверхностный, внутренний и жир с желудков.

Основная цель упаковывания — защитить продукт при его хранении и транспортировании от механических, климатических и биологических воздействий, а также сохранить качество продукта и обеспечить его потребительскую привлекательность.
По назначению упаковка может быть различной: потребительской, групповой, сборной, транспортной.

Одной из операций производства мясных изделий и консервов является операция охлаждения, а для некоторых продуктов замораживания. Эта операция необходима для сохранения качества продукции. После термической обработки подогретое состояние продукта (20—40 °С) обеспечивает очень благоприятную температурную среду для размножения сохранившихся форм бактерий и прорастания спор. Следовательно, после термической

СУШКА (СОЗРЕВАНИЕ)
Сушка мясных изделий производится для их консервирования. Обычно она комбинируется с посолом. У рубленых и колбасных изделий наличие соли обеспечивает высокое качество сушки и хорошую сохраняемость продукта. Консервирующее воздействие возникает оттого, что в процессе сушки уменьшается влажность продукта, что способствует снижению уровня размножения микроорганизмов.