ШПАРКА

ШПАРКА
Для ослабления удерживаемости оперения тушки шпарят. На живой птице оперение удерживается сравнительно сильно, хотя ручная ощипка вполне возможна и применяется для выщипывания пера и пуха у живых гусей. Спустя 10—15 с после убоя удерживаемость оперения на тушках увеличивается, а через 1,5— 2 мин после убоя, т. е. к моменту завершения обескровливания, более чем в 1,5—2 раза превышает удерживаемость оперения на только что забитых тушках. В это время даже ручная общипка тушек затруднительна, а при машинной общипке большая часть оперения остается на тушке.
При ошпарке тушек под действием тепла мышцы, удерживающие перо в перьевой сумке, расслабляются, сила удерживаемости пера уменьшается и удаление перьевого покрова, или ощипка, облегчается. После шпарки перо легко удаляется с помощью машин. При повышении температуры ошпарки и ее продолжительности удерживаемость оперения все более уменьшается, но увеличивается повреждение кожи птицы и ухудшается товарный вид тушки. Поэтому шпарку птицы необходимо проводить при определенном оптимальном режиме, обеспечивающем достаточное ослабление удерживаемости оперения и в то же время не вызывающем значительного повреждения кожи.
Перо является производным кожи и после сформирования связано с кожей только нижней частью очина, которая помещается в перьевой сумке (мешочек пера) и соединяется с перьевым сосочком, входящим в овчин через его нижнее отверстие и питающим перо. Очин пера в перьевой сумке удерживается гладкими мышцами пера. Под действием тепла во время шпарки тонус гладких мышц пера ослабляется и удерживаемость оперения уменьшается. Очевидно, что действию тепла подвергаются не только гладкие мышцы пера, но и эпидермис, дерма и подкожный слой кожи. Эффективность шпарки определяется температурой нагрева дермы и подкожного слоя, где расположены перьевые сумки.
При более высокой теплоотдаче от греющей среды к поверхности кожи скорость нагрева дермы и подкожного слоя будет более высокой, эффективность шпарки возрастает.
Величина теплоотдачи определяется способом подвода теплоносителя, его скоростью, т. е. величинами, которые для определенного аппарата для шпарки являются постоянными, определяемыми его конструкцией. Поэтому режим шпарки определяется температурой греющей среды и временем ее воздействия.
Заметно ослабляется удерживание оперения уже при температуре шпарки около 45 °С. При повышении температуры шпарки сила удерживаемости оперения заметно уменьшается. Экспериментальное определение силы удерживаемости оперения дает определенное представление о влиянии температуры шпарки. Сила удерживаемости оперения на спинной части тушки индейки (сила выдергивания одного зрелого пера) после шпарки при 50 °С и продолжительности 60 с составляет 12,0 Н, а после шпарки при 60 °С и такой же продолжительности —
3.2Н. На тушках индюков эти значения равны соответственно
9.2и 4,1 Н.
В промышленных условиях применяют мягкие и жесткие режимы шпарки. При мягких режимах частично повреждается роговой слой эпидермиса кожи, а ростковый слой и собственно кожа практически не повреждаются. Тушки, обработанные по мягкому режиму, имеют привлекательный внешний вид, особенно при охлаждении на воздухе. Однако такие тушки сложнее обрабатываются, более сильно удерживают оперение, которое не полностью удаляется в машинах для ощипки, и на доощипку тушек требуются дополнительные затраты труда.
При шпарке птицы по жесткому режиму обеспечивается значительное ослабление удерживаемости оперения, так что на машинах для ощипки удаляется практически все перо. До общипки не требуется, осуществляют только контроль качества обработки. Однако во время шпарки по жесткому режиму почти полностью повреждаются эпидермис (роговой и ростковый слои) и частично дерма. После удаления эпидермиса поверхность тушки становится глянцевитой и слегка липкой на ощупь. На воздухе поверхность быстро высыхает и темнеет, а после замораживания тушки становятся красными, темно-красными и темно-коричневыми. Тушки, обработанные по жесткому режиму шпарки, охлажденные на воздухе и замороженные, по внешнему виду не соответствуют стандарту. Однако, если тушки охлаждают в воде и особенно если после этого их упаковывают в пакеты из полимерной пленки и затем замораживают, то внешний вид тушек вполне отвечает требованиям стандарта. На поверхности тушек, обработанных по жесткому режиму шпарки, нет эпидермиса. Поэтому они выглядят ровными и гладкими, и при упаковывании в полиэтиленовые или сарановые пакеты, особенно при упаковывании с вакуумированием и усадкой пленки, выглядят привлекательнее, чем тушки, обработанные по мягкому режиму шпарки.
Режим шпарки влияет и на другие способы обработки птицы. Экспериментально установлено, что потери массы тушек птицы от испарения во время остывания, охлаждения, замораживания и последующего хранения намного меньше, если птицу шпарили по мягкому режиму. Потери массы тушек цыплят-бройлеров, ошпаренных при температуре 50—52 и 56—58 °С, при остывании за 6 ч составляют соответственно 0,22 и 0,38 %.
Тушки, ошпаренные по мягкому режиму, несколько более устойчивы при хранении. На поверхности таких тушек условия для развития микроорганизмов менее благоприятны, чем на поверхности тушек, ошпаренных по жесткому режиму.
Шпарка птицы, особенно по жесткому режиму, вызывает разрушение красящего пигмента — ксантофилла, содержащегося в дерме кожи, и как следствие ее обесцвечивание. Снижение содержания ксантофилла в коже после шпарки становится заметным при температуре шпарки 54 °С и выше. Поэтому для получения тушек сухопутной птицы с окрашенной поверхностью их следует обрабатывать только по мягкому режиму шпарки.
Шпарку водоплавающей птицы осуществляют при более высокой температуре, нежели сухопутной. Это обусловлено особенностями ее физиологии: поверхность тела водоплавающей птицы смазана жироподобным секретом, выделяемым копчиковой железой, который предохраняет перья и кожу от влаги, облегчает скольжение птиц по водной поверхности. Поэтому режим шпарки водоплавающей птицы должен обеспечивать расплавление секрета и доступ горячей воды к коже птицы. Температура шпарки утят 58—60 °С, уток 63—66 °С, гусят 65—67 °С, гусей 70—72 °С, продолжительность шпарки 90—180 с. Применение более низких температур шпарки не обеспечит достаточного ослабления удерживаемости оперения, а при более высоких температурах воды, вероятно, повреждение поверхности тушки.