ОГЛУШЕНИЕ

Для обездвиживания птицу перед убоем оглушают. При последующем убое обездвиженную птицу можно точно зафиксировать в определенном положении в направляющих машины для убоя птицы и тем самым обеспечить точность выполнения разреза кровеносных сосудов, что, в свою очередь, влияет на эффективность последующей обработки птицы. При ручном убое также легко обрабатывать оглушенную птицу, сердце которой должно работать, в противном случае из-за плохого обескровливания возможно снижение качества мяса.
Оглушение птицы достигается воздействием на ее центральную нервную систему сильных раздражителей, в настоящее время преимущественно воздействием электрического тока. Оглушение птицы углекислым газом, введением симпатико- и пара-симпатико-тропных веществ, механическим способом изучалось в лабораториях, но в промышленности пока не применялось. Возможно, это обусловлено простотой технического решения оглушения птицы электрическим током, хотя оно имеет очевидные недостатки.
При оглушении электрическим током в организме птицы происходят функционально-морфологические изменения, глубина которых зависит от напряжения и силы тока, частоты импульсов тока, путей прохождения тока через птицу (по всему телу или только в области головы). При достаточно сильном воздействии электрического тока эти изменения вызывают электрошок с полным прекращением болевых и двигательных реакций организма, который, как показывают электроэнцефалографические исследования, наступает в результате полного паралича эпилептической формы.
Электрический ток воздействует не только на центральную нервную систему, он вызывает изменения функции сердечнососудистой системы, пищеварительной и других систем. Воздействие электрического тока на сердечно-сосудистую систему проявляется в угнетении работы сердца, а в некоторых случаях приводит к полному подавлению его деятельности. Тушки птицы, убитой при полной остановке сердца, не только плохо обескровливаются, но на них возникают кровоизлияния, особенно в области крыльев, что в соответствии с действующим стандартом на мясо требует отнесения таких тушек к промпереработанному мясу.
В общем случае глубина воздействия электрического тока на организм тушек определяется видом электрической энергии или частотой электрического тока, способом прохождения тока через тело птицы, мощностью подводимой энергии или напряжением тока и продолжительностью его воздействия. В промышленных условиях для оглушения птицы применяют аппараты переменного электрического тока промышленной частоты (50 Гц) или высокой частоты (до 3000 Гц) с замыканием электрической цепи через все тело птицы от ног к голове (одним электродом является подвеска, вторым — ванна с водой-электролитом, куда попадает голова птицы) или с подводом энергии через голову птицы (голова птицы проходит между двумя электродами, замыкая тем самым электрическую цепь). Частота электрического тока и способ подведения электрического тока птицы для определенного аппарата электрооглушения являются постоянными.
Наибольшее распространение в промышленности в основном из-за простоты конструкции получили аппараты переменного тока промышленной частоты с прохождением тока через все тело птицы. Через тело птицы пропускают электрический ток напряжением выше 25 В, что вызывает у нее электрический шок, который проявляется в судорожном сокращении мускулатуры типа тетануса, прекращении дыхания, нарушении деятельности сердца. При снятии действия тока титанические явления сменяются общим тремором скелетной мускулатуры, во время которого птица остается в состоянии глубокого шока и не реагирует на внешние раздражения. В этот период (продолжительность 6—30 с) не прослушивается сердечный толчок через грудную клетку, не обнаруживаются дыхательные движения, а скелетная мускулатура обладает высокой биоэлектрической активностью, что не позволяет сделать запись электрокардиограммы. Затем состояние тремора прекращается, восстанавливается дыхание, появляется сердечный толчок, птица постепенно начинает реагировать на внешние раздражения, проявляется беспокойство. В первые минуты возникает более или менее выраженная тахикардия, которая сопровождается глубоким учащенным дыханием.
Режим электрооглушения определяется двумя параметрами: напряжением тока и временем его воздействия. Кроме того, действие тока на птицу зависит от электрического сопротивления тела птицы: чем оно выше, тем меньше сила тока при том же напряжении и слабее его воздействие на организм птицы. Полное электрическое сопротивление тела при прохождении тока через ноги, туловище и голову у кур и цыплят 2,8- 103 — 5- 105Ом, у уток и утят 2,5- 103 —3- 10* Ом, у гусей 5- 103 — 3- 106 Ом, у индеек 9- 103—2- 106 Ом. Вероятно, значительные колебания электрического сопротивления тела птицы в большей степени обусловлены образованием ороговевшего слоя на ногах, обладающего электроизолирующими свойствами, и неравномерным контактом с проводниками. Ороговение ног кур-несушек различается — от сильного до слабого, едва заметного ороговения. При увлажнении ног кур-несушек действие ороговевшего слоя как изолятора снижается, что сопровождается резким падением сопротивления тела. При смачивании ног птицы электрическое сопротивление тела снижается и сглаживаются индивидуальные колебания в электрическом сопротивлении тел отдельных птиц.
Колебания электрического сопротивления отдельных бройлеров, на ногах которых практически нет ороговевшего слоя, значительно менее выражены, чем колебания сопротивления тушек кур-несушек. Для достижения такой же силы тока, как при оглушении кур-несушек, к бройлерам достаточно подвести ток напряжением, в 2 раза меньшим.
Действие электрического тока на организм птиц подвержено значительным индивидуальным колебаниям. В некоторых случаях птица погибает после действия тока 48 мА в течение 10 с (взрослая утка), тогда как другая такая же птица при такой же силе тока выходит из шокового состояния менее чем за 30 с. Индивидуальные колебания сопротивления тела и устойчивости организма птицы к действию электрического тока могут быть значительными у сравнительно большого числа птиц — несколько процентов перерабатываемой птицы. Однако большая часть птицы приближается к некоторым средним показателям, поэтому рекомендуемые режимы оглушения дают одинаковый эффект для большинства птиц. Оглушение взрослой сухопутной птицы током силой 24—36 мА (напряжение 85—170 В) в течение 7 с вызывает у взрослых кур-несушек шоковое состояние, которое длится не менее 30 с. При уменьшении силы тока до 9 мА и соответствующем увеличении продолжительности действия тока до 14 с также обеспечивается удовлетворительное оглушение кур, хотя продолжительность шока сокращается. При повышении силы тока до 90 мА и уменьшении продолжительности действия тока до 4 с достигается оглушение практически всей птицы при продолжительном действии шока после снятия тока. В этом случае возможен летальный исход части птицы.
Оглушение цыплят током силой 19—30 мА (напряжение 80— 120 В) в течение 7 с вызывает более глубокие изменения в организме по сравнению с оглушением взрослой птицы. При этом значительно ослабевает сердечная деятельность и сильно выражена аритмия. При снижении силы тока до 12 мА уменьшается продолжительность шока (до 20 с), а при увеличении силы тока до 80 мА увеличивается количество птицы с летальным исходом.
Оглушение водоплавающей птицы (взрослых уток и гусей, утят) электрическим током силой 19—56 мВ (напряжение 50— 200 В) в течение 7 с обеспечивает стойкий шок в течение 60— 200 с. При оглушении утят силой тока более 22—36 мА (напряжение 100—160 В) в течение 10 с наступает шок, который продолжается более 1 мин.
Стойкий шок наступает при оглушении индеек током 26— 52 мА (напряжение 120—140 В) в течение 7 с. При большей силе тока увеличивается количество птиц с летальным исходом.
При оглушении птицы током промышленной частоты в результате резкого сокращения мышц иногда возникают отрывные и компрессионные переломы, которые могут сопровождаться кровоизлияниями и снижением качества мяса.
Существенно сглажены недостатки оглушения птицы электрическим током при использовании переменного тока повышенной частоты. При оглушении птицы переменным током частотой 1,2— 3,2 кГц и напряжением 45—500 В характер действия электрического тока такой же, как и при использовании тока промышленной частоты: общий тетанус, потеря чувствительности, прек(взрослая утка), тогда как другая такая же птица при такой же силе тока выходит из шокового состояния менее чем за 30 с. Индивидуальные колебания сопротивления тела и устойчивости организма птицы к действию электрического тока могут быть значительными у сравнительно большого числа птиц — несколько процентов перерабатываемой птицы. Однако большая часть птицы приближается к некоторым средним показателям, поэтому рекомендуемые режимы оглушения дают одинаковый эффект для большинства птиц. Оглушение взрослой сухопутной птицы током силой 24—36 мА (напряжение 85—170 В) в течение 7 с вызывает у взрослых кур-несушек шоковое состояние, которое длится не менее 30 с. При уменьшении силы тока до 9 мА и соответствующем увеличении продолжительности действия тока до 14 с также обеспечивается удовлетворительное оглушение кур, хотя продолжительность шока сокращается. При повышении силы тока до 90 мА и уменьшении продолжительности действия тока до 4 с достигается оглушение практически всей птицы при продолжительном действии шока после снятия тока. В этом случае возможен летальный исход части птицы.
Оглушение цыплят током силой 19—30 мА (напряжение 80— 120 В) в течение 7 с вызывает более глубокие изменения в организме по сравнению с оглушением взрослой птицы. При этом значительно ослабевает сердечная деятельность и сильно выражена аритмия. При снижении силы тока до 12 мА уменьшается продолжительность шока (до 20 с), а при увеличении силы тока до 80 мА увеличивается количество птицы с летальным исходом.
Оглушение водоплавающей птицы (взрослых уток и гусей, утят) электрическим током силой 19—56 мВ (напряжение 50— 200 В) в течение 7 с обеспечивает стойкий шок в течение 60— 200 с. При оглушении утят силой тока более 22—36 мА (напряжение 100—160 В) в течение 10 с наступает шок, который продолжается более 1 мин.
Стойкий шок наступает при оглушении индеек током 26— 52 мА (напряжение 120—140 В) в течение 7 с. При большей силе тока увеличивается количество птиц с летальным исходом.
При оглушении птицы током промышленной частоты в результате резкого сокращения мышц иногда возникают отрывные и компрессионные переломы, которые могут сопровождаться кровоизлияниями и снижением качества мяса.
Существенно сглажены недостатки оглушения птицы электрическим током при использовании переменного тока повышенной частоты. При оглушении птицы переменным током частотой 1,2— 3,2 кГц и напряжением 45—500 В характер действия электрического тока такой же, как и при использовании тока промышленной частоты: общий тетанус, потеря чувствительности, прекращение дыхательных движений. Но после снятия тока электрошок обычно сменяется не возбуждением, как это наблюдается при оглушении промышленным электротоком, а состоянием полного расслабления всех скелетных мышц, сильным ослаблением реакций на внешние раздражители. Птицы после оглушения током повышенной частоты в течение 1,5—2,5 мин находятся в полунаркотическом состоянии. При снятии с подвески птица спокойно лежит, не пытаясь встать на ноги даже в случае, если ее тормошили. Ток повышенной частоты не вызывает явных нарушений сердечной деятельности птицы. Лучшие результаты дает оглушение кур и цыплят переменным током частотой 1,7— 2,0 кГц и напряжением 250—260 В (сила тока 500—900 мА) при пропускании тока через голову и напряжением 300 В (сила тока 90—160 мА) при пропускании тока через тело, голову и ноги.
Оборудование для оглушения должно обеспечивать надежный контакт птицы с источником тока Одним из электродов соединенным с источником тока, является подвеска конвейера переработки птицы, в которой закрепляются ноги птицы; другим электродом, соединенным с источником тока, служат гибкие металлические пружины (упругие пластины, прутья, проволока и т.п.) или вода (слабый раствор электролита).
Простотой и большой надежностью отличается оборудование для оглушения птицы, в котором контакт птицы с источником тока осуществляется через воду или слабый раствор электролита. Птицу закрепляют в подвеску конвейера первичной обработки птицы. Ниже конвейера расположена ванна из электроизоляционного материала. Ее можно регулировать по высоте, определяемой размером обрабатываемой птицы. На дне ванны закреплена металлическая пластина, которая через проводник соединена с зажимом вторичной обмотки электрического трансформатора. Второй зажим вторичной обмотки проводником соединен с заземленной штангой, которая прижата к поводку подвесок конвейера. Первичная обмотка через зажимы соединена с источником тока. При входе птицы во время движения конвейера в автомат для оглушения ее голова попадает в раствор электролита и электрическая цепь вторичной обмотки трансформатора замыкается через зажим, проводник, электролит, туловище птицы, штангу, проводник и зажимы. Погружение головы тушки в воду (электролит) обеспечивает хороший электрический контакт, так что оглушение можно проводить при небольшом напряжении тока (70—ПО В).
Устройства для оглушения птицы такого типа получили широкое распространение. В настоящее время в большинстве промышленных устройств использован принцип подведения электрического тока к птице через воду или электролит. Усовершенствование автоматов для оглушения птицы через воду или электролит касается в основном создания конструкций, при которых голова погружается в воду частично, так чтобы птица не могла вдохнуть воду из ванны (что привело бы к загрязнению полости тушки), а также конструкций, в которых обеспечивается ступенчатое регулирование напряжения во время оглушения или улучшения контакта между птицей и электродами, соединенными с электрической цепью, например, с помощью смачивания ног и головы птицы водой посредством орошения.
На схеме устройства для оглушения птицы, приведенной на рис. 4, видно, что голова птицы только частично соприкасается с электролитом. Во время движения птицы, перемещаемой конвейером в направлении стрелки, голова все время перемещается по тракту, находящемуся под напряжением. Корпус проводником соединен с зажимом вторичной обмотки трансформатора. Второй зажим вторичной обмотки соединен проводником со штангой, которая, в свою очередь, соединена с подвесками. Благодаря
попеременному попаданию в углубления тракта голова птицы все время остается хорошо смоченной, чем обеспечивается хороший электрический контакт между птицей и трактом, находящимся под напряжением.
На линиях переработки птицу оглушают автоматически. Установку для электрооглушения располагают на некотором расстоянии от места навешивания птицы с тем, чтобы после закрепления птицы в подвеске до оглушения прошло не менее 7—10 с. Сразу после навешивания птица дергается в подвесках и поднимает голову, и если установка для электрооглушения птицы находится рядом с местом навешивания, птица может миновать ее не-оглушенной. Спустя несколько секунд после навешивания птица затихает и опускает голову. При большой производительности линии, т. е. при большой скорости конвейера, иногда в линии устанавливают подряд две установки для оглушения птицы.
Для проверки эффективности оглушения птицу средней массы пропускают через установку. Продолжительность процесса должна быть 1 —1,5 мин. Если птица выходит из состояния оглушения менее чем за 1 мин, то напряжение увеличивают; если она остается оглушенной более 1,5 мин, то напряжение уменьшают. Во время эксплуатации устройства для оглушения регулярно (ежедневно) очищают направляющие и подвески, так как даже незначительный слой жира может резко ухудшить прохождение электрического тока.
В аппаратах с контактом через воду рабочее напряжение контактной среды должно быть не выше для: цыплят, цесарят— 90—110 В; цыплят-бройлеров — 70—80 В; кур, цесарок— 130— 140 В; утят, уток, гусят, гусей, индюшат и индеек— 120—135 В. Продолжительность оглушения всех видов птицы в аппаратах с контактом через воду 6 с.