Посол применяют для придания вкуса мясным изделиям, улучшения консистенции мяса и его консервирования. Для этого используют соль пищевую в сухом или растворенном виде. При производстве отдельных изделий вместе с солью для улучшения цвета и других целей в мясо вводят добавки (нитриты, сахар, полифосфаты, пряности и специи). Цель посола заключается в придании мясу специфического красного цвета и своеобразного вкуса, а также обеспечением его сохранности и увеличении его потребительской ценности. Эту операцию можно производить в виде сухой или влажной обработки.