ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ГУСИНЫЙ ЖИР

В птицеперерабатывающей промышленности все большее значение приобретает обвалка тушек откормленных гусей. В результате этого на предприятиях образуется большое количество сала, потребление которого наиболее эффективно в том случае, если оно реализуется на рынке в форме гусиного жира. На основе анатомического происхождения различается три вида жира: поверхностный, внутренний и жир с желудков.
При переработке следует следить за тем, чтобы на гусиной тушке не было чужеродных веществ и загрязнений. Перья и очин подлежат удалению. При разделке и обвалке гусиных тушек нельзя повреждать кишечный тракт, ибо в противном случае жир с желудков и внутренний загрязняются.
Гусиный жир с учетом его вида упаковывают в отдельную тару (в картонные коробки с пергаментной подкладкой или ящики из искусственного материала) для обеспечения определенного соотношения при вытопке. Если жир-сырец сразу не вытапливают, его направляют на замораживание.
Предварительная подготовка жира-сырца. С замороженного сырья удаляют пергаментную бумагу. Блок жира измельчают на кусочки размером 30 X 30 мм для сокращения продолжительности нагрева, улучшения условий первоначальной передачи тепла.
Вытопка. Эту операцию производят в двухстенном котле периодического действия с использованием пара. Вместимость таких аппаратов для вытопки жира из жировой ткани 500— 1000 кг. Для вытопки применяют пар под давлением 0,6—0,8 МПа. Для улучшения теплоотдачи и предупреждения пригорания перед началом вытопки загружают 10—20 кг гусиного жира. Температура при вытопке должна достигать 130 °С. После достижения необходимой температуры испаряют влагу, выделяющуюся из соединительной ткани. На заключительной стадии вытопки отделяется и химически связанная вода.
Вытопку жира можно ускорить, применяя мешалки, что значительно увеличивает скорость отдачи тепла. Температура вытопки не должна превышать 135 °С, поскольку из-за пригорания белковых веществ на стенке котла образуются соединения с неприятным запахом. Для отвода образующихся паров над дупли-катором целесообразно помещать вентилятор. Вытопку можно завершить в том случае, если соединительная ткань превращается в шквару, которая плавает на поверхности жира. Цвет ее красно-бурый. У жира цвет становится светлым, влага удалена, прекращается пенистое кипение. Цвет гусиного жира золотисто-желтый. Продолжительность вытопки 3—4 ч. Более темный цвет жира свидетельствует о его подгорании. В этом случае пищевая шквара имеет пригорелый вкус.
Осаждение, смешивание жиров. Цель осаждения заключается в сборе взвешенных частиц тканей в специальных отстойниках. Продолжительность отстоя 24 ч. Для обеспечения стандартного качества различные виды жиров (кожный, брюшной, внутренний) унифицируются. Уже при сливе жира из отстойника необходимо обращать на это внимание.
Охлаждение жиров. Жиры охлаждают в двухстенном охладителе с планетарной мешалкой. Из отстойника через сменные фильтры смесь подается в охладитель. При соприкосновении жира с внутренней стенкой рубашки он переохлаждается. Образуются тонкие кристаллические пучки, которые мешалка удаляет с рубашки, смешивая их с более глубокими слоями жира, где происходит их равномерный рост. В охладителе жир перемешивается до тех пор, пока его температура не понизится до 12— 13 °С и жир не станет пластичным.
Удаление отстоя. Отстой необходимо периодически удалять из отстойников. Полученная фуза пригодна только на производство кормов для животных.
Оборудование для вытопки жира, включая и трубопроводы, должно промываться теплой водой. Дезинфекцию производят 0,5 %-ной азотистой водой. После этого система промывается водопроводной водой.
Фасование гусиного жира. Жир фасуют полуавтоматом или автоматом в стаканчики из синтетического материала и другую тару. Для общественного питания гусиный жир фасуют в сухие деревянные ящики или картонные коробки с мешковиной подкладкой.
Упакованный гусиный жир застывает при —15 °С. Для промерзания блоков жира необходимо 24 ч, а для жира в стаканчиках — меньшее время. После застывания оптимальная температура хранения жира 0—5°С. Хранение при более низкой температуре ведет к растрескиванию блоков. Помещение, предназначенное для хранения, должно быть темным и сухим. Гусиный жир легко воспринимает посторонние запахи. Срок сохранности составляет 6 мес.
Побочные продукты вытопки гусиного жира. К побочным продуктам относят пищевую и прессованную шквару.
Пищевую шквару, полученную из подкожного жира, после полного охлаждения очищают: из нее удаляют перья, остатки очина, кусочки костей и другие посторонние примеси.
Пищевую шквару упаковывают в картонные коробки или деревянные ящики.
После прожаривания брюшного и внутреннего сала из оставшейся шквары с помощью прессования можно получить пре-сованную шквару. Для этих целей наиболее пригоден гидравлический пресс. При удовлетворительной работе пресса содержание жира в прессованной шкваре составляет 14—15%. Шквара является отличным кормом для животных. Шнековые прессы, которые получили распространение в мясной промышленности, непригодны для прессования, поскольку прессованная шквара из прожаренного гусиного сала имеет очень высокое содержание жира. Это связано с тем, что содержание волокон в соединительной ткани гусиного сала низкое.
Контроль гусиного жира. В процессе вытопки жира производят следующие анализы: органолептический, определение кислотного числа, перекисного числа, пробы Крайсса, первоначального прогорания.