ДОЗИРОВАНИЕ, ФОРМОВАНИЕ, ШПРИЦЕВАНИЕ. ВЯЗКА

Дозирование и формование. Дозирование — это такая технологическая операция производства мясной продукции (колбас, мясных консервов, замороженного фарша), в процессе которой сырье разделяется на соответствующие порции и происходит его формование. Эти две операции связаны между собой и при механизированном их выполнении производятся на одной машине
Формование представляет собой такую операцию производства штучных мясных изделий, при которой сырое мясо или полуфабрикат разрезается на равные части, края выравниваются и лишние куски удаляются. Цель формования мясных изделий из измельченного сырья и кусков мяса заключается в скреплении их в определенной форме, которая получается при использовании оболочек и соответствующих формовочных приспособлений. К таким средствам относятся металлические формы и решетки, хлопчатобумажные, синтетические и другие сетки. В металлических формах производится только варка. В металлических решетках и сетках продукцию можно коптить и сушить. После придания формы формосохраняющее приспособление снимают с изделия. Металлические гильзы изготовляют из легированного алюминия, но по массе они тяжелее. Форма гильз самая разнообразная: призматическая, полуцилиндрическая, овальная и т. д. Формы закрываются пружинным устройством.
При замораживании измельченных и рубленых мясных изделий обеспечивается сохранение формы без оболочки.
Вязка. С помощью шприцевания в оболочку создаются соответствующие форма и размер изделия, затем в качестве заключительной операции создания продукта его необходимо закрыть.
Оболочки могут быть натуральные и искусственные. Оболочки вяжут шпагатом вручную или наложением металлических скрепок механическим способом. Последние разрывают натуральные оболочки, поэтому скрепки не применяют для их вязки; не все искусственные оболочки выдерживают наложение скрепок.