Статьи

Вначале отделяют сердце. Затем осторожным движением отделяют желчный пузырь. Пальцы правой руки при этом находятся между желчным пузырем и печенью. Удаляют печень. Сердце и печень сбрасывают в желоб или на транспортер для потрохов, откуда их направляют на промывку и охлаждение.

Производство каждого продукта обусловливает необходимость химического, физического и микробиологического контроля на базе все более широкого развития науки с той целью, чтобы в процессе производства всегда имелась необходимая информация. Без этого сейчас невозможно создавать новый продукт.
Таким образом, для внедрения технологических линий и всей новой продукции необходим целый ряд мероприятий по контролю за качеством, которые в обязательном порядке должны применяться для постоянного соблюдения всевозрастающих требований к качеству продукции.

При производстве яичного меланжа был поставлен вопрос о том, чтобы по возможности уменьшить содержание воды в яичной массе. Прежде всего это необходимо для того, чтобы значительно сократить расход энергии при замораживании и сушке меланжа. Кроме того, если такой сгущенный меланж направляется на дальнейшую переработку, то снижаются затраты на транспортирование.

В последние десятилетия увеличился объем промышленной переработки яиц.
Раньше производство яиц носило сезонный характер. Существовала проблема снабжения яйцами потребителей. В этой связи основная задача заключалась в равномерном распределении продукции сезонного характера в соответствии с потребностью. Для этого первостепенное значение приобрели хранение яиц и необходимость их консервирования. Решение этой проблемы уходит в далекое прошлое, начиная от простого хранения в домашнем хозяйстве до хранения в производственных холодильниках.

Часто встречаются такие ненормальности в яйцах, которые уже возникли в момент снесения яйца. Необходимо их отделить от тех дефектов, которые образуются при механическом воздействии или других неблагоприятных условиях. Такие яйца считаются непригодными для употребления человеком, поэтому не подлежат реализации.
Среди отклонений нередко встречаются небольшие выпуклости и углубления на поверхности яйца. Подобным образом на поверхности скорлупы бывают различные по размеру и плотности твердые известковые комочки.

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЯИЦ
Яйцо состоит из белка, углеводов, жиров и минеральных веществ. В структуре яйца 10 % приходится на скорлупу, 56— 61 % — на белок и 27—32 % — на желток. В жидкой смеси содержимого яйца (без скорлупы) соотношение образуется так, что на желток приходится 36 % и на белок — 64 %.
Белок яйца является коллоидным раствором, у которого средняя удельная масса составляет 1,035. Желток представляет собой эмульсию, где жир в водной фазе является главной составной частью. Удельная масса желтка равна 1,029.

Яйца относятся к тем продуктам питания животного происхождения, которые по калорийности и содержанию белка, витаминов и минеральных веществ могут приравниваться к мясу и молоку.
Биологическая ценность яиц характеризуется и тем фактом, что в них находятся почти все аминокислоты, витамины А, В и D. В одном яйце содержится витамина А 200—1000 М.Е (дневная потребность взрослого человека в витамине А составляет 5000 ME). Содержание в яйцах витамина А зависит от его содержания в кормах и усвоения организмом птицы.

Главным условием для работы в ОТК является соответствующая подготовка и способность контролировать качество.
Служба контроля качества находится под единоначальным управлением на предприятии, в объединении и отрасли и подчинена непосредственно руководителю предприятия. Такое подчинение требуется для того, чтобы контроль качества, информационная деятельность и действия не мешали и не дезориентировали производство. Интересы контроля качества полностью совпадают с интересами предприятия и народного хозяйства.

В управлении качеством всевозрастающую роль играет комплексная оценка качества продуктов. На всех уровнях управления производством имеется информация о качестве продукта, которую можно непосредственно использовать при принятии решений о регулировании качества.

При нарушении условий навешивания птицы на конвейер возникают дефекты в виде повреждения кожи, разрывов. Эти дефекты носят технологический характер и зависят от человеческого фактора.
При оглушении имеют место следующие нарушения: несоответствующий размер птицы, слишком низкое или слишком высокое напряжение: в результате птица не оглушается надлежащим образом; она находится на оглушении не соответствующее режиму время из-за асинхронности движения подвесного пути или не доходит надлежащим образом к устройству для оглушения из-за неоднородности птицы.

На формирование качества продукта воздействуют следующие факторы, сырье, технология, применяемая техника, внутризаводской контроль и система регулирования качества, контроль качества официального потребителя или контроль качества страны — получателя продукта.