Статьи

Сырье и вспомогательные материалы.
В качестве сырья используют продукты убоя и первичной переработки птицы. К вспомогательным материалам относят добавки (продукты растительного и животного происхождения, пряности и специи) и оболочки из натуральных и искусственных материалов, используемые для придания формы.

Хранение охлажденного мяса. Состав микрофлоры на поверхности охлажденных тушек зависит от способа и скорости охлаждения, вида упаковки, обработки убитой птицы, продолжительности хранения и других факторов. Содержание микрофлоры и ее качественный состав на поверхности тушек в начале хранения определяются условиями обработки в процессах шпарки, потрошения, туалета и особенно охлаждения.

Наиболее распространенным промышленным способом охлаждения птицы является охлаждение путем погружения в холодную воду с предварительным орошением тушек водопроводной водой или без него. Этот способ охлаждения характеризуется высокими технико-экономическими показателями, исключаются потери массы мяса от испарения при охлаждении, улучшается внешний вид тушек после жестких режимов шпарки.

В зависимости от проведенной термической обработки мясо птицы разделяют на парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, мороженое и размороженное.
К парному относят мясо птицы, полученное непосредственно после убоя и обработки птицы с температурой в толще грудных мышц выше 25 °С, к остывшему — мясо птицы с температурой не выше 25 °С, к охлажденному — с температурой от 0 до 4 °С, к подмороженному — с температурой от —2 до —3 °С, к мороженому — с температурой не выше —8 °С, к размороженному — оттаявшее до температуры в толще грудных мышц —1 °С и выше.

ПОЛУПОТРОШЕНИЕ

При контроле качества потрошения устраняют дефекты технологической обработки и прижизненные пороки. Наиболее часто встречающимися дефектами технологической обработки птицы являются поломка крыльев, ног, разрывы кожи и другие механические повреждения тушки. Устранение этих дефектов достигается зачисткой тушки, т. е. вырезанием поврежденных участков. Зачистка тушек снижает их товарный вид, так как сравнительно часто их переводят в более низкую категорию или относят к мясу для промпереработки, что отражается на экономике птицеперерабатывающего производства.

При потрошении кур и цыплят от пищевода и мышечного желудка отделяют железистый желудок.
Легкие и почки удаляются автоматически при извлечении внутренних органов или вручную с помощью специальной вилки или без нее. Если не предполагается продолжительное хранение мяса, например, при его использовании на местную реализацию, легкие и почки могут быть оставлены на тушке.

Мышечный желудок и кишечник отделяют от тушки и направляют в машину для обработки желудков.
При обработке желудка вручную во время отделения мышечного желудка и кишечника желудок слегка оттягивают от тушки и ножницами отрезают его от кишечника. Кишечник отрезают вместе с клоакой.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТ АРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ТУШЕК
И ВНУТРЕННИХ ОРГАНОВ
Ветеринарно-санитарную экспертизу тушек и внутренних органов проводят в соответствии с действующими ветеринарно-санитарными правилами. Рабочее место ветсанэксперта должно иметь хорошее освещение и специальный набор оборудования (умывальник с горячей и холодной водой, емкость с дезинфицирующим раствором, стол для инструментов и стерилизатор, вешала для тушек, подозрительных в ветеринарно-санитарном отношении, емкость с крышкой для утилизируемых тушек и внутренних органов).

Среди способов консервирования яиц одним из самых старых и лучших является сушка. Способы сушки содержимого яйца подразделяются на две группы: пластинчатый и в виде распыления меланжа, т. е. производства яичного порошка.

Преимущество меланжа заключается не только в том, что для хранения содержимого яйца хорошего качества требуется мало места, но и в том, что для потребителей (в том числе кондитерская промышленность, общественное питание) упрощается использование яйцепродукции, поскольку отпадает необходимость хранения яиц, их разбивание, отделение скорлупы.