ПОСТУПЛЕНИЕ ПТИЦЫ

На современном птицеперерабатывающем предприятии организация процесса переработки птицы начинается с ее приемки или правильнее с подготовки птицы к сдаче-приемке. На убой птицу доставляют по следующей схеме:
На убой должна поступать птица, в желудочно-кишечном тракте которой не содержатся остатки корма. Такую птицу легче перерабатывать, она меньше загрязняется фекалиями при обработке и на мойку тушек расходуется меньше воды, во время переработки образуется меньше отходов и соответственно требуется меньше затрат на их сбор и обработку. Приемка и поставка на убой некормленой птицы в целом народному хозяйству экономически более выгодны, так как нет перерасхода корма, который при переработке остается в зобу и желудочно-кишечном тракте. К сожалению, об этом требовании приходится напоминать, поскольку из-за узковедомственных или других причин на птицеперерабатывающие предприятия поступает птица с наполненными зобами.
Еще сравнительно недавно первой технологической операцией переработки птицы называли предубойную выдержку. И в действительности на птицеперерабатывающих предприятиях птицу перед убоем выдерживали определенное время. По аналогии с переработкой убойных животных полагали, что при этом птица отдохнет, успокоится после транспортирования и перемены места, будут обеспечены контролируемые условия предубойной выдержки, определенный запас птицы на предприятии гарантирует ритмичную работу линий переработки. В последнее время от выдержки птицы перед убоем непосредственно на птицеперерабатывающих предприятиях практически повсеместно отказались. На крупных птицеперерабатывающих предприятиях осуществить предубойную выдержку технически невозможно.
В настоящее время предубойную выдержку птица проходит непосредственно в птицеводческом хозяйстве, где за определенное время до ее отлова для транспортирования на птицеперерабатывающее предприятие прекращают кормление. Поставка птицы должна осуществляться по часовому графику, составленному совместно с птицеперерабатывающим предприятием и птицеводческими хозяйствами, который должен обеспечивать равномерную и полную загрузку линий переработки птицы и в то же время учитывать интересы птицеводческих хозяйств. При хорошо составленном почасовом графике и точном его исполнении можно обеспечить заданную продолжительность предубойной выдержки птицы и надежную ритмичность производства Сельскохозяйственная птица, особенно куры, относится к сильновыраженным стадным птицам, у которых смена части поголовья, перемена места вызывают сильный стойкий стресс, продолжительность которого может измеряться часами и даже сутками. Как показывает опыт, стрессовое состояние птицы, вызванное ее отловом и транспортированием, снять или существенно ослабить в течение нескольких часов предубойной выдержки не удается. При увеличении продолжительности предубойной выдержки до 16—18 ч на птицеперерабатывающих предприятиях возможно снижение живой массы птицы на 4,6 и даже 9 %, что нельзя объяснить только уменьшением содержания в птице непереваренного корма и ее голоданием (уменьшение живой массы птицы за это время составляло до 2—3 %). Наиболее вероятным фактором, вызывающим снижение массы птицы, является стресс, следствием которого является и ухудшение качества мяса. Вполне вероятно, что отсутствие корма после доставки птицы на перерабатывающее предприятие может способствовать усилению стресса.
Плохое обескровливание тушек птицы, кровоподтеки и ссадины на тушках — наиболее распространенные пороки, возникающие при переработке птицы; часто они являются прямым следствием стресса птицы. В целях снижения отрицательного влияния стресса необходимо, начиная с отлова и вплоть до навешивания на конвейер, бережно обращаться с живой птицей, не допуская лишних операций и чрезмерно сильных физических воздействий, в том числе избегать яркого освещения, сильного шума и т. п.
При составлении графика поставки птицы на убой и при его исполнении следует придерживаться оптимального времени предубойной выдержки. Основная масса содержимого пищеварительного тракта сухопутной птицы эвакуируется за 8—12 ч, водоплавающей — за 6—8 ч. Именно это время и следует считать оптимальным временем предубойной выдержки.
Увеличение времени предубойной выдержки больше оптимального нежелательно еще и по той причине, что во время выдержки сухопутной птицы без корма до 12 ч фекалии птицы остаются твердыми, а при более продолжительной выдержке становятся жидкими, и поэтому хотя их общее количество уменьшается, но вероятность загрязнения поверхности тушек много выше. Соответственно приходится увеличивать расход воды на их мойку.
Во время предубойной выдержки, т. е. после прекращения подачи корма, птица должна получать воду, лучше иметь свободный доступ к воде. Установлено, что если во время предубойной выдержки птице не давать воду, то после 1 ч потери массы мяса могут достигать 2—3%. Организация поения птицы перед убоем
на птицеперерабатывающем предприятии экономически вряд ли оправданна. Поэтому в случае поступления на убой птицы с наполненным зобом и при невозможности поения не следует выдерживать оптимальное время предубойной выдержки: в этом случае ее лучше сразу направить на обработку.
Птицу принимают непосредственно в птицеводческом хозяйстве или на птицеперерабатывающем предприятии по массе и упитанности в соответствии со стандартом. Время от прекращения кормления до предъявления к приемке должно составлять: для цыплят, кур, цыплят-бройлеров, индюшат, индеек — 6—8 ч, для утят, уток, гусей, гусят, цесарок, цесаря и перепелов — 4—6 ч.
Предъявляемая к сдаче птица должна быть без травматических повреждений. Допускается принимать птицу с повреждениями гребней, переломами плюсны и пальцев, незначительными искривлениями спины и киля грудной кости, небольшими ссадинами и царапинами, а также с наминами на киле грудной кости в стадии выраженного уплотнения кожи.
Упитанность сдаваемой птицы должна соответствовать требованиям, указанным ниже.
Виды и возрастные группы Характеристика упитанности птицы.
Цыплята, куры, индюшка - Мышцы груди и бедер развиты удовлетворительно. Кильта, индейки, цесарки и грудной кости выделяется, образуя угол без впадин.
Цыплята-бройлеры Мышцы груди и бедер развиты хорошо или вполне удовлетворительно. Грудь широкая, допускается незначительное выделение киля грудной кости. Концы лонных костей легко прощупываются
Утята, утки, гусята и гуси Мышцы груди и бедер развиты удовлетворительно. Киль
грудной кости может выделяться. У гусей под крыльями
прощупываются незначительные отложения подкожного жира. У уток, утят и гусят жировые отложения могут не прощупываться.
Мышцы развиты удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться. Концы лонных костей легко прощупываются. Подкожные жировые отложения могут отсутствовать. Цвет кожи темно-розовый с сиреневым оттенком.
По прибытии птицы на птицеперерабатывающее предприятие на каждую транспортную единицу должна быть представлена товарно-транспортная накладная и на всю партию — ветеринарное свидетельство, которое предъявляется с первой машиной.
Перед допуском на территорию предприятия всю поступившую птицу осматривает ветеринарный врач или фельдшер с целью определения ветеринарно-санитарного благополучия птицы. При наличии павшей птицы ветеринарный врач птицеперерабатывающего предприятия составляет заключение о порядке утилизации трупов.
После разгрузки птицы и определения массы нетто транспортные средства и тару подвергают санитарной обработке в дезпромывочном пункте или на специально оборудованной для этой цели площадке.