ТЕХНОЛОГИЯ ОТДЕЛЕНИЕ ГОЛОВЫ

Потрошение тушек птицы начинают с отделения головы. Эту операцию выполняют на конвейере потрошения, но сравнительно часто машину для отделения головы устанавливают также на участке первичной обработки птицы. Голову отделяют автоматически между вторым и третьим или между первым и вторым позвонками: у тушек цыплят и цыплят-бройлеров, а иногда и у тушек кур вместе с трахеей и пищеводом, у остальной птицы без трахеи и пищевода. Большинство промышленных автоматических устройств для отделения головы работает по принципу отрывания головы от шеи при постепенном увеличении расстояния между подвесками подвесного конвейера, в которых закреплены ноги птицы, и направляющими, в которых удерживается голова птицы. Положение головы птицы в направляющих точно фиксируется шнеком, благодаря чему обеспечивается ровное разрезание шеи близко к основанию головы. Шея тушки, перемещаемой конвейером в направлении стрелки, попадает между направляющими, постепенно суживающимися и установленными наклонно. При дальнейшем движении тушки голова попадает в пространство между витками шнека, движущегося синхронно с конвейером. Расстояние между конвейером и направляющими постепенно увеличивается, голова подтягивается вплоть до упора в направляющие и отрезается об их острые грани. В зависимости от размера обрабатываемой птицы машины для отделения головы регулируют по высоте, углу наклона шнека и скорости его подачи, размеру паза между направляющими для прохода шеи птицы. При выполнении разреза для обескровливания птицы сбоку головы, по шее со стороны спины или по затылочной части головы, когда не надрезают трахею и пищевод, во время отрывания головы они отрываются вместе с ней от тушки, так как связь между трахеей и языком прочнее связи между трахеей и бронхами. Обычно разрыв пищевода и трахеи происходит у зоба или между головой и зобом. Различные модификации устройств для отделения головы отличаются в основном конструкцией узла удержания головы. Они могут быть оборудованы вращающимися дисками с плотными резиновыми пальцами, которые поднимают крылья тушки, исключая тем самым возможность попадания их между направляющими. Голова тушки может фиксироваться с помощью цепной передачи. Возможны некоторые отличия в узле надрезания шеи, например использование дискового ножа. Встречаются и другие непринципиальные отличия. При отрезании головы вручную эту операцию выполняют во время движения тушек на конвейере специальным ножом. Головы отрезают между вторым и третьим позвонками без трахеи и пищевода, которые остаются на тушке. Для удаления из тушек зоба, пищевода и трахеи производят продольный разрез кожи по всей длине шеи на автоматическом устройстве или специальным ножом вручную (одной рукой придерживают шею и тушку, другой отделяют от шеи кожу вместе с пищеводом и трахеей, оставляя их пока на тушке; затем рукой захватывают зоб, трахею и пищевод и резким движением вниз отрывают их).
При автоматическом выполнении продольного разреза кожи шеи необходимо точно зафиксировать положение тушки и шеи. Основой такого автомата, как и в автоматах для извлечения внутренних органов, являются копиры, обеспечивающие направленное движение механизма фиксирования тушки и механизма фиксирования шеи. Автомат состоит из корпуса, в котором смонтированы механизм дискового ножа, подающие валики и их привод, направляющие для шеи и щитки для направления и удерживания шеи. Станина имеет механизм для изменения высоты и угла наклона машины. При движении тушки на конвейере шея попадает между направляющими щитками и захватывается подающими валиками, вращающимися навстречу друг другу. Валики, имеющие специальные канавки, оттягивают шею вниз и одновременно перемещают ее к вращающемуся дисковому ножу. При этом крылья тушки опираются на направляющие щитки, которыми прикрыты сверху подающие валики, а шея заходит в направляющую, расположенную под валиками. Вращающийся дисковый нож, находящийся в зазоре между подающими валиками, производит продольный разрез кожи шеи. Нож, расположенный на подвижной опоре, опускается вниз под действием усилия, оказываемого на него шеей, перемещаемой подающими валиками и создающими это усилие. Опустившись вниз, нож освобождает место для прохода разрезанной шеи и возвращается в исходное положение под действием возвратной пружины. После выполнения продольного разреза кожи шеи рукой захватывают зоб, трахею и пищевод и резким движением вниз отрывают их.
При обработке птицы в линиях с последующим охлаждением тушек путем погружения в холодную воду и подвешиванием охлажденных тушек на конвейер за ноги для стекания воды контролируют качество выполнения продольного разреза кожи шеи. В этом случае шею удаляют на уровне плечевых суставов, что обеспечивает полное стекание воды из внутренней полости тушек. Если разрез кожи шеи будет проведен не до конца, то шея отрезается выше уровня плечевых суставов, отверстие для выхода воды из полости тушки может остаться закрытым, и после охлаждения и замораживания в тушке может быть до 8—9 и даже 13 % воды. Качество продольного разреза кожи шеи контролируют время наладки машины для продольного разреза шеи и периодически, но не менее двух раз в смену. Необходимо своевременно менять ножи (не реже чем через 2—3 смены работы). В случае, если при обработке какой-либо партии бройлеров на машине не обеспечивается правильный разрез кожи шеи, необходимо дорезать кожу вручную.