ОХЛАЖДЕНИЕ

Одной из операций производства мясных изделий и консервов является операция охлаждения, а для некоторых продуктов замораживания. Эта операция необходима для сохранения качества продукции. После термической обработки подогретое состояние продукта (20—40 °С) обеспечивает очень благоприятную температурную среду для размножения сохранившихся форм бактерий и прорастания спор. Следовательно, после термической
обработки продукт следует охладить. Под воздействием охлаждения замедляется жизнедеятельность и размножение бактерий, что значительно увеличивает сохранность продукта. Если температура продукта снижается до —2-. 3°С, влага в нем замерзает, и таким путем не только низкая температура, но и отсутствие воды ограничивает деятельность микроорганизмов.
Разнообразные мясные изделия охлаждаются различными способами: продукты с влагопаронепроницаемой оболочкой помещают в воду, копчености и штучные мясные изделия орошают холодной водой, фаршированные колбасы помещают в холодное помещение. Охлажденные орошением изделия слегка бледнеют, продукты при хранении в охлажденном помещении темнеют, такое изменение цвета более благоприятно для структурных изделий.
Мясные консервы охлаждают сразу после стерилизации в качестве дополнительной операции термической обработки в автоклаве.
Замораживание применяют для консервирования полуфабрикатов при температуре —10 "С. При замораживании и хранении в замороженном состоянии снижается количество микроорганизмов. В теоретическом понимании гибель микроорганизмов частично объясняется механическим повреждением кристаллами льда, а частично связана с нарушением процессов обмена веществ у микроорганизмов. При глубоком замораживании термически обработанные продукты необходимо предварительно охладить.