ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА

ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА
Тепловая обработка мяса и мясных изделий улучшает перева-риваемость мяса и мясных изделий, увеличивает их потребительскую ценность, обеспечивает уничтожение микроорганизмов и нейтрализует собственные ферменты мяса.
Способы термической обработки следующие: варка, жаренье, обжарка, пастеризация, стерилизация. В качестве передатчика тепла используют воду или пар.
Вода хорошо отдает тепло и является средой с большой теплоемкостью, которая при соответствующей циркуляции производит равномерный нагрев. В воздушной среде с насыщенным паром теплота испарения конденсата может служить источником тепла. Из-за конденсации постоянно изменяется состав смеси пар — воздух. Поэтому отдача тепла не происходит равномерно.
При жаренье продукт подвергается тепловой обработке в присутствии жира.
Термическая обработка мяса и мясных изделий производится при различной температуре с учетом характера среды и качества продукта, а также микробиологического состояния сырья. Для снижения потерь питательных веществ варка изделий без оболочки начинается при температуре около 100°С. Под воздействием такой температуры на поверхности изделия образуется слой коагулированных белков, который уменьшает выделение сока из внутренних частей.
Во время термической обработки при температуре ниже 100 °С (пастеризации) уничтожаются только микроорганизмы вегетативной формы, большинство спор не погибают. Пастеризации подвергают различные баночные изделия. В зависимости от характера продукта он нагревается до 65—90 °С. С позиции микробиологии высокоэффективна пастеризация краткосрочная, но при высокой температуре (100—120 °С). При нагревании изделия выше 100 °С (стерилизации) большая часть вегетативных форм и спор микробов погибает. Стерилизацию применяют при производстве баночных мясных консервов.
Варку в воде можно производить в открытых или закрытых котлах, варку острым паром — в автоклавах.