Черкесский (адыгейский – ред.) сычужный сыр готовится большей частью для потребления вслед за изготовлением.
Парное некипяченое молоко заквашивают сычужной закваской и ставят около огня для того, чтобы оно не остывало. Калье делается плотным и затем тягучим. Творожок мнут руками и делают из него кружки, которые потребляются свежими или жареными в масле.
Для закваски берут сычуг сосунка-ягненка или козленка и делают настой, который солят и употребляют без всяких других примесей.
Кабардинцы и абазинцы делают, кроме того, сыр вроде осетинского, который разрезывают и солят сухой солью; сыворотка, выступающая из сыра, образует рассол, в котором и сохраняется он несколько месяцев без порчи.