Обыкновенный закавказский сыр приготовляется следующим образом: парное молоко, или нагретое до температуры парного, заквашивается сычужной закваской и оставляется в теплом месте в покое 10 — 30 минут; от действия закваски молоко свертывается и створаживается.
Сквашенную массу или калье (по-татарски — даламу) разбивают на крупные и мелкие части, затем помещают в мешок или серпянку, где из нее отжимается сыворотка; для дальнейшего же отделения сыворотки мешок с сыром кладут под камень.
Спустя некоторое время сыр вынимают из мешка, солят и сохраняют цельными головками или в кусках в бурдюке, иначе мотале, или в кувшинах, наполненных рассолом.
Изложенное здесь описание процесса сыроварения приведено в общих чертах; о свойственных же разным местностям Закавказья характерных особенностях приготовления и хранения сыров будет сказано ниже.
Посудой для заквашивания молока служат или котел, или кадка, или же бурдюк. Последний употребляется у кочующих на ейлагах скотоводов; жители же Елисаветпольского уезда, напр. в сс. Мирзике, Зяглике, Хачакапе и др., молоко заквашивают в бурдюке и затем, по образовании калье, переливают его или в мешок, где отжимают его, или в котел, где несколько обрабатывают и нагревают калье, и затем перемещают в мешок; последний способ считается лучшим.
Хотя продолжительность сквашивания и не определяется предварительно, но стараются, во всяком случае, чтобы сквашивание происходило возможно скорее и сильнее для того, чтобы воспользоваться всеми жировыми частями молока и не иметь потери сырного вещества при разбивании калье.
Относительно температуры молока при заквашивании необходимо заметить, что овечье молоко заквашивают тотчас по выдойке овец, без нагревания; всякое другое молоко (холодное, снятое) стараются нагревать приблизительно до температуры парного молока.
Обрабатывается сырное вещество весьма просто: калье разбивают на несколько частей, оставляют на некоторое время в покое, разбивают руками и затем уже собирают в мешок; иногда калье без всякой обработки перекладывают в мешок и отжимают. Нередко мешок с сыром оставляют на время в теплой сыворотке. Отжимание сыворотки из мешка производится руками или же давлением камня.
Вынутый из мешка сыр солят с целью улучшения его вкуса и увеличения способности сохраняться. Сыр солится или сухой солью, или в рассоле в головках или в кусках. Посолка сыра иногда служит предварительным средством для сохранения его; после посолки он перекладывается в посуду, где и сохраняется впрок. У курдов общ. Шехбзинлы сыр предварительно держится в соли 10 — 15 дней, пока сыворотка не истечет, тогда сыр в мотале сохраняется сухим. Посоленный сухой солью сыр нередко складывается в большой бурдюк, наполняемый рассолом (из воды или сыворотки) или оставляемый без рассола.
Многие скотоводы, например, курды, жители Александропольского, Новобаязетского, Шемахинского и др. уездов, перемешивают сыр с шором и в этом виде наполняют бурдюки, или так называемые моталы. Некоторые придают примеси шора большое значение, полагая, что он способствует сохранению нежности в сыре.
Посудой для сохранения сыра служат: бурдюк (мотал), глиняный кувшин разных размеров (известный под названиями кюп, кчуч, птук, бхух, карас, ошнак и пр.) и деревянная бочка, напр. В Памбакском участке, Александропольского уезда. В кувшине и бочке сыр сохраняется часто в рассоле; в мотале же — или в рассоле, или в сухой посолке; иногда в мотале, по мере убыли влаги, прибавляют рассол (сс. Геруси, Дег, Согютлу, Авшар и др., Елисаветпольской губернии).
Для рассола берут воду чистую, мягкую; в Баку воду эту кипятят; в Б. Караклисе употребляют для означенной цели воду речную, а не ключевую. Хороший рассол приготовляют следующим образом: куски каменной соли кладут в мешок и помещают последний в посуду, где хранится сыр, сверх кусков последнего, и затем обливают все водою. Соль растворяется в воде, сторонние же примеси, землистые частицы и нечистоты остаются в мешке, откуда их выгребают; после чего кладут новые куски соли, пока вода не насытится солью.
Приготовленный из жирного и цельного молока сыр бывает очень вкусен. К сожалению, кавказские сыры часто изготовляются из полуснятого и снятого молока. Характерно, что некоторые из сельских обществ постоянно готовят жирные сыры, другие тощие, так например курды обществ Радики, Шехбзынлы, Бруки, татары с. Чобанкяра и др. готовят жирный сыр. Также замечено, что крупные овцеводы придерживаются приготовления жирных сыров. Этот факт находит себе объяснение в том обстоятельстве, что у больших овцеводов мало рабочих рук и нет столько посуды, чтобы можно было отстаивать значительные количества молока; поэтому они стараются только что выдоенное молоко заквасить тотчас же в сыр и сразу избавиться от хлопот.
