Ремчик, приготовляемый в некоторых старинных казачьих станицах, например в Червленной, представляет собой молочный засушенный в печке коричневого цвета продукт; по своему составу, ремчик есть жирный сладкий творог.
Вечернее молоко кипятят долго, мешая при этом ковшом и разбивая образующуюся пенку; спустя некоторое время, выгребают из-под котла горящие головни и варят молоко на медленном огне до тех пор, пока пенка не начнет разбиваться бороздами; тогда оставляют молоко в покое до утра.
По снятии сливок, молоко кипятят вновь в другом котле (если употребляют старый котел, то его тщательно чистят для того, чтобы молоко не подгорало) и затем вливают его в первый котел, в котором имеется уже кислое начало; масса створаживается; ее долго кипятят, потом собирают на плетенку, где сыворотка стекает; затем сушат творожину сколь возможно сильно в печке.
Полученный продукт. Называемый ремчиком, имеет сладковатый вкус, перед едою его обдают кипятком.
Говоря о ремчике, приготовляемом на Северном Кавказе, считаю не безынтересным привести сведения о продукте того же названия из статьи «О скотоводстве у киргиз Западной Сибири», составленной на основании записок киргиза М. Черманова (см. Сел. Хоз. и лес. 1883, январь, стр. 45). « Иримчик готовится следующим образом. Скопив в течение двух дней молоко, сливают весь скоп в котел и ставят его на огонь. Прибавив в молоко в виде закваски некоторое количество скисшего молока, кипятят эту смесь до тех пор, пока она не приобретет красно-желтого цвета. Вслед за тем вся масса превращается в творожистое тело, которое и называется иримчик. В летние жаркие дни иримчик сушат на солнце и хранят до зимы, в течение которой употребляют его вместо хлеба. Вкус иримчика очень приятный, сладкий. Иримчик в свою очередь служит для приготовления другого пищевого продукта, называемого джинт. Для этого иримчик толчется в мелкий порошок, смешивается с растопленным коровьим маслом или бараньим салом и формуется в крупные, наподобие хлебов, куски. Этим кускам дают засохнуть, а затем при употреблении в пищу ломают их, или режут ножом, или раскалывают, смотря по степени достигнутой ими твердости».
Кроме вышеописанных сыров, существуют: молдованский сыр, изготовляемый молдованскими колонистами Северного Кавказа, и так называемый качковал, изготовляемый в Закавказье в последние два года греческими коммерсантами и др.
Этот сыр приготовляется из уже готового сыра, который переваривают вновь и формуют; сыр этот готовился в с. Агдаше, Арешского уезда, Аджикабуле, по Закавказской железной дороге, в Новобаязетском уезде и др.
Изготовление этого сыра ныне оставлено.
