Способы приготовления молочных продуктов, таких как кефир, йогурт, творог, сыры, масло и т.д. давно перешли в разряд производственных секретов предприятий молочной промышленности, однако когда-то они были известны простым хозяевам и составляли неотъемлемую часть обихода деревенской жизни.
Как человек, связанный в течение многих лет с домашним животноводством, я очень хорошо понимаю проблему нехватки пособий и руководств по приготовлению молочных продуктов в домашних условиях. В настоящее время кажущегося изобилия, когда повсеместно имеет место фальсификация молочных продуктов, хотелось бы сделать шаг к возрождению вековых традиций их приготовления, сделать старинные рецепты доступными всем желающим, а в первую очередь тем, кто так или иначе связан с молочным животноводством.
Руководство по приготовлению молочных продуктов в домашних условиях, написанное мною, Вы найдете на страницах "Книги о козе". Помещенные там указания просты, понятны, надежны, опробованы нами в течение многих лет. Хотя цель изложенного ниже материала несколько другая, это совершенно не значит того, что его нельзя использовать наравне с "Книгой о козе" как руководство по молочному делу для сельских хозяев.
Книга Александра Айрапетовича Калантара являет собой уникальный свод описания традиций приготовления молочных продуктов народностями Кавказа. Следует заметить, что эти кавказские способы легли в основу современного промышленного производства, и теперь многие жители столичных городов не представляют своей жизни без исконно-кавказских продуктов - кефира, тана, айрана, мацони, сулугуни, адыгейского сыра и т.д. К сожалению, сейчас эти продукты знакомы нам только по прилавкам магазинов, поэтому этот материал адресован не только лишь сельским хозяевам и читателям "Книги о козе", а всем интересующимся традиционными способами приготовления всем нам знакомых кавказских молочных продуктов. Несмотря на то, что из текста Ал. А. Калантара видно, что ко многим рецептам он относится с неприязнью, сегодня мы видим, что Кавказ являлся наиболее выдающимся регионом в отношении традиций приготовления молочных продуктов, и что в этом отношении с ним не может соперничать никакая другая местность.
Выход в свет этой книжечки преследует еще одну цель. Дело в самой личности Ал. А. Калантара, оставившего яркий и неизгладимый след в истории нашей страны. Князь С. П. Урусов и Ал. А. Калантар - не просто современники. Их объединяет гораздо большее. Так же как и князь С. П. Урусов, Ал. А. Калантар работал над составлением "Полной энциклопедии русского сельского хозяйства", так же точно, как и он, известен как общественный и государственный деятель и в то же время крупнейший специалист практически по всем отраслям сельского хозяйства. Так же, как и имя князя Урусова, имя Ал. А. Калантара в наше время практически полностью забыто, хотя должно стоять в одном ряду с П. Н. Кулешовым, Е. Ф. Лискуном, Е. А. Богдановым и прочими светилами русской зоотехнической и вообще сельскохозяйственной науки. Его брату, Аветису Айрапетовичу, повезло в этом смысле гораздо больше, он добился признания и славы в Советском Союзе.
Поскольку мы считаем, что главное в нашей жизни - это память, пусть эта тоненькая книжечка сделает имя Александра Айрапетовича Калантара известным многим нашим замечательным любознательным современникам, тем кто любит Родину, ее историю, культуру и сельское хозяйство.
Если "Книга о козе", несмотря на то, что там стоит авторство князя С. П. Урусова, является от начала и до конца моим собственным и ничьим больше трудом, то в "Молочном хозяйстве на Кавказе" мое участие минимально. Несмотря на это, подготовка книги заняла у меня четыре месяца. Проведена работа по структуризации текста Ал. А. Калантара, наподобие того, как это сделано в "Книге о козе", добавлены две заметки по биографии автора и немного моих комментариев, отделенных от авторского текста, как и в "Книге о козе", более мелким шрифтом.
Мы надеемся, что и этот мой труд, как и "Книга о козе", не пропадет даром, что Вы и Ваши близкие останетесь им довольны. Ждем продолжателей этого дела, которые напишут «Молочное хозяйство в Карпатах», «Молочное хозяйство на Валдае» и т.д.
Итак, встречайте новую книжку Ярослава Гребнева! 
Ярослав Гребнев.
Крым, Веселое
5 марта 2008 г.
