Нитчатый сыр, по-армянски - тел панир, каж или юсак (плетеный) готовится в тех же уездах, где и чил, но имеет сравнительно малое распространение и малое хозяйственное значение; нитчатый сыр служит отчасти, как бы хозяйственным украшением для стола.
Приготовление его такое же, как приготовление чила, о котором сказано выше, но дальнейшая обработка уплотнившегося калье, или как выше названо сырной лепешки, несколько иная.
Сырную лепешку продырявливают в середине и начинают мало-помалу расширять отверстие до того, чтобы можно было поместить в нем обе руки. Тогда надевают сырную лепешку на руки и раздвигают их, причем сырное кольцо раздается и увеличивается; кольцо это складывают вдвое и снова раздвигают руками, вновь складывают и раздвигают и т.д.; движение руками производится очень быстро, ибо сырное вещество мягко и растягивается.
Во время этого процесса сырное кольцо находится частью в котле в слое сыворотки и частью на воздухе, причем сыворотка должна быть теплая; если она остыла, то ставят котел на огонь и продолжают движение руками, которое продолжается довольно долго; постепенно складываемые кольца, при постепенном уплотнении, обращаются как бы в нити. Нити эти представляют, при правильном движении руками, продолжение одной длинной нити, составляющей утоньшение первоначального толстого кольца. Таким образом, образуется моток, который кладут в чашку или тарелку и обсыпают солью.
Спустя несколько часов уже можно есть нитчатый сыр, который в свежем виде несколько мягок, вообще же груб и невкусен.
Он редко продается на рынке, например, в Ахалцихе и Александрополе; для посторонних людей он готовится часто по особому заказу.
Нитчатый сыр был выставлен на молочных выставках 1879 г. в Москве и Петербурге,1889 и 1896 годов в Тифлисе.
При варке чила и нитчатого сыра иногда несколько домохозяев в селении складываются и обрабатывают молоко вместе, причем ведут самый точный счет доставленного каждым из них молока.
