Тушинский сыр является, после осетинского, самым ценным из кавказских сыров. Он приготовляется большей частью из цельного овечьего молока.
Я опишу способ приготовления этого сыра, виденный мною у тушин на агбабинских пастбищах Карсской области. Молоко только что выдоенное процеживается через цедилку и грубую материю в большую деревянную бочку, обитую железными обручами. Цедилкой служит сито, выложенное травой; под цедилку кладется сложенный холщевой мешок. После пропуска молока я обнаружил на цедилке массу сора и грязи, состоящей преимущественно из овечьего помета.
Закваску для сыра приготовляют так: берут сычуг от одно- или двухнедельного сосунка-ягненка и высушивают его вместе с содержащимся в нем творожком на солнце или у очага. Просохший сычуг имеет темножелтый цвет, а творожок - светложелтый. Сычуг высушенный можно сохранить в таком виде год и два и даже три, и он, по словам тушин, будто не портится. Когда нужно иметь закваску, то делают настой сычуга на воде и сыворотке и прибавляют к настою незначительное количество квасцов. Закваска сохраняется в небольшом бурдючке и имеет беловатый цвет.
Заквашенное молоко закрывается материей и буркой минут на 5 - 10, пока калье достаточно окрепнет и при разрывании обнаружит явные борозды и даст массу вроде желе. Если на поверхность калье попадают соринки, то мастер снимает их, проведя по поверхности сложенным мешком. Калье разрезывается деревянным ножом неправильно, как попало, без расчета на то, чтобы получились равные кусочки или орешины. Разрывание продолжается минут 3 - 5. После этого настилается на калье два мешка, а на последние накладываются камни и бочка закрывается минут на 15 - 20, пока выделится сыворотка для того, чтобы отлить ее, вычерпав из бочки. По отлитии сыворотки, которое производится посредством деревянных чашек (чанах), получается плотная масса, которую мастер шестью разрезами разделяет на двенадцать частей; потом он достает куски и кладет их в мешки с расчетом, чтобы все калье поместилось в четырех мешках, т.е. по три куска в мешок. В случае, когда калье много, тогда оно распределяется на пять мешков и более. Мешок четырехугольный. Калье в мешке отжимается руками, причем калье сначала занимает оба нижние угла мешка, а потом один угол приобщается к верхней части мешка, а калье собирается лишь в одном углу мешка. Калье принимает как бы форму репы. Когда уже достаточно выделилось сыворотки, тогда свободные концы мешка скручивают и переворачивают мешок плоской стороной на камень, достают острый угол мешка, освобождают от калье и скрутивши заравнивают верхнюю часть калье и сыр в мешке кладут на тростник и закрывают буркой до следующего дня, когда их солят, после чего кладут в бурдюк (из шкуры барана или овцы), который крепко завязывают и затем надувают воздухом. Бурдюк в надутом виде переворачивают с боку на бок для того, чтобы форма сыра не испортилась и рассол распределялся равномерно (рассол образуется от растворения соли в выделившейся из сыра сыворотке). Переворачивание в первые дни производится часто, раз до 7 - 10, а после реже. Бурдюк по временам, если сдуется, надувают вновь.
Что касается сыворотки, то ее варят 30 - 60 минут и приливают к ней немного холодной сыворотки, после чего получается цигер, известный у тушин под названиями хачо или калт, который солят для сохранения впрок.
Сыр сбывают в Тифлисе в бурдюках, в которых он и хранился. Сыр стоит 6 - 8 рублей пуд.
Круг сыра весит приблизительно 15 - 20 фунтов.
При мне сыра получилось около двух пудов из количества молока весом около 6 пудов.
О тушинском сыре первые сведения были сообщены из исследования Мачабели ("Материалы для изучения экономического быта государственных крестьян Закавказского края", т.V, ч.1, стр. 462).
