Кефир, родиной которого является Кавказ (Карачай и соседние местности), есть молоко, подвергнутое действию особых бродильных грибков, специально выращиваемых и тщательно сохраняемых карачаевскими горцами. Кефир хотя недавно открыт научным миром, однако слишком известен и имеет свою обширную литературу, почему я и обойду его описание.
Чу или тчу, приготовляемый ингушами, живущими в нагорной полосе Владикавказского округа, есть, должно быть, тот же кефир.
Приготовлением кефира в Тифлисе занимается, начиная с 1884 года, кефирное заведение Ольги Михайловны Короны. Кефир этот фигурировал на выставках в Тифлисе в 1889 и 1996 годах и по экспертизе оказался достаточно хороший, соответственной консистенции, без свертков, приятного чистого вкуса, с достаточным количеством газов.
Кефирные грибки оказались правильно выращенными и хорошо просушенными.
Кефирное заведение Короны открывает в летние месяцы отделение в Манглисе.
Кумыс готовится калмыками, выпасающими стада в Ставропольской губернии и в Терской области; о кумысе достаточно известно в литературе.
В Тифлисе, начиная с 1883 года, кумыс долгое время приготовлялся кумысным заведением Джемалдина Юсупова, который содержал для этой цели кобыл. На лето Юсупов переводил свое заведение на Манглис. На выставке 1889 г. кумыс был найден удовлетворительным.
Кумыс приготовляется также кефирным заведением О. Короны из коровьего молока, но с меньшим успехом.