Каймак известен во всем Закавказье и частью на Северном Кавказе. Он представляет собою сливки, снятые с кипяченого и поставленного на отстой молока. Каймак известен во всех тех местах, где принято непосредственное кипячение молока тотчас по выдойке коров; обыкновенно сливки снимают в том случае, когда намереваются варить тощий коровий сыр (Ширван, Елизаветпольская губерния и пр.). Каймак, сравнительно со сливками, отличается большею прочностью при сохранении.
На рынках кавказских городов встречается и каймак, и сметана, и сладкие сливки; каймак преобладает в закавказских городах, сливки же и сметана — в городах Северного Кавказа.
Кроме обыкновенного жидкого каймака, в Закавказье изготовляются еще особые сорта его более твердой консистенции. Таковы каймаки: густой, сухой или лепешкообразный, аджарский и др.
Густой каймак готовят следующим образом: молоко кипятят довольно долго, размешивая его ложкой; затем, дают ему постепенно остыть на медленно потухающем огне. Таким образом получается густой каймак, который может заменять густые сливки.
Приготовление густого каймака известно во многих местах Закавказья. Для придания густому каймаку ячеистости молоко, при его кипячении, долгое время перебрасывают ложкой, отчего молоко пузырится и образует ячейки в поверхностном слое (это практикуется напр. В Баку).
Сухой или лепешкообразный каймак готовится точно так же, как и густой каймак, но требует более продолжительного кипячения и затем отставления на специально поддерживаемом слабом огне, для чего употребляют горящие кизяки или уголья. По образовании верхнего густого слоя его снимают осторожно и сушат в тени.
Сухой каймак может быть сохраняем на зиму и потребляем в то время, когда коровы не доятся, и сливок в хозяйстве крестьянина не имеется.
В сел. Бол. Арихвели, Александропольского уезда, передавали мне о приготовлении и об употреблении сухого каймака следующее: молоко кипятят сначала в большом котле сильно и долго, затем, разливают его по мелким чашам, поставленным на огонь, слоем не более двух вершков, и оставляют до сгущения, после чего сушат образовавшиеся сливки в тени и никак не на солнце; для сохранения впрок сухие пластинки каймака обмакивают в горячее (кипящее) молоко и затем складывают в кувшине одну на другую, причем иногда заливают их медом до краев кувшина, заполняя им промежутки между слоями.
Сухой каймак составляет любимое в деревне блюдо.
Сахарный каймак, образец которого был представлен на кавказскую выставку 1889 года Ломан-беком Палавандовым, землевладельцем с. Хиоспии Ахалкалакского уезда, представляет собой сливки или молоко, насыщенные сахаром до образования твердых плиток.
Он был подвергнут экспертизе употреблением его с горячим кофе, придал ему вкус удовлетворительный, но сравнительно с количеством сливок слишком сладкий.
Аджарский каймак готовится точно так же, как и густой каймак, с тою только разницей, что в молоко бросается несколько зерен риса, которые при долгом кипячении совершенно развариваются в нем. При таком способе получается весьма густой и толстослойный каймак. С увеличением количества риса каймак становится более густым, но меняет свой вкус.
В Ахалцихе и в Аджарии готовят нечто вроде сухих сливок посредством высушивания небольших порций молока на сковороде.
В некоторых селениях Александропольского уезда, на склонах Алагеза, готовят особый продукт, носящий название «каймака впрок»; он представляет собою смесь нескольких веществ, а именно: верхнего жирного слоя мацуна, свежего крошеного сыра и свежего масла. Все эти вещества месятся, мнутся и сохраняются в кувшинах до зимы.
В Бамбакском участке того же уезда каймак впрок приготовляют так: снимают с горшков мацуна верхние слои, солят послойно и кладут массу под гнет с целью выделения сыворотки и пахты, затем перемешивают его с творогом от слегка тронутого молока, солят и в кувшинах сохраняют до времени потребления.