Мингрельский сыр - сулгуни или сулугуни, изготовляется в Мингрелии во всех тех местностях, где мингрельцы пасут свои стада, например в Гурии, Имеретии, Абхазии, Кобулетах и др.
В Гурии мингрельский сыр известен под названием гадазелили.
Для приготовления этого сыра употребляют цельное парное молоко, которое заквашивают посредством обыкновенной сычужной закваски (чаквна).
Сырную массу, по освобождении ее от сыворотки, кладут на дощечку где-нибудь под защитой и оставляют на сутки, в течение которых сырная масса слегка окисляется и разбухает. Тогда, разрезав ее на куски, кладут в кадушку, обливают кипяченой, но несколько уже остывшей, водой и приводят посредством помешивания в тесное соприкосновение с водой. От действия горячей воды масса делается мягкой и вязкой; ее делят на столько частей, сколько предполагают из нее сделать головок. Каждую часть сначала формуют руками в шарообразные головки, затем постепенно растягивают, придавая ей форму колбасы, и сворачивают спиралью в кружки, имеющие в среднем 3,5 - 4 вершка в диаметре и 0,5 - 1 вершок толщины; иногда же прямо сплющивают сырную головку в кружок.
Готовые свежие кружки сыра солят и помещают в бочонке один на другом, а сверху кладут несколько кружков сыра старого приготовления для лучшего прессования нижних кружков.
При высокой температуре воздуха кружки сыра окропляются холодной водой и прокалываются шилом.
В таком виде головки могут сохраняться 1 - 2 месяца и более.
Обыкновенно же сыры не оставляют долго в хозяйстве, а продают.
Мингрельский сыр, поджаренный в масле, считается вкусным блюдом.
Фунт этого сыра продается на месте производства летом около 10-ти, а осенью - 12 - 15 коп., а в городах Поти, Озургетах и Кутаисе он продается летом по 12 - 20 коп.
Закваской для мингрельского сыра служит настой сычуга мелкого или крупного скота: овцы, козы, коровы и чаще всего - свиньи. В настой не кладут никаких специй.
Сведения о мингрельском сыре доставлены мне И. А. Кикодзе и дополнены через других знатоков этого сыра.