Бирым. Черкесы, абазинцы, кабардинцы и чеченцы готовят особого рода молочный продукт, несколько напоминающий собою кислое молоко; он по-чеченски известен под названием «бирыма».
Приготовление его совершенно отличается от приготовления кислого молока и состоит в следующем: сыворотку, освобождающуюся от сыра, собирают изо дня в день в большую деревянную кадку, где она сильно скисает. Черкесы кипятят эту сыворотку до тех пор, пока, вследствие испарения, она не уменьшится до одной трети прежнего объема. В кислую посоленную сыворотку наливают осеннее молоко, не употребляемое по малому его количеству для сыроварения.
Молоко предварительно кипятят, остужают, и затем льют в сыворотку, почему оно свертывается. В одну и ту же кадку наливают молоко в течение нескольких дней, пока в ней не накопится достаточно свернувшейся массы или бирыма; тогда или перекладывают бирым в другую посуду для хранения, или же выливают сыворотку в другую кадку.
Творожистая масса в достаточно посоленном виде хорошо сохраняется до зимы, до времени ее употребления.
Чеченцы льют в кадку с молоком и простоквашу или калд, затем, по желанию, прибавляют для привкуса чесноку, черемши и т.п.
Один из сопровождавших меня переводчиков называл бирым тузлуком.
