Масло приготовляется из цельного молока, из сливок, сметаны, каймака и кислого молока. В Закавказье преобладает приготовление масла из кислого молока, на Северном Кавказе — из сметаны.
Приготовление масла прямо из молока практикуется редко; оно отчасти принято у черкесов и ногайцев. Молоко кипятят, остужают 1 — 2 часа, льют в маслобойку и сбивают из него масло; если вечернее молоко осталось до утра, то его смешивают с утренним и обрабатывают вместе.
Приготовление масла из сладких сливок или сладкого каймака также весьма ограничено: оно встречается иногда у туземного и казачьего населения Северного Кавказа, отчасти у нагорных жителей Закавказья.
Приготовление масла из сметаны принято у дагестанских жителей, у русского населения, у немецких колонистов.
Иногда сметану смешивают с простоквашей и затем бьют масло из этой смеси.
Приготовление масла из кислого молока принято во всем Закавказье и отчасти на Северном Кавказе. Обыкновенно кислое молоко представляет или квашенное неснятое молоко, или квашенные каймак и сливки, или смесь их с сырыми сливками. Из кислого молока получается сравнительно больше масла, чем при сбивании последнего из молока и сладких сливок, при чем и самое масло бывает чище, свежее и ароматичнее.
Обыкновенно при собирании сливок приходится так долго копить их для одной маслобойки, что сливки успевают частью испортиться; при сбивании же из кислого молока маслобойка наполняется скорее, почему молоко в ней остается свежим. При этом удовлетворяется и вкус потребителей, привыкших к тонкому аромату кавказского чухонского масла, или, по местному, карага. Хотя караг тщательно промывается, но в нем всегда остается легкая кислота. Опытные хозяйки знают хорошо ту степень кислоты, которую надо развить в кислом молоке, хотя нередко скотоводы совершенно пренебрегают разными тонкостями и приготовляют масло, как попало; небрежные скотоводы предпочитают иметь дело с кислым молоком, ибо оно избавляет их от тщательного ухода, который пришлось бы иметь при изготовлении масла из сладких сливок.
Следует заметить, что коровье молоко иногда смешивается с овечьим, буйволичьим, даже козьим, и тоже обрабатывается в масло; масло из цельного коровьего молока считается наилучшим: оно желтее цветом, нежнее и приятнее на вкус.