Осетинский сыр, известный под названием кобийского, трусовского, готовится по одному и тому же способу как на горах около сс. Казбека и Гудаура, так и на низменности около Моздока.
Особой славой пользуется сыр, приготовленный в окрестностях с. Коби и в Трусовском ущелье, между станциями Гудаур и Казбек Военно-Грузинской дороги, где его готовят особенно тщательно из цельного молока.
Осетинский сыр готовится как из коровьего, так и в особенности из овечьего молока. На низменности преобладает коровье молоко, на горах же овечье. В селениях Казбекского общества: Гергети, Арше, Ачхотахе и др., коровье молоко примешивают к овечьему для выработки из смеси этой сыра. Хороший кобийский или трусовский сыр приготовляется из одного овечьего молока. Он готовится жирным, полужирным и тощим. Жирный готовится около с. Коби; полужирный в Казбекском обществе, где овечье молоко ставится на 1,5 — 2 часовой отстой, и, по снятии нежных сливок, заквашивается уже на сыр; тощий сыр готовится преимущественно на низменности в сс. Эльхотах, Новоосетинской и др.; в этих селениях жирный сыр изготовляется по заказу и овцеводами, выпасающими на горах в летнее время дойных овец.
Я опишу приготовление жирного сыра на горах. Только что выдоенное цельное молоко заквашивается в деревянной кадке без всякого нагревания. В него кладут столько закваски, чтобы образовалось плотное калье в короткое время. Затем, разбивают калье руками и начинают собирать зерна к середине кадки, надавливая рукой на сырную массу, как это практикуется при изготовлении голландского сыра. Для облегчения работы сливают сыворотку один или несколько раз. Надавливанием рукой сырная масса уплотняется и освобождается от сыворотки. Далее уплотненную сырную массу помещают в деревянную круглую чашу (форму), солят и оставляют дня на два в покое, а затем сырную головку кладут в рассол для дальнейшего ее сохранения.
В окрестностях с. Коби соль предварительно вываривается и сушится; в других местах довольствуются для непосредственной посолки продажной солью.
Сыр в рассоле может сохраняться год и более; вынутый из рассола, он через 1,5 — 2 месяца теряет влагу, делается сухим и менее вкусным.
Самый процесс приготовления сыра от заквашивания молока до помещения его в форму продолжается около часа.
Нагревания ни в начале, ни при дальнейшей обработке не практикуется. Оно имеет место лишь в тех случаях, когда готовят полужирный и тощий сыр, когда снятое молоко слишком охладело.
Закваску для осетинского сыра готовят так: берут сычуг ягненка-сосунка или теленка-сосунка, или овцы (сычуг сосунков предпочтительнее потому, что можно воспользоваться и творожком, помещенным в сычужке), кладут его в глиняную посуду, обливают сывороткой, посыпают солью и спустя сутки, иногда и полсуток, употребляют в дело; эта закваска может действовать в течение двух месяцев, если она хорошо посолена и содержится в прохладном месте. Когда имеется лишний сычужок, то его оставляют на будущее время, причем творожок растирают с солью и, вложивши его в самый сычуг, сушат вместе с ним и коптят; перед употреблением сычуг завертывают в тряпку и кладут в сыворотку. Каждый раз после варки сыра закваску доливают свежей сывороткой. При вливании закваски в кадку с молоком ее процеживают через волосяное сито (реже употребляется сито, сделанное из растений), на котором задерживаются твердые кусочки и крупинки.
Хороший осетинский сыр должен быть жирным, не слишком соленым, средней влажности (тесто), с некоторым ореховым вкусом; сыры, приготовленные из полуснятого или снятого молока, имеют грубое тесто, иногда кисловатый вкус.
Осетинский сыр продается на местах его производства и на разных рынках, преимущественно же в Тифлисе и Владикавказе; в последнее время осетинский сыр стал продаваться в столичных складах кавказских вин и вообще завоевал себе большой круг потребителей. Следует при этом заметить, что в последние 10 — 15 лет многие из закавказских сыроваров, в особенности те, которые работают на тифлисских торговцев молочными продуктами, стали приготовлять сыр на горах Триалетских, Мокрых, Мисханских на манер осетинского сыра, но значительно более опрятно и тщательно. Этот сыр под названием чанах-панира имеет большой сбыт на тифлисском рынке.
Считаю необходимым также сказать несколько слов об осетинском сыре, который был по инициативе Н. В. Верещагина куплен готовым в с. Коби и Трусовском ущелье, перевезен в Едимоновскую школу молочного хозяйства Министерства государственного имущества и выдержан там в сырном подвале несколько месяцев на разные лады. Сыр сплющился и потерял белый цвет теста, но приобрел пикантность и вкус вызревшего (в европейском смысле) сыра. Эти опыты с выдержкой осетинских сыров слишком еще не совершенны, не полны и кратковременны для окончательного суждения о ближайших выгодах этой выдержки, но, во всяком случае, весьма интересны и достойны всякого внимания тех, кто желает ввести изменения в овечье сыроварение. Для производства опытов с выдержкой сыров быть может были бы более удобны осетинские сыры, спрессованные в формах бакштейна, тильзитского или лимбургского сыров.