К продуктам из сыворотки относятся: уксус, цигер и спирт.
Сывороточный уксус употребляется горскими племенами: черкесами, абазинцами, ингушами и чеченцами; этот уксус есть ни что иное как сильно скисшая сыворотка, подвергнутая или неподвергнутая кипячению; цвет его желтоватый.
Молочная водка приготовляется калмыками Северного Кавказа, которые очень ее любят; такую водку готовят из молока, подвергнутого брожению.
Эта водка, известная под названием калмыцкой, встречается в разных степенях крепости. На кавказской выставке 1889 года в Тифлисе она была представлена в четырех степенях крепости. Продукт первой перегонки называется арке, второй – арза, третьей – харзо, и четвертой – хорун; употребительнее из них более всех арке. Хорун является настолько крепким спиртом, что считается как бы ядовитым и редко встречается в обиходе.
На непривычный вкус эти разновидности молочного спирта представляются неприятными напитками; они имеют сильно сивушный запах в смеси с сывороточным.
Сывороточный цигер (альбуминовый творог – ред.) известен в большей части Закавказья преимущественно под названием лора (есть и другие названия, например лорек, хачо), и в некоторых местностях Северного Кавказа, напр. у ногайцев.
Для приготовления цигера отваривают сыворотку из-под сыра и собранную творожистую массу потребляют в свежем виде, или в смеси со сливками и чухонским маслом; иногда смешивают ее с сыром и сохраняют впрок. Для отваривания лора приходится долго кипятить сыворотку, пока она самоквасом не даст цигера. Отделению цигера можно помочь, если к горячей сыворотке будет прибавлена порция холодной и кислой сыворотки.
Имеется опять-таки народный и очень простой способ коагуляции лактоальбумина из сыворотки, описываемый нами в "Книге о козе". Этот способ взят у народностей, населяющих Карпатские горы. Этот продукт очень вкусен, имеет местное название "вурда". Здесь совершенно не нужно долго отваривать сыворотку, все приготовление занимает несколько минут.
Нередко сыворотка остается без всякого употребления и выбрасывается.
Из представленного обзора ясно, что кавказская старая культура была весьма богата в области изготовления молочных продуктов и что занятие молочным хозяйством представляется для кавказского населения издавна привычным и установившимся.
© Ярослав Гребнев, 2008.
© УАОАСП, 2008.