Черкесский (адыгейский – ред.) копченый сыр, известный также под названием кабардинского и армавирского сыра, готовится у горцев западной части Северного Кавказа: у черкесов, у кабардинцев и у абазинцев.
Он готовится большей частью из коровьего молока, иногда же из молока буйволиц и овец, притом как из цельного молока, так и из снятого, а иногда даже из пахты, остающейся от сбивания масла из цельного молока.
Молоко нагревают в котле до температуры кипения; некоторые даже допускают кипение, но остерегаются пригорания молока. В это время вливают в молоко кислую сыворотку, служащую закваской для черкесского сыра, и отставляют котел от огня, или выгребают огонь из-под котла; наливая закваску, сильно мешают молоко ложкой, причем оно сквашивается и творожистая масса всплывает наверх. Эту массу вычерпывают в плетеные сапеточки, служащие для стока сыворотки и придачи сыру формы головки; в сапетке сырная масса предварительно перетряхивается несколько раз. Затем вываливают сыр из сапетки в корытце и солят: он уже готов; его вешают в дыму в течение нескольких дней, коптят или же сушат на солнце.
Копчение имеет целью, по словам черкесов, скорее сушку сыра, чем какие-нибудь другие изменения; но, вероятно, остается влияние дыма на корку сыра, которая, следует полагать, становится непроницаемой для воздуха и бродильных начал.
Сыр остается в дыму иногда долго, несколько недель.
Копченый сыр прочен и не подвергается порче 5 – 6 месяцев и год.
Закваска для сыра готовится так: собирают сыворотку из-под сыра в деревянную кадушку и оставляют ее скисать; кислая сыворотка и служит для заквашивания сыра; каждый раз после варки сыра кадушку вновь доливают свежей сывороткой.
Описываемый сыр продается в черкесских аулах, а также в м. Армавире, населенном армянами, выселившимися из Кабарды, почему этот сыр также называется армавирским.
Иногда копчению подвергают также сыр, приготовленный посредством сычужной закваски.
Копченый сыр в настоящее время не имеет большого сбыта.