Лезгинских сыров известно несколько сортов; об одном из них, приготовляемом из овечьего молока, И. С. Хатисовым были доставлены мне следующие сведения.
Продаивают молоко в бурдюк, привязываемый к левой руке доильщика, и заквашивают без нагревания, вливая а бурдюк закваску. По образовании калье, выливают сыворотку, затем вынимают сырную массу, отжимают ее в большие круги, величиной, примерно, в пуд, обкладывают листьями чемерицы и, сверх того, свежей травой, и туго обвязывают круги травяными веревками.
Круги накрывают бурками на пятнадцать дней для брожения; после этого сыр солят, вновь обкладывают свежими листьями чемерицы и травой, перевязывают травяными веревками сравнительно туже, чем в первый раз, и сохраняют в таком виде до продажи.
Для домашних надобностей круг раскрывают с одного бока, закрывая початое место лиственной оболочкой.
Сыр этот белый и без ячеек.
Закваской для него служит настой ягнячьего сычуга в сыворотке.
О приготовлении его сведения собраны в пограничной с Тифлисской губернией части Дагестана.
Лезгины, кочующие зимой в Арешском уезде Елизаветпольской губернии, готовят сыр и сохраняют его в бурдюках, в которые прибавляют сыворотку для поддержания в нем влажности.
Лезгины Кюринского округа готовят сыр, высоко ценимый на рынках Кубы, Дербента и Баку.
