Продукты из пахты. Кислую пахту, остающуюся от приготовления масла, или употребляют в виде прохладительного напитка (айран по-татарски, тан по-армянски) в летнее время, или перерабатывают на другие продукты, подвергая и не подвергая нагреванию.
Если пахту налить в какую-нибудь посуду и оставить в покое, то по истечении некоторого времени (1 — 4 суток) на дне ее осядет творожистая масса, а сверху образуется светлая сыворотка. Творожистая масса, собранная в мешок и отжатая, употребляется в пищу, преимущественно армянами (отжатый тан).
Если пахту тотчас по получении из маслобойки подвергнуть в котле нагреванию, то творожистая масса быстро отделится от сыворотки. Эта масса в отжатом виде употребляется в пищу преимущественно татарами, под названием шора.
Затем, если шор или тан высушить на солнце кусочками или шариками для сохранения впрок, то получчится так называемый чоратан или гурут. Чоратан приготовляется большей частью из тана, обыкновенно с некоторой примесью муки, прибавляемой с той целью, чтобы тан не приставал к рукам при его приготовлении.
Кроме указанного способа, известны еще особые способы приготовления тана в Елизаветпольском уезде.
В селении Аштараке, Эчмиадзинского уезда, приготовляется особый род шора, под названием чум.
Некоторые старые казачьи станицы Терской области, например Червленная, Наурская и др., готовят особого рода чоратан или гурут, известный под названием курта (курт, гурут — одно и то же слово татарского происхождения), по способу, заимствованному у ногайцев. Об этих продуктах я скажу здесь несколько слов.
В армянских селениях Елизаветпольского уезда: в Баяне, Хачакане (Кущи), Зяглике и др., готовят следующие сорта тана. Выжатый тан помещают в котел и в нем начинают подогревать его; от тепла он растапливается; если тан слишком сух, прибавляют к нему немного воды и растирают большой ложкой или просто руками; затем подмешивают к нему соли и муки (около 3% по весу), а также, при желании, несколько штук яиц и продолжают подогревать его до кипячения, пока более не будет ощущаться вкуса муки, когда тан считается готовым. Его или собирают в небольшие кувшины и заливают сверху маслом, или же делают из него шарики, сушат и обращают в чоратан, который приготовляется реже.
Готовят его еще так: летнюю пахту наливают в котел и, сильно размешивая, нагревают ее (если не мешать пахты, то образуется шор); через полчаса прекращают нагревание и наливают массу в мешок, отжимают ее, слегка солят и сохраняют до поздней осени, когда вновь разводят водой этот приготовленный тан на огне, подмешивают в него соли и муки и обрабатывают по предыдущему.
В с. Зяглике, по предварительном приготовлении тана, часто сохраняют его в мешке в течение 2 — 3 недель, обмывая его от времени до времени в мешке; затем готовят его впрок, как только накопится его достаточное количество, причем часто вовсе не подмешивают муки.
В сел. Баяне предварительно приготовленный тан в кувшине выворачивают на доску или на ореховую кору для лучшего стока сыворотки.
Из пахты или тана готовится суп, известный под татарским названием клынгеош и под армянскими названиями танаспас, танапур, таначаш и ерацац.
Аштаракский чум есть нечто вроде творога, приготовленного из пахты, полученной от сбивания масла из сырого молока. Молоко собирают несколько суток, сбивают из него масло, а пахту кипятят 10 — 15 минут и отжимают образовавшийся чум, который едят в свежем некислом виде; Чум готовится вообще редко, я упоминаю о нем здесь для полноты описания молочных продуктов.
Курт, употребляемый некоторыми казачьими станицами,приготовляется следующим образом: отваривают пахту и створоженную массу собирают, солят и сушат в печке; курт разводят в кипятке и употребляют в пищу. Чоратан из шора готовится редко: мною записано всего несколько случаев из Эриванской губернии, в с.с. Дюгюналмалу, Хачике, Элляре, Карахаче, Биралу, Асоупехасе, Голгате и Норашене. Шор потребляется иногда с чухонским маслом и со сливками. Об употреблении его в виде сыра или примеси к нему будет сказано несколько слов при описании сыров.