Чил, джил или волокнистый сыр распространен у армянского населения Александропольского, Ахалкалакского, Ахалцыхского, частью Эчмиадзинского (на Абаране) и Новобаязетского уездов и Карсской области. Этот сыр готовится теми армянами, которые переселились из Малой Азии, между прочим из нынешней Карсской области.
Приготовляют его преимущественно из коровьего молока, реже из овечьего или из смеси обоих, употребляя для этого обыкновенно снятое молоко.
Процесс варки его состоит в следующем: сырое молоко разливается в чашки (глиняные, реже металлические) и отстаивается в течение 24 - 36 часов; в местностях высоких и холодных более 36 часов. Молоко при этом хотя и остается пресным, но получает некоторую незаметную для вкуса кислоту, хорошо известную опытным хозяйкам; для обнаруживания образовавшейся кислоты берут в блюдечко немного молока, кладут в него закваску, подогревают на огне и наблюдают образование творожка.
По окончании отстаивания, сливки снимают и оставляют для сбивания из них масла, а снятое молоко наливают в обыкновенный медный луженый котел, заквашивают его без предварительного нагревания, сильно размешивают рукой или ложкой, и ставят на огонь. Молоко быстро сквашивается и калье начинает нагреваться; нагревание это, однако, не доводится до кипячения, а приостанавливается приблизительно около 50° по Цельсию, так, чтобы едва терпела рука в сыворотке. Калье начинает принимать вид лепешки, более и более утоньшающейся. Из этой лепешки можно приготовить сыр чил, о котором теперь идет речь, или нитчатый сыр, о котором я скажу ниже. Сырная лепешка приобретает тягучесть; при дальнейшей обработке растягивают ее, как тесто, и прожимают руками, оставляя ее в то же время в теплой сыворотке; при этом, так как сырная масса растягивается очень сильно, то ее складывают и вновь растягивают и затем вешают на жердочке для обсыхания. Нагреванием и обработкой сырная масса освобождается от сыворотки и приобретает прочность. При этом обработку сырной массы делают в теплой сыворотке потому, что иначе не выделится сыворотка из сырного теста.
По прошествии 2 - 3 часов сыр снимают и солят в чаше или корыте; если сыра много, то пересыпают его солью послойно. Через 5 - 8 дней, когда сыра накопится достаточно, его крошат и наполняют им бурдюки и моталы. Обыкновенно смешивают с сыром и цигер, который получают. отваривая сыворотку. Для продажи предпочитают сыр немешанный. Сыр в сухо-посоленном виде или рассоле сохраняется в бочках, вмещающих до 10 - 12 пудов (сс. Агбулах, Большой Караклис, Бозы и др., Александропольского уезда).
Как способ приготовления и сохранения сыра, так и названия, придаваемые ему, не одинаковы; так, кроме названия чил, известны еще чечил и чивил, употребляемые или безразлично, или же для обозначения каких-нибудь различий; некоторые обозначают последними названиями нитчатый сыр.
Чил продается в Александрополе, в Ахалцихе, в Ахалкалаках, отчасти в Эривани и Новобаязете.
Считаю необходимым упомянуть еще об одном виде сыра, который напоминает собой волокнистый сыр чил, приготовление которого я видел на пастбищах Каракузея и Самсара в Ахалкалакском уезде, на кочевках жителей сс. Баралет и Самсар.
Овечье молоко, только что выдоенное, заквашивают и обращают в обыкновенный сыр, напоминающий тушинский; затем головки этого сыра в суточном возрасте разрезываются, крошатся в котле, обливаются несколькими стаканами простой воды и подвергаются сильному нагреванию. Масло вываривается и сырная масса приобретает консистенцию сыра чил; жидкость счерпывают, наливают в маслобойку и приготовляют из нее масло караг, который не отличается большой прочностью.
Сыр сохраняют на зиму в рассоле в кувшинах, или же просоливают предварительно и затем в сухом виде складывают в посуду для хранения.
О подобных же сыре и масле упомянуто в примечании стр. 20. Соль для сыра употребляется кульпинская и кагызманская; в с. Гезалдаре, Александропольского уезда, не одобряют кагызманской соли и высоко ценят кульпинскую
Закваску для чила употребляют сычужную, для чего берут сычуг от овцы, коровы, теленка или буйвола, обмывают его, солят, обсыпают квасцами, сушат и оставляют до времени сыроварения, когда его вновь размачивают или в рассоле, или в сыворотке из-под мацуна и прибавляют к нему соли и квасцов, если их мало, а также риса, кишмиша, некоторых пахучих растений и т.п. С. Зелинский описывает подробно в "Материалах для изучения экономического быта крестьян Закавказского края" (том 1, стр.49 - 50) приготовление закваски в Александропольском уезде.
