Сливки встречаются на Кавказе трех сортов: в виде сладких сырых сливок, в виде сметаны и в виде каймака (по-татарски).
Сладкие сырые сливки получаются при неполном отстое молока в тех случаях, когда намереваются получить из молока масло и полужирный сыр. Ставят парное молоко на отстой на 3 — 12 часов, снимают сливки и снятое молоко заквашивают на сыр. Сладкие сырые сливки (аржан или хум-сер по-армянски, то у милианлинских курдов) встречаются в уездах: Новобаязетском, Александропольском, Ахалкалакском и и Ахалцихском, в Даралагезе и в небольшом количестве во всех уездах Елизаветпольской, Эриванской, Тифлисской и др. губерний, затем у осетин, абазинцев, у русского населения и у немцев.
Абазинцы для сохранения сладких сливок солят и копят их 4 — 7 дней и более; солят их иногда и в некоторых старинных казачьих станицах, например в Червленной. Соление сливок встречается и в Закавказье; так, например, в с. Большой Караклис Александропольского уезда сливки солят для сохранения их от порчи до сбивания; сливки таким образом копятся 2 — 3 недели.
Посудой для отстаивания молока служат в Закавказье круглые или четырехугольные плоские чаши, большею частью деревянные, реже глиняные, и иногда медные котлы, а на Северном Кавказе — горшки, кринки и ведра.
Сметана (или кислые сырые сливки) встречается обыкновенно во всех русских селениях, у дагестанских народностей и у туземцев Северного Кавказа. Закавказское коренное население почти незнакомо со сметаной.
