Сыры на Кавказе весьма разнообразны по способу своего приготовления и хранения.
В Закавказье сыром, в тесном смысле, называется продукт, получаемый от заквашивания молока (цельного или снятого) сычужною закваской.
На Северном Кавказе и в Дагестане, кроме того, к сырам относят и продукты, получаемые самоквасом из простокваши. Таковы: чеченский калд, кумыкский бишлаг, даже творог, и т.п.
Черкесы и абазинцы готовят особый сыр, получаемый от заквашивания молока кислой сывороткой (в наше время для такого сыра принято название адыгейский – ред.).
Характер сыра носит иногда и шор, получаемый из пахты; но так как из пахты готовятся и другие продукты, мало сходные с шором, то я описал все получаемые из пахты продукты под особым названием.
Особенно подробно я остановлюсь на приготовлении сыров с сычужной закваской. К этим сырам принадлежат приобретшие некоторую известность сыры: осетинский, тушинский, казахский, курдский, эриванский, елисаветпольский, карабахский, талышский, кюринский и много других оригинальных сыров, как например нитчатый и волокнистый сыр, даралагезский сыр с травой, аджарский, старобакинский и др.
Кавказские сыры готовятся преимущественно из овечьего молока. Кочующие скотоводы — курды, муганцы и др. не отстаивают овечьего молока и не снимают сливок, а прямо заквашивают его на сыр. Из коровьего молока готовят крестьяне сыр тогда, когда не имеют овец или когда накопляется вдоволь коровьего молока. Тощий сыр готовится обыкновенно из снятого молока; буйволичье молоко, обыкновенно в смеси с коровьим, также иногда обращается в тощий сыр, например, в некоторых селениях Шемахинского, Геокчайского и Арешского уездов. Сыр из коровьего молока приготовляется в более значительном количестве в Шорагяле, в Новобаязетском, Ахалкалакском и соседних уездах. В этих многих и других местностях смешивают по временам коровье молоко с овечьим и заквашивают на сыр. Описанию сыров я предпосылаю некоторые сведения о сычужной закваске.