Старо-бакинский сыр ныне встречается на рынке весьма редко; он готовится в некоторых предгорных деревнях Бакинского и Кубинского уездов; я делаю описание его со слов одной опытной хозяйки из татарского селения Калашихи, Кубинского уезда.
Молоко для этого сыра употребляют полуснятое, причем вечернее молоко кипятят, разливают в банки и оставляют в покое до утра, когда снимают сливки для выделки сыра, а снятое молоко несколько нагревают, приблизительно до температуры парного, и заквашивают сычужной закваской.
По образовании калье, его разрезывают, размельчают, вновь ставят котел на огонь и нагревают сырную массу в сыворотке до кипячения, причем рукой и ложкой мешают творожину. Снявши котел с огня, собирают сырную массу в мешок, отжимают ее руками и кладут под камень.
По истечении сыворотки сыр вынимают из мешка и солят его поверхностно.
Кипячение сыворотки продолжают недолго, ибо сыр может выйти грубым.
Мешок шьют таким образом, чтобы сыр имел круглые бока и плоские верх и низ.
Иногда для дальнейшего хранения сыр этот зарывают в землю, но до зарывания он должен быть хорошо просолен месяца два. Для сохранения сыра роют в сухом грунте, не обращая внимания на состав его, яму, в которую кладут одна на другую головки сыра и закрывают их какой-нибудь материей для устранения соприкосновения с землей. Головки сыра могут в сухом грунте лежать зарытыми без вреда год и два.
Сыр этот груб, плотен и от лежания делается серо-желтым. Иногда он приобретает после долгого лежания некоторый едкий вкус, к которому, однако, иные привыкают и находят его приятным. Сыр старый, двухлетний и даже однолетний, ныне встречается редко.
Достоинство такого сыра отчасти заключается в способности его продолжительно сохраняться; он продается по хорошей цене и в вышеназванных уездах готовят этот сорт сыра также в смеси и с шором, сохраняя его в моталах.
Кстати замечу, что бакинский рынок ныне питается сырами из обширного района, а именно: как из Бакинской губернии, так и из Персии (ардабильский сыр) и из Астрахани (панир, изготовляемый астраханскими армянами, арендующими молоко в частных имениях) и из других местностей.
