Даралагезский сыр известен в Закавказье под названием бгуг-панира или сыра персидских армян; он готовится некоторыми армянскими селениями Даралагеза и всеми армянскими переселенцами из Персии, именно из сс. Хоя и Салмаста. Переселенцы эти водворились в разных местах уездов Нахичеванского, Эриванского, Эчмиадзинского, Зангезурского и др. и сохранили до сих пор свои культурные привычки. Они готовят сыр как из коровьего, так и из овечьего молока, притом или без примеси шора, или смешивая с ним.
Хороший высококачественный сыр готовится из цельного молока; он употребляется зажиточными крестьянами в праздники, или продается по высокой цене городским жителям. Для домашнего потребления готовят сыр из снятого и полуснятого молока.
Процесс приготовления даралагезского сыра состоит из двух частей: из предварительного приготовления и сохранения впрок.
Теплое молоко (если молоко снятое, то его слегка нагревают до температуры парного) заквашивают обыкновенной сычужной закваской; образовавшееся калье отжимают в мешке или салфетке, разрезывают на куски и солят, или кладут в рассол. В калье кладут в Даралагезе разные пахучие травы (по-местному: урц, корат, хзез, гаршим, тархун, схторук и др.), которые оставляются в отжатом сыре цельными листьями или кусочками. Другие предпочитают не класть этих трав в калье, отлагая до времени окончательного размельчания сыра для продолжительного сохранения.
Сыр лежит в соли или несколько дней, или чаще 10 - 16 дней, иногда же месяц и более. Часть его съедают весной и летом, а другую, более значительную, разрезывают или раздробляют на мельчайшие части, примешивают трав, если раньше они не были прибавлены, и наполняют глиняные кувшины. Наполнение это должно вестись умело: кувшины набиваются сыром сколь возможно плотно для того, чтобы не могло в них оставаться никаких пустот, могущих впоследствии вызвать порчу его. По наполнении кувшина доверху, кладут сверх сыра слой чисто вымытой шерсти и иногда смазывают его сверху землей или глиною. Далее, кувшин опрокидывают вверх дном, помещают в заранее приготовленную ямку в сухом подвале и обсыпают его землею; на дно ямки иногда посыпают золы.
Сыр в таком виде может оставаться год-другой и более, но обыкновенно его едят в течение первого года, до приготовления нового. От долгого лежания сыр иногда приобретает тяжелый запах.
Кувшины вмещают обыкновенно 15 - 20 фунтов сыра, но встречаются и вмещающие пуд и более.
Сохранившийся сыр рассыпчатый, порошковидный, довольно вкусный.
Он сохраняется хорошо, если место сухое и в кувшин не входит воздух.
В некоторых местах, где все молоко после доения кипятят и обращают в кислое молоко для сбивания масла, накопляется много шора, который в смеси с травами собирается в кувшины и сохраняется по вышеизложенному способу. Такой сыр сравнительно не вкусен. Середину между этими обоими видами сыров представляет смешанный сыр, состоящий из сычужного сыра и шора, хорошо перемешанных. Этот сорт сыра также зарывается в землю для сохранения. Иногда нижнюю часть кувшина заполняют сычужным сыром, а верхнюю - шором.
Закваска для даралагезского сыра готовится по общепринятому в Закавказье способу; в некоторых селениях прибавляют к ней несколько пахучих трав.
Даралагезский сыр потребляется производителями и редко встречается на рынках. Городские жители специально заказывают его в деревнях через знакомых. В Эривани и Нахичевани есть любители этого сыра, постоянные его потребители. Нечто вроде тощего даралагезского сыра встречается...
[...] ...сыр в некоторых селениях Елисаветпольского уезда; в с. Сарове, в имении Камсаракан, мне передавали что иногда крестьянки смешивают шор с укропом и кяваром и сохраняют его в бурдюке; он известен под названием "теджана". Курды некоторых местностей готовят молочный продукт из шора со смесью трав, известный под названием "сокатана".