Недостатки кавказских сыров состоят в том, что они сильно засоливаются, нередко весьма сухи и грубы, иногда грязны, с примесями шерсти и частичек закваски, не имеют прочной корки, и по качеству вообще не однообразны.
К хорошим сортам обыкновенного закавказского сыра принадлежат: эриванский, карабахский, талышский, кюринский, елисаветпольский и казахский. Об остальных сортах сыров мы скажем ниже.