Закваска для сыра готовится следующим образом: берут сычуг (последний желудок) жвачного животного, обливают его водой или сывороткой в какой-нибудь посуде, смешивают с солью, с разными добавками и специями и ставят в теплое место; спустя одни или несколько суток настой готов для заквашивания молока.
Самую существенную часть закваски составляет сычуг, заключающий в себе квасящее начало; если сычуг хорош, остальные добавки являются ненужными, часто вредными. Хороший сильный сычуг получается от сосунков ягнят, телят и козлят; лучшие сыровары стараются иметь молодой сычуг, т.е. От сосунков 1 — 3 недельных, иногда 3 — 5 дневных (с молозивом). Чаще всего употребляют на Кавказе ягнячий сычуг; телячий же сычуг употребляется редко, ибо сельчанин не режет телят. Мною записан факт употребления телячьего сычуга лишь около Казбека, по Военно-Грузинской дороге; ягнячий же сычуг употребляется везде, и в Закавказье, и на Северном Кавказе. Но закавказские сыровары весьма часто довольствуются сычугом взрослых овец, коров и даже буйволов; легче всего можно достать овечий сычуг, реже буйволиный, например, в некоторых местах Эриванской и Елисаветпольской губерний, в Шорагяле, Бамбаке, в Зяглике и др. Бывают случаи, когда смешивают сычуги от разных животных. Коровьи сычуги часто покупаются у городских мясников; овечьи встречаются и в деревнях. Употребление европейского сычуга я встретил в местечке Акулисе, Нахичеванского уезда, где имеются в лавках выписные сычуги.
Добавки к закваске имеют двоякое назначение: или они увеличивают квасящую силу закваски, или служат для придания сыру аромата. Например, прибавление творожка, взятого из молодого сычуга, а также кислого молока, или растения «маяна» и др., имеет целью усилить закваску; прибавление же гвоздики, растения урц, корицы и др. рассчитано на придачу сыру аромата. Добавки эти кладутся в большем или меньшем количестве, смотря по местному обычаю. Мною собраны сведения об этих добавках; перечисляя их, я должен заметить, что некоторые из них малоупотребительны, или встречаются лишь как исключения.
- Добавками из молочных продуктов служат: желудочный творожок, молозиво, сыворотка и кислое молоко;
- из зерен: пшеница, рис и горох;
- из фруктов: кизил, сливы, кишмиш, финики, яблоки, абрикосы и чир (разные сушеные фрукты);
- из пряных и сладких веществ: корица, гвоздика, адюа (смесь разных пряностей), ладан, сахар, даже мед, например в с. Акулисе, Нахичеванского уезда, в с. Караклисе, Бамбакского участка;
- из минеральных веществ: квасцы и в значительном количестве обыкновенная соль;
- из растений: лук, урц, ярпыз, хзез, ерынджнак, маяна, грибы и много других растений;
- кроме того, прибавляются иногда красящие вещества (об одном из них передавали мне в с. Ахмад оба, Кубинского уезда).
Желудочный творожок мусульманами не употребляется; в с. Каракоинлах, Казахского уезда, передавали мне, что муллы запрещают его употребление; геджимкинские курды сперва его моют, а затем употребляют; некоторые армянские селения (Согютлу, Башкянд, Гошаванк, Башгарни и др.) придают творожку даже некоторое значение.
Молозиво употребляется как добавка жителями с. Загяма (Дзегама), Елисаветпольского уезда; его наливают в свежий сычуг, где оно сквашивается, калье солят и сушат; куски его, разведенные в жидкости, употребляются в виде закваски; куски его сохраняют силу месяцы и год.
Сыворотка служит часто тою основной жидкостью, в которой приготовляется настой сычуга; она служит и для пополнения закваски, когда берется часть ее для заквашивания.
Кислое молоко употребляют как добавку в с. Гирке Геокчайского уезда и в с. Калаче Эчмиадзинского уезда.
Пшеницу и рис употребляют во многих местах.
О примеси гороха я слышал в с. Заргяре Джебраильского уезда.
Кизил употребляют часто в Елисаветпольской губернии; сушенные фрукты, яблоки и абрикосы сравнительно мало употребительны (в с. Башгарни, Эриванского уезда, не любят чира в закваске); кишмиш и финики применяются чаще.
Пряные вещества применяются везде в большем или меньшем количестве.
Квасцы в закваске имеют широкую известность, а поваренная соль считается необходимой составляющей закваски; слишком большое ее количество, по словам крестьян с. Чобанкяры, Эчмиадзинского уезда, вредит силе закваски.
Растению маяна придают в Эриванской губернии значение квасящего начала; оно продается содержателями молочных лавок в Эривани; его употребляют армяне, курды и татары; мне не удалось видеть маяны; по рассказам, она похожа на чалтык (рис).
Грибы употребляют в с. Гирке, Геокчайского уезда.
Осетины и другие горцы Северного Кавказа добавок к закваске не употребляют.
Сам способ приготовления закваски имеет в подробностях мелкие различия в разных местах.
Если закваска готовится заранее, когда сычуг под рукой, то его обмывают, солят, иногда обсыпают квасцами, или помещают в нем желудочный творожок, предварительно вымытый и посоленный, и сушат на солнце или в печи.
В с. Ахмад-оба, Кубинского уезда, кладут в сычуг соль, пшеницу и рис и сушат; затем кладут сычуг в горшок, обливают его сывороткою и оставляют в покое, пока настой не просветлеет; этот настой и служит закваской. Горшок, в котором хранится закваска, часто покрывают тряпкой.
Около с. Казбека творожок с солью растирают в сычуге, сушат и коптят, а затем при употреблении завязывают его в тряпку и кладут в сыворотку. Смотря по способу приготовления закваски, она готова спустя сутки или через 3 — 7 суток; готовая закваска может остаться без порчи от одной до 6-ти недель.
Чистота и свежесть закваски имеет влияние на качество сыра. Опытные и внимательные сыроделы дорожат хорошей закваской и возобновляют ее, как только она начнет портиться.
Наблюдая за кавказским сыроварением, я пришел к заключению, что закваска весьма часто оказывается мало удовлетворительною для своего назначения. К недостаткам ее обыкновенно относятся следующие:
1) сычуг употребляют весьма старый, лишенный своей силы;
2) много прибавляют совершенно ненужных добавок, заключающих излишнюю кислоту или грязнящих закваску;
3) закваска иногда бывает грязною, употребляется непроцеженною и полною плавающих в ней крупинок и обрывков;
4) закваска нередко весьма слаба и ее употребляют в весьма большом количестве.
Если бы строго следили за тем, чтобы доставать сычуг от сосунка одно-двухнедельного и не употреблять вовсе добавок, закваска много бы улучшилась.
Весьма часто молоко свертывается не сычугом, а добавками, причем оно сквашивается не нормально, то слишком быстро, то медленно.
Плохое влияние закваски не замечается часто потому, что кавказские сыры усиленно солятся, вследствие чего останавливается брожение.
Сравнительно чистая закваска применяется у осетин и у жителей некоторых местностей Закавказья.
Александр Айрапетович Калантар решительно восстает против употребления каких-либо добавок для приготовления сычужной закваски. Однако, следует учесть, что рецепты закваски разрабатывались веками, и употребление той или иной добавки в народных рецептах никак не лишено смысла и всегда преследует строго определенную цель. Здесь Александр Айрапетович слепо следует нашему всеобщему предрассудку, недооценивая наших предков и проделанную ими работу.
Рецепт приготовления сычужной закваски, приведенный в "Книге о козе", между прочим, взят тоже с Кавказа. При этом, как уже говорилось в "Книге о козе", у молдован мы находим совершенно идентичный способ.
Как показала практика нашего хозяйства, закваска, приготовленная по этому рецепту, при правильном хранении сохраняет пригодность к использованию в течение 5 лет. То есть, от сычуга, помещенного туда несколько лет назад, уже не остается ничего, однако закваску можно будет использовать еще очень и очень долго, восполняя объем сывороткой и изредка добавляя сахар и соль.
Как объяснить, что такая закваска не теряет своей силы в течение столь долгого времени? Задумаемся над составом: сахар, соль, бобы, рис, пшеница... Вспомним компоненты других рецептов закваски, приведенные Калантаром. Совершенно очевидно, что здесь мы имеем дело с тщательно продуманным составом для приготовления питательной среды для каких-то микроорганизмов, рассчитанной на очень долгий срок использования. В том, что закваска не портится в течение столь долгого времени, бесспорно, заслуга именно этих микроорганизмов. Возможно, некоторые из них даже способны каким-то образом вырабатывать сычужный фермент...
Короче говоря - вот еще один яркий пример того, что даже самый крупный ученый не должен относиться свысока к простому народу 