Маслобойки (хноци и ццум — по-армянски, сатгобели по-грузински, нахра — по-татарски) употребляются глиняные, деревянные кожаные или бурдючные и иногда жестяные.
Закавказская глиняная маслобойка имеет древнее происхождение, она встречается в старых курганах при раскопках в том виде, в каком она употребляется и ныне; она представляет собой эллипсоид разной длины и объема; она употребляется везде, преимущественно у оседлого населения и у некоторых русских сектантов, например шемахинских. Глиняная маслобойка обыкновенно приводится в действие или поднятием и опусканием одного из концов ее, когда она установлена на полу, или качанием ее взад и вперед. Глиняная маслобойка известна во всех частях Закавказья, но мало-помалу она вытесняется деревянной маслобойкой, более удобной для употребления.
Деревянная маслобойка особенно употребительна в Елисаветпольской губернии, в Ленкоранском уезде Бакинской губернии и др.; она имеет форму пустого внутри цилиндра; величина ее бывает весьма значительна, иногда до 2 — 2,5 аршин в длину; ее подвешивают на веревках к дереву или к специально устроенному приспособлению и приводят в качательное движение; хорошая деревянная маслобойка имеет диаметр 6 — 8 вершков, а длину в три или три с половиной раза большую, чем диаметр; она имеет два отверстия, из которых одно для вливания сливок, с диаметром в 2 — 3 вершка, а другое — малое в полвершка. Работа этой маслобойки напоминает работу американской маслобойки-качалки Дэвиса.
Бурдючная маслобойка употребляется кочующими скотоводами, например курдами, жителями Мугани, Джебраильского уезда и др. Курды употребляют как малые, из козьей шкуры выделанные, так и большие бычачьи бурдюки; джебраильцы же довольствуются малыми. Бурдюки привязываются к особому станку двумя или четырьмя концами или же просто кладутся на полу и приводятся в качательное и сотрясательное движение. Нередко крестьяне держат дома глиняную или деревянную маслобойку, а на горы берут с собою кожаную, как напр. В сел. Джагры, Нахичеванского уезда, где имеются маслобойки всех трех разрядов; в общ. Алиханлы, Джебраильского уезда, употребляются на месте деревянные маслобойки, а на эйлаге — бурдючные.
Цена маслобойки в среднем 2 рубля; дешевые стоят 1 рубль и дешевле, более дорогие до 4 и 5 рублей.
На Северном Кавказе употребляется для сбивания масла у казаков или жестяное и деревянное ведро, или чаще глиняная макитра, в которых масло сбивается обыкновенным способом посредством пестика, мутовки или ложки. Толкач для сбивания масла употребляется ахалкалакскими русскими сектантами, в с. Славянке, Елисаветпольского уезда, на боржомской ферме, у некоторых туземцев Северного Кавказа (абазинцев, ногайцев) и Закавказья и в некоторых казачьих станицах. В немецкой колонии Эйгенфельд существует бочечная маслобойка местного изготовления.
Сбивание масла продолжается полчаса, час, полтора и два часа. Как из холодных, так и из сладких сливок образуется масло поздно и его получается мало.
Производимый взбалтыванием жидкости в маслобойке шум изменяется к концу сбивания, по мере образования и увеличения мелких шариков масла.
Кавказскими хозяйками опытным путем сделаны разные наблюдения над сбиванием масла, причем тот момент, когда в сбиваемой жидкости появляются первые крупинки масла, называется моментом рождения; позднее появление этих крупинок в холодной жидкости называется удушением.
По образовании масла, пахту с шариками масла переливают в корыто, собирают масло, тщательно промывают его в чистой холодной воде и употребляют в свежем виде или же перетапливают для сохранения впрок.*
На рынке славится весеннее масло, получаемое в первые месяцы пастьбы на эйлагах. Оно появляется там в небольшом количестве, так как большую часть весеннего молока скотоводы обращают в сыр, а на масло копят осенью.
Крашение масла вовсе не употребляется на Кавказе; недавно около Шемахи начали крашение буйволичьего масла с целью придать ему цвет коровьего масла, для чего разводят сок какого-то желтого цветка в кислом молоке и затем сбивают масло. Хотя во многих частях Закавказья населению также известны способы окрашивания масла, но они мало практикуются.
Более часто подмешивают к коровьему маслу буйволичье и овечье, а также курдючный жир.
Посудой для сохранения масла служат или бурдюки, или глиняные кувшины, или деревянные бочонки и кадушки.
Кавказ не довольствуется своим маслом; на рынках Закавказья встречалось прежде сибирское масло, а в последние годы среднеазиатское, привозимое из Средней Азии по железной дороге и на пароходах.
Свежее чухонское масло, караг, несмотря на давишнюю свою известность населению и на распространенность по всему Закавказью, сравнительно мало вывозится для продажи в города, где цена на него стоит всегда высокая:40 — 50, а в некоторые недели зимой — 70 — 80 копеек за фунт.
Тифлисский рынок до последнего времени питался маслом, получавшимся от ближайших колонистов и частью от туземцев; бакинский рынок получает масло из шемахинских многоземельных сектантских селений и частью от туземцев Шемахинского и Ленкоранского уездов. Ныне эти рынки снабжаются сливочным маслом из маслоделен, изготовляющих масло по европейскому образцу.
Кавказское нетопленное масло или караг, в свежеприготовленном и хорошо промытом виде, имеет хороший вкус и представляет деликатесную закуску, вместе с медом, для гостей. Однако масло это весьма часто бывает переработано, перебито, пережато и во всяком случае не подчинено в своем приготовлении строго определенным правилам техники.
* Во II томе «Материалов для изучения экономического быта государственных крестьян Закавказского края», стр. 71, И. Бахтадзе передает об оригинальном способе приготовления масла в Верхней Раче, Кутаисской губернии: «Свежий, бессольный, только что вынутый из горшка, сыр нарезается на мелкие кусочки и укладывается в котел. Сюда же затем кладется немного пшеничной муки и все это возможно чаще перемешивается палкой. Через несколько времени масло в котле собирается особо, а сырная масса с мукою особо. Последняя называется «джика» и составляет любимое кушанье туземцев» (прим. автора).