Кислое молоко, по армянски — мацун, по-грузински — мацони, по-осетински — мэсшын, по-татарски — катых, имеет широкое распространение повсюду в Закавказье. Оно встречается и на Северном Кавказе, например у черкесов.
Мацун сделался в последнее время предметом микроскопического исследования в Западной Европе, причем найдено несколько специальных грибков с характерными особенностями.
Приготовляют его из кипяченого молока коров, овец, буйволиц и коз.
Обыкновенно молоко кипятят, остуживают до 40°С или несколько выше, и заквашивают. Закваской служит кислое же молоко прежнего приготовления. В тепле закваска действует хорошо, и кислое молоко образуется равномерно во всей своей массе; для сохранения тепла в молоке посуду, в которой заквашено молоко, окутывают тряпками.
Кислое молоко потребляется в цельном, полуснятом и снятом виде.
Кроме того, встречается еще кислое молоко, приготовляемое из сливок и из каймака, в тех хозяйствах, где принято сбивать масло непременно из кислого молока; при этом молоко ставится на отстой, сливки снимаются для сбивания из них масла, а снятое молоко заквашивается сычугом на тощий сыр.
Для домашнего потребления обыкновенно служит снятое кислое молоко.
Закваска мацуна называется по-татарски мая, по-армянски — мероц, майруц (Акулис), меран (Б. Караклис).
Когда для закваски нет в запасе ранее изготовленного кислого молока, тогда разводят в воде чоратан, о котором будет сказано ниже, и им заквашивают малую порцию молока, а затем уже сохраняют часть кислого молока для закваски. В с. Гезалдара-Арм., Александропольского уезда, мне говорили, что, когда не остается вовсе запасов кислого молока, для предварительного заквашивания употребляют настой хлебной закваски.
Хорошее кислое молоко, плотное, ровное и вкусное, получается лишь при заквашивании кислым же молоком. Оно или потребляется в свежем виде, или же отжимается в мешке и сохраняется.
В селениях, лежащих на северном и северо-западном склонах Алагеза: Адиамане, Крмзлах и др., собирают кислое молоко в глиняные кувшины, где оно постепенно освобождается от сыворотки и сохраняется на долгое время.
В некоторых русских сектантских селениях кислое молоко готовят по местному кавказскому способу, например в селениях Ленкоранского и Новобаязетского уезда и в селении Карабулахе, Джебраильского уезда; употребление кислого молока известно и в старых казачьих станицах: Червленной, Наурской и др.
Во многих местностях Закавказья мацун употребляется также для мытья головы; мацун придает волосам особую нежность и блеск; мацун, взятый для мытья, называется у армян луаник.