Молоко для потребления и для приготовления молочных продуктов получается на Кавказе от разных домашних животных: коров, овец, буйволиц и коз.
Коровье молоко имеет самую большую распространенность; оно является продуктом, служащим для удовлетворения повседневных потребностей земледельца, и лишь частью сбывается в сторону, в виде масла и иногда — сыра.
Овечье молоко составляет основание закавказского промышленного молочного хозяйства; сыр и отчасти масло, продаваемые на рынке, выделываются из овечьего молока, которое иногда лишь приобретает значение в домашнем обиходе. Овечье молоко, однако, встречается в Закавказье не везде, а на Северном Кавказе оно сравнительно мало известно, ибо там овец доят в немногих местах.
Буйволичье молоко заменяет коровье там, где содержание буйволиц обходится не дороже содержания коров; молочные продукты от буйволиц редко поступают на рынок.
Козье молоко частью заменяет коровье, а частью — овечье, хотя оно имеет сравнительно малую ценность.
В Закавказьи считается, что от коровы хорошо масло, от овцы — сыр, от буйволицы и козы — кислое молоко.
Коровье молоко тотчас по выдойке или кипятится, или ставится сырым на отстой, или же нагревается после кратковременного отстоя, например, вечернее кипятится утром. Непосредственное кипячение молока практикуется в большей части Закавказья, как на низменности, так и в горах, а на С. Кавказе — у черкесов.
Овечье молоко заквашивается без кипячения для приготовления жирного сыра, или кипятится и обращается в кислое молоко, или подвергается как в кипяченом, так и в некипяченом состоянии некоторому отстою.
Коровье молоко не кипятится во многих дагестанских аулах, в немецких колониях, в селениях русских сектантов, во многих селениях Александропольского, Новобаязетского и Ахалкалакского уездов и вообще, на Северном Кавказе. В этих местностях его иногда кипятят в том лишь случае, когда приготовляется кислое молоко.
Сектантские селения, лежащие на знойной низменности Ленкоранского уезда, и сел. Карабулах Джебраильского уезда, часто кипятят и обращают молоко в кислое. Кипячение предохраняет молоко от порчи.
Из молозива готовят в Закавказьи буламу, а из молока — питательные напитки кефир и кумыс