Творог деревенский.

Творог деревенский приготовить сложнее. Для него простокваша не должна быть сильно кислой, иначе кислым будет сам творог, поэтому владельцы коров после снятия сметаны по возможности не допускают отделения сыворотки в простокваше.
Относительно козьей простокваши пусть хозяева сами сделают соответствующие выводы в своей местности и в своем хозяйстве. Л. И. Волкова (С.- Петербург) говорит, что настоящий слоистый творог можно приготовить только из коровьего молока, но мы не будем сейчас разбирать вопрос относительно того, насколько качествен слоистый творог из козьего молока, приготовленный в той или иной местности.
В большинстве случаев "оттапливание" проводится на водяной бане, но у хозяев для этого бывают самые различные приспособления. Некоторые оттапливают творог в трехлитровых банках, при большом количестве молока ставят их в корыто с водой, которое нагревают на костре. Время, когда надо вынимать банки определяют "на глаз" - наблюдают за банками и вынимают их тогда, когда только-только сыворотка начнет отделяться от сгустка творога.
При приготовлении слоистого творога важно не перегреть простоквашу, иначе творог получится рассыпчатый.
При необходимости в корыто можно поставить новую порцию банок, сделав так, чтобы они при этом не лопнули. Для этого их на секунду опускают в корыто с кипящей водой, вынимают, опускают снова, опять на секунду вынимают и потом только ставят в корыто оттапливаться.
После оттапливания банки должны остыть до комнатной температуры, затем сгусток откидывают на полотно и подвешивают для стекания сыворотки.
Некоторые хозяева обходятся без водяной бани. Кастрюлю с простоквашей ставят на слабый огонь. Ложкой не мешают, вместо этого периодически вращают кастрюлю. Прекращают нагревать, когда простокваша станет горячей, но не обжигающей. Если простокваша обжигает палец - это означает, что ее перегрели и творог получится сыпучий.
Когда содержимое кастрюли остынет до комнатной температуры, сгусток откидывается на полотно и подвешивается.
Любой творог может храниться в морозильной камере неопределенно долгое время.