10. Южно-французский сыр.

10. Южно-французский сыр приготовляется в конце сентября месяца следующим образом: свежесдоенное молоко створаживается прибавлением небольшого количества закваски и полученное калье разливается в маленькие глиняные (цветочные) горшочки с отверстиями на дне, выложенные тонкой холстинкой. Сверху посыпается щепотка соли. Как только сыворотка стечет, сырки осторожно перекладываются на доски, покрытые соломой, и тут обсыхают в течение суток. Затем каждый сырок покрывается виноградным листом, слегка смоченным водой, на него кладется другой сырок, и оба заворачиваются в виноградные листья, смоченные спиртом, обвязываются льняной ниткой и укладываются в каменную посуду.
Через несколько дней сырки осторожно вынимаются, дается стечь выступившей жидкости, горшочки (цветочные) тщательно обтираются и сырки в них укладываются обратно, завязываются холстиной и держатся в холодном месте.
Сырки вызревают через три месяца и тогда обмываются водкой или спиртом и годны к употреблению.
Помимо описанных, как говорено было выше, существует еще много различных сортов козьего сыра: рокфор, рикотт, камбовен, левру, шабиту и др., производство которых требует специально устроенных погребов и носит более промышленный характер.