2. Мон-д'Ор.

2. Мон-д'Ор, иначе называемый лионский сыр, считается во всей Франции лучшим козьим сыром и пользуется огромным распространением. Приготовляется он следующим образом: молоку дают хорошо отстояться в глиняном, глазированном горшке, после чего прибавляют закваску и тщательно перемешивают деревянной лопаточкой. Через 15 минут летом и через 30 - зимой вся масса створаживается, и тогда ее осторожно выкладывают на грубое полотно, разложенное на деревянном ящике шириною в 8 - 10 сантиметров и глубиной в 5 - 6 см. Когда сыворотка стечет, массу кладут на решетку, устланную соломой, и посыпают солью.
На другой день массу переворачивают и перекладывают на новую решетку и солят нижнюю часть, которую накануне не солили, и снимают с полотна. Придают сыру желаемую форму и каждый день переворачивают пока сыр не затвердеет, тогда его кладут в ивовые корзины, обложенные соломой, которые подвязываются веревками к потолку на блоках. Дней через 10 - 15 сыры совершенно усохли и годятся к употреблению.