5. Молькенкезе, или сывороточный шведский сыр, изготовляется в огромном количестве в Швеции и отличается прекрасным вкусом. Приготовляется он так: из козьего свежевыдоенного молока прежде всего приготовляется простой белый жирный сыр, называемый "хвитост". Для этого берут свежевыдоенное молоко, подогревают до температуры в 30° (по-видимому, температура указана по шкале Реомюра и соответствует 37,5°С -ред.), затем кладут нужное количество закваски (на пуд (16,4кг) молока около 5 золотников (21,5 г)). Полученное калье разрезают и отделяют от сыворотки, а затем прессуют, и таким образом получается простой творожистый сыр, потребляемый беднейшим рабочим классом. Полученная при прессовании сыворотка ставится на огонь и доводится до кипения. Белая пена, поднимающаяся на поверхности, тщательно собирается в особый сосуд. Сыворотку надо все время мешать, так как иначе она может подгореть и сыр получится коричневого цвета и плохого вкуса. Чем скорее произойдет кипение, тем белее выйдет сыр, а потому для кипячения сыворотки употребляются медные, неглубокие посудины. Кипятят, полка вся жидкость не уменьшится на 1/4, тогда кладут в сыворотку снятую ранее белую пену и продолжают держать посудину на огне, пока вся масса не сделается плотной. Тогда снимают с огня и мешают, пока масса не остынет, и когда она достаточно окрепнет, ее выкладывают в формы. Мешать массу по снятии с огня необходимо, иначе молочный сахар кристаллизуется и сыр примет непривлекательный вид.
Формы, в которые укладывается совершенно остывшая масса, имеют вид коробки, дно и стенки которой состоят из 5 подвижных планочек, для удобства разборки. Коробки эти делаются обыкновенно 19 сантиметров длины и 5 сантиметров высоты. Сыр в форму крепко вжимается руками, и лишнее снимается ножом. Через день сыр вынимается из формы и для просушки кладется на деревянный поднос, на котором обязательно переворачивается по несколько раз в день.
Каждый сыр весит около трех килограммов и внутри должен быть белого цвета с легким сливочно-желтым оттенком. Молькенкезе еще приготовляется и из коровьего молока и тогда называется "myscost".
Здесь описывается наиболее совершенный способ утилизации сыворотки от приготовления сычужного сыра. По выходу получаемого из сыворотки продукта "молькенкезе" значительно превосходит "вурду" или "рикотт" (см. ниже).
Как показали проведенные опыты, медная посуда для приготовления данного сыра совершенно не годится. Возможно, автор имел ввиду медную луженую изнутри посуду. Мы же рекомендуем для этого обыкновенную алюминиевую кастрюлю.
Простым хозяевам на обычной кухне легко приготовить маленький кусочек такого сыра, скажем, массой в 150 г. Для быстрого выпаривания больших количеств сыворотки, скажем, 10 - 20 л и более, условия обычной кухни совершенно не подходят, что делает данный способ утилизации сыворотки, в отличие от приготовления сыра "вурда", к большому сожалению, непригодным для наших хозяев.
Хорошо было бы найти более подробные указания по приготовлению этого сыра в какой-либо литературе.