Козий сыр.

Козий сыр привозится к нам из-за границы, но редко под своим скромным названием, обыкновенно ему дают какое-либо благозвучное иностранное наименование и пускают в продажу в изящной упаковке, скрывающей его действительное происхождение. Такой сыр высоко ценится в отделе гастрономии и имеет совершенно обеспеченный сбыт. Наилучшие сыры изготовляются во Франции, где особой известностью пользуются следующие сорта: мон-д'ор, сен-марселин, комбовен, левру, сассенаж, рикотт, рокфор (из овечьего молока с добавлением козьего) и др.
Приготовляется также и простой, дешевый сыр из смеси коровьего овечьего и козьего молока, который весьма вкусен, отлично сохраняется, чрезвычайно питателен и пользуется громадным распространением среди небогатого класса населения.
В Германии известны козьи сыры "исполинских гор", альтенбургский, и в самое последнее время, с развитием козоводства, стал приготовляться еще простой сыр, в круглых кусках по полфунта (200 г) весом, из смешанного молока: на две трети козьего молока берется треть коровьего. Сыр этот по цене доступен беднейшему рабочему классу и находит себе все более и более широкое распространение.
В Швейцарии, где молочное козоводство поставлено на прочном основании, где козье молоко является главнейшим пищевым продуктом населения, изготовляется обыкновенно два сорта козьего сыра - "граубюнденский" и "солотурнский". Оба - напоминающие коровьи сыры, и в особенности изготовляемые в Гарце, но второй значительно менее ноздреват. Вкус этого сыра превосходен, и спрос на него внутри страны так велик и постоянен, что на внешние рынки он почти не проникает.
Прежде чем перейти к описанию производства козьих сыров, мы укажем на общие правила сыроварения.
Для производства сычужных сыров необходимо, разумеется, иметь сычужину (пепсин -ред.). В прежнее время ее приготовляли домашним способом, обрабатывая четвертый желудок (сычуг) молочного теленка, по возможности двухнедельного возраста, теплой подкисленной сывороткой, но в настоящее время сычужина изготовляется фабричным способом в виде жидкости или порошка, и после того, как Сокслет обнародовал точные правила для приготовления сычужины, качество ее значительно улучшилось, цены понизились и потому распространение увеличилось.
Количество закваски, необходимое при сыроварении, зависит от силы ее, остроты и крепости. В среднем принято считать достаточным 10 - 12 грамм на 10 литров молока. Летом ее требуется меньше, чем зимою. Безошибочно указать нужное количество закваски может лишь опыт сыровара.
При приготовлении тонких сортов сыра не следует употреблять для закваски лопнувшие внутри или обломанные по краям сосуды, так как в неэмалированных или треснутых горшках она входит в поры и трещины, откуда затем ее уже нельзя ничем извлечь.
До поступления в продажу сыры должны быть освежены, для чего их обвертывают в сено, в виноградные, каштановые листья или в крапиву, сильно смоченные дешевым вином или разжиженным винным отстоем, хотя далеко не все сыры так освежаются. Созревание сыра продолжается от 15 дней до 3 недель, и готовность его узнается осязанием, легким нажиманием пальцами.
Созревшие сыры не могут долго лежать, они после 3 - 4 недель начинают ухудшаться и затем портиться.
Теперь перейдем к краткому описанию способов приготовления некоторых сортов козьего сыра, не требующих особенных приспособлений.