За рубежом мясо цесарок используют в качестве заменителя дичи. Как известно, мясо у диких птиц (куропатки, рябчика, тетерева) темное (из-за повышенного содержания гемоглобина в мышцах), у цесарок — белое. По если сохранить при забое птицы кровь в тушке, то и цесаринос мясо будет полностью имитировать дичину.
Забивают цесарок уже в трехмесячном возрасте, когда птицы достаточно упитанны.В этом возрасте мясо цесарок отличается нежностью, легкой усвояемостью, максимальным содержанием незаменимых аминокислот и минимальным — жира. Взрослые цесарки, особенно самки, характеризуются отличной упитанностью, наличием небольшого количества подкожного и внутреннего жира, более плотным и несколько суховатым мясом (более вкусным, чем у молодняка). Такие птицы весят по 1,5—2 кг, а нередко и больше.
Цесарок удобно отлавливать с помощью металлического ловчего крючка, которым их зацепляют за ногу. В этом случае все остальные птицы не пугаются. Пойманную цесарку быстро убивают, отрубая голову и давая полностью вытечь крови (цесарка — птица полнокровная). Затем еще теплую птицу сразу же начинают ощипывать, так как после се охлаждения и окоченения перья будут удаляться с трудом. Если ощипать птицу надо быстро, тушку цесарки погружают на 2-3 мин в ведро с горячей водой, после чего перья удаляются беспрепятственно. Во время ощипывания нужно следить за тем, чтобы не повредить тонкую кожу цесарок.
Полностью ощипанную птицу иногда опаливают (для удаления с поверхности кожи тонких нитевидных перьев), затем вскрывают, удаляют пищевод, желудок, зоб. Печень удаляют осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь (иначе печень и сама тушка внутри будут сильно горчить). Вынимают также сердце, яйцевод у самок. Тщательно промытые мускульный желудок (без внутренней пленки-кутикулы), печень (без желчного пузыря) и сердце используют в пищу. Затем потрошеную тушку неоднократно промывают под струей воды, обрезают неоперенные части ног (плюсны), шею у основания, концы крыльев. Приготовленную таким образом тушку цесарки кладут в холодильник или погреб (не замораживая ее) и держат I-—2 суток в охлажденном виде, чтобы мясо «созрело». При необходимости длительного хранения тушки цесарок замораживают и выдерживают при температуре около минус 18°С в течение 1—3 месяцев.
Ниже приводим несколько наиболее известных рецептов для приготовления различных блюд из цесарок. Отметим, что бульон из целых тушек цесарок получается слишком постным и уступает по вкусу бульону, приготовленному из тушки курицы. Очень хороший бульон можно приготовить из потрохов и костей цесарок, с которых предварительно удаляют мясо.
Жареная цесарка (классический вариант). Охлажденную или размороженную потрошеную тушку цесарки кладут в кастрюлю или таз, куда заливают слабый раствор столового уксуса. В таком растворе тушка должна находиться в течение суток, что заметно улучшает качество мяса, делает его более мягким. Если часть тушки не покрыта жидкостью, нужно в течение дня несколько раз перевернуть се. Тушку вынимают из уксусного раствора, тщательно промывают под струей воды, дают воде стечь и тщательно натирают (ножки, крылья, грудку, живот и спинку) вначале поваренной солью (на мокрой поверхности соль немедленно растворится и тонким слоем покроет всю тушку), затем жиром. Можно в полость живота птицы уложить несколько разрезанных пополам яблок (не вынимая из них сердцевины) либо маринованных или свежих слив, зашив затем разрез нитками.
Подготовленную таким образом тушку укладывают на предварительно разогретый и смазанный жиром противень или в утятницу (если тушек несколько, их размещают на противне свободно, чтобы они не касались одна другой), добавляют примерно 0,5 стакана воды и ставят в духовку при несильном нагреве (утятницу крышкой не накрывают).
Примерно через каждые 10—15 мин тушку аккуратно переворачивают, поливают собственным соком, скопившимся на дне противня, или небольшим количеством воды, ни в коем случае не допуская подсыхания и тем более подгорания птицы в духовке: она должна жариться и одновременно тушиться. Для приготовления молодой птицы требуется около часа, взрослой цесарки — 1,5 ч. После того, как тушка полностью зарумянится, нужно еще раза два се перевернуть, но уже больше не добавлять воды. Наоборот, жидкость на дне противня должна высохнуть (при этом птица еще сильнее зарумянится). Готовую цесарку сразу разрезают на порции. На гарнир летом и осенью хорошо подавать свежую зелень (петрушку, укроп, сельдерей), яблоки, ягоды. Куски тушки поливают соусом, в котором она запекалась. Кроме того, можно приготовить отдельно соус из протертых яблок с чесноком и подать к столу.
Из мяса цесарок, отделенного от костей, готовят котлеты, отличающиеся своеобразным вкусом.
В ряде стран существуют свои, национальные рецепты приготовления цесарок. Так, в Италии тушки насаживают на вертела и жарят над специальными жаровнями, медленно поворачивая птиц. Во Франции цесарок тушат на больших металлических блюдах. Венгерские кулинары жарят цесарок, предварительно нашпиговав тушки копченым свиным салом. Иногда вместо воды на противень добавляют немного столового вина. Тушки также фаршируют или готовят с квашеной капустой. В Эстонии распространено копчение домашней птицы. Приготовленные таким образом цесарки отличаются нежным мясом и необыкновенно приятны на вкус.
Цесариные яйца употребляют в вареном, жареном виде, в качестве омлета, используют для приготовления кулинарных и особенно кондитерских изделий. Смазанные желтком цесариных яиц пирожки приобретают исключительно привлекательный вид. Желтки цесариных яиц, растертые с сахаром и охлажденные, вкусны и напоминают лучшие сорта мороженого.